3. Определение плотности молока.

Плотность молока — это отношение массы молока к массе такого же объёма воды при одинаковой температуре. Плотность является одним из основных показателей натуральности и качества молока, так как позволяет судить о его составе, а также выявить возможное разбавление водой или снятие сливок.

Плотность цельного молока колеблется в пределах 1,027–1,033 г/см³ при температуре +20 °С. На плотность молока влияют соотношение основных компонентов — воды, жира, белков, лактозы и солей. Повышение содержания сухих веществ (белка, лактозы) увеличивает плотность, а повышение содержания жира — снижает её.

Для определения плотности молока применяют прибор — лактоденсиметр (ареометр для молока). Перед определением молоко тщательно перемешивают, чтобы равномерно распределить жир.

Методика определения:

1. Молоко наливают в цилиндрический стеклянный сосуд (цилиндр для ареометра) объёмом не менее 250 мл. Температура исследуемого молока должна быть +20 °С.

2. В сосуд осторожно опускают лактоденсиметр, чтобы он свободно плавал, не касаясь стенок.

3. После того как прибор успокоится, по нижнему краю мениска жидкости считывают показания шкалы.

4. Если температура молока отличается от +20 °С, вносят поправку: — при температуре выше +20 °С на каждые 3 °С вычитают 0,001 единицу плотности; — при температуре ниже +20 °С на каждые 3 °С прибавляют 0,001.

Показания плотности сравнивают с нормами. — Плотность ниже 1,027 г/см³ может указывать на разбавление молока водой, повышенное содержание жира (сливочное молоко) или маститное молоко с пониженным содержанием сухих веществ. — Плотность выше 1,033 г/см³ чаще свидетельствует о снятии сливок, повышенной кислотности или частичном обезвоживании.

4. Пороки яиц.

Пороки яиц — это отклонения от нормального строения и состава, снижающие их пищевую ценность, товарные качества и санитарную доброкачественность. Они могут быть вызваны нарушениями условий кормления и содержания птицы, технологическими погрешностями при сборе, транспортировке и хранении яиц, а также патологическими изменениями в организме несушки.

Пороки подразделяются на внутренние и внешние, в зависимости от того, затрагивают ли они внутреннее содержание яйца или только его скорлупу.

Внешние пороки яиц:

1. Неправильная форма. Яйца могут быть слишком вытянутыми, округлыми, асимметричными, суженными с одного конца. Такие яйца труднее укладываются в тару, чаще повреждаются и считаются нестандартными.

2. Дефекты скорлупы. — Тонкая скорлупа или её отсутствие на участках — указывает на нарушение обмена кальция у птицы. — Шершавость, налёты, известковые наросты или «песчанистость» скорлупы — результат нарушения минерального питания и недостаточной кальциевой подкормки. — Трещины и пробоины возникают при неосторожной транспортировке, падении или механическом воздействии. — Загрязнение скорлупы помётом, пером, подстилкой — свидетельствует о нарушении санитарных правил при сборе и хранении яиц.

3. Изменение окраски скорлупы. Слишком светлая, неравномерно окрашенная или с пятнами скорлупа указывает на неблагоприятные условия содержания или заболевание птицы.

Внутренние пороки яиц:

1. Смешение белка и желтка (перемешанные яйца). Возникает при нарушении хранения, особенно при повышенной температуре, а также при сильных ударах. Желток теряет форму, белок становится мутным.

2. Кровяные включения и пятна. Появляются при повреждении кровеносных сосудов в яйцеводе в момент образования яйца. Небольшие кровяные точки не опасны, но снижают товарность продукта.

3. Зелёный, серый или розовый оттенок белка и желтка. Возникает при длительном хранении или заражении микроорганизмами, сопровождается неприятным запахом.

4. Разжиженный белок. Белок становится водянистым, теряет упругость, что связано со старением яйца или нарушением температурного режима хранения.

5. Передвижение желтка. При хранении яйца в горизонтальном положении желток смещается к скорлупе, что приводит к разрушению желточной оболочки и потере свежести.

6. Неприятный запах и наличие посторонних привкусов. Могут быть связаны с хранением яиц рядом с пахучими продуктами или химическими веществами, а также при начальных стадиях порчи.

7. «Протухшие» и «тухлые» яйца. Возникают при разложении белка и желтка под действием бактерий гниения. Белок становится жидким, желток распадается, появляется резкий запах сероводорода.

Причины возникновения пороков: — нарушение условий хранения (температуры и влажности); — длительное хранение; — резкие колебания температуры (конденсат внутри скорлупы); — несоблюдение санитарных правил при сборе и транспортировке; — плохое питание птицы, дефицит витаминов и минералов; — заболевания яйцевода и половых органов несушек.

Пороки яиц определяются при ветеринарно-санитарной экспертизе визуально и с помощью овоскопирования — просвечивания яиц светом. При этом оценивают положение желтка, подвижность воздушной камеры, наличие включений, состояние белка и целостность скорлупы.

Яйца с выраженными пороками (трещинами, признаками порчи, неприятным запахом, гниением) к реализации не допускаются и подлежат утилизации.