117. Что называют перекисным числом?

Перекисным числом называют количество миллиграммов активного кислорода, содержащегося в виде перекисей и других первичных продуктов окисления в 1 грамме жира.

Этот показатель отражает степень начального окисления жиров и служит важным критерием свежести и устойчивости к прогорканию. В процессе хранения под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры жиры постепенно окисляются, образуя перекиси, которые впоследствии разлагаются на альдегиды, кетоны и другие вещества, вызывающие прогорклость.

Метод определения перекисного числа: — Навеску жира растворяют в смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа; — Добавляют раствор йодистого калия (KI), который восстанавливает перекиси с выделением свободного йода; — Освободившийся йод титруют 0,01 н раствором тиосульфата натрия (Na₂S₂O₃) с крахмальным индикатором; — По количеству израсходованного раствора вычисляют перекисное число.

Нормальные значения: — для жиров высшего сорта — не более 3–5; — для жиров первого сорта — до 10; — при увеличении выше 10–15 жир считается окисленным и непригодным для пищевых целей.

118. Санитарная оценка жира по результатам исследования?

Санитарная оценка жира проводится по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Целью является установление доброкачественности, пригодности к пищевым или техническим целям, а также выявление признаков порчи и бактериального разложения.

1. Органолептические показатели: — внешний вид (чистота, прозрачность, наличие осадка и примесей); — цвет (белый, кремовый, без пятен и потемнений); — консистенция (плотная, однородная, без вязкости и липкости); — запах (приятный, свойственный данному виду жира, без затхлости, гнили или прогорклости); — вкус (чистый, без постороннего привкуса, горечи или кислоты). Жир, имеющий прогорклый, затхлый или гнилостный запах и вкус, признаётся недоброкачественным.

2. Физико-химические показатели: — Кислотное число — характеризует содержание свободных жирных кислот, увеличивающееся при гидролизе и порче жира.

• Для доброкачественного жира кислотное число не превышает 1,5–2,5;

• Повышение свыше 5 свидетельствует о порче.

— Перекисное число — отражает степень окисления жира.

• Доброкачественный жир имеет перекисное число до 5;

• 10–15 и выше — признак прогоркания.

— Температура плавления и прозрачность при растапливании — указывает на чистоту и отсутствие примесей;

• Доброкачественный жир плавится равномерно, не пенится, остаётся прозрачным;

• При порче — мутнеет, образует осадок.

— Наличие воды и механических примесей:

• Определяют нагреванием жира до 110 °C;

• Доброкачественный не шипит и не пенится;

• При выделении влаги и пузырей жир считают загрязнённым.

3. Микробиологические показатели: — При микроскопии недоброкачественного жира обнаруживаются бактерии, плесневые грибы, а также продукты их жизнедеятельности; — Микробное загрязнение приводит к прогорканию и появлению неприятного запаха.

4. Критерии санитарной оценки:

— Жир доброкачественный (высший и первый сорт)

• Имеет чистый вкус и запах, прозрачный при плавлении, без посторонних примесей, кислотное число ≤ 2,5, перекисное ≤ 5;

• Признаётся пригодным для пищевых целей.

— Жир сомнительного качества

• Имеет незначительные отклонения (слабый специфический запах, лёгкое потемнение, кислотное число 3–5, перекисное до 10);

• После проверки пригодности может быть использован в пищу после очистки или топления.

— Жир недоброкачественный

• Имеет прогорклый, затхлый или гнилостный запах, тёмный цвет, осадок, вязкую консистенцию;

• Кислотное число > 5, перекисное > 10–15;

• Признаётся непригодным для пищи и направляется на технические цели (мыловарение, кормовые жиры).

— Жир, поражённый микрофлорой, с признаками гниения или заражения

• Подлежит утилизации или сжиганию.