57. Всо мяса птиц при болезни Ньюкасла.

Болезнь Ньюкасла (псевдочума птиц) — острое высококонтагиозное вирусное заболевание домашних и диких птиц, характеризующееся поражением дыхательной, пищеварительной и нервной систем.

Возбудитель: вирус рода Avulavirus семейства Paramyxoviridae. Он устойчив к высушиванию, низким температурам, сохраняется в тушках при замораживании до нескольких месяцев.

Эпизоотологические данные: Заболеванию подвержены куры, индейки, голуби, фазаны, утки и другие виды птиц. Передаётся через корм, воду, воздух, подстилку, а также при контакте с больными особями.

Патологоанатомические изменения: — слизистые оболочки рта, глотки, трахеи, кишечника — гиперемированы, с кровоизлияниями; — стенки зоба и кишечника утолщены, с некрозами и фибринозными налётами; — печень и селезёнка увеличены, с кровоизлияниями; — лёгкие отёчны; — в мозге — признаки воспаления и отёка; — в яйцеводе — воспаление и кровоизлияния; — перья тусклые, кожа цианотичная.

Микроскопические изменения: — очаговые некрозы в печени и кишечнике, кровоизлияния, дегенерация эпителия.

Лабораторная диагностика: — вирусологическое исследование (выделение вируса из органов, мазков, промывных вод); — серологические реакции (РТГА, РН, ИФА).

Ветеринарно-санитарная оценка:

1. При остром течении болезни и наличии характерных изменений (кровоизлияния, воспаление кишечника, некрозы органов) — туши, внутренние органы и яйца подлежат безусловному уничтожению (утилизация или сжигание), так как могут содержать возбудителя болезни Ньюкасла.

2. При хроническом течении болезни и отсутствии выраженных изменений — при условии отрицательных лабораторных результатов и после проваривания мяса не менее 1 часа при 100 °С допускается использование на корм плотоядным животным или для технических целей(производство мясокостной муки).

3. Подозрение на болезнь Ньюкасла — мясо и органы направляют на лабораторное исследование; — до получения результатов туши хранят отдельно в холодильной камере; — при подтверждении диагноза — уничтожают всю партию.

4. Пух, перо, скорлупа яиц и тара — подлежат обязательной дезинфекции пароформалиновыми, хлорсодержащими или щелочными растворами; — транспортные средства и помещения — также дезинфицируются.

Меры профилактики: — строгий ветеринарный надзор за птицеводческими хозяйствами; — вакцинация птицы против болезни Ньюкасла; — санитарная обработка оборудования и помещений; — уничтожение трупов больных птиц с соблюдением мер биологической безопасности.

Таким образом, мясо птиц, поражённых болезнью Ньюкасла, представляет опасность для человека и животных, поэтому вся туша и продукты убоя подлежат уничтожению, а использование допускается лишь после лабораторного подтверждения безопасности и термической обработки для технических целей.

58. Сортовой разруб туш.

Сортовой разруб туш — это технологический процесс разделения туш на отдельные части (отрубы) в зависимости от их анатомического строения, пищевой и кулинарной ценности. Цель сортового разруба — рациональное использование мяса, выделение частей различного качества и предназначение их для определённых видов переработки.

Основные принципы сортового разруба: — сохранение анатомической целостности основных мышечных групп; — отделение наиболее ценных частей (спинно-поясничной, тазобедренной) от менее ценных (брюшной, лопаточной); — обеспечение удобства дальнейшей переработки (кулинарной, колбасной, консервной); — стандартизация продукции по сортам в соответствии с требованиями ГОСТ.

Разделка туш крупного рогатого скота: — Тушу разрубают на две половины — левую и правую, по линии позвоночника; — Каждую половину делят на переднюю и заднюю четверти по линии между 13-м и 14-м ребром; — В зависимости от качества мяса выделяют следующие сортовые части:

1. Мясо I сорта (наиболее ценное): — спинно-поясничная часть (вырезка, тонкий и толстый край, поясничная часть); — тазобедренная часть (окорок, верхняя и внутренняя части бедра). Эти куски отличаются нежными мышцами, небольшим содержанием соединительной ткани, высоким содержанием белка и хорошими вкусовыми качествами.

2. Мясо II сорта: — лопаточная, грудная, шейная части; — содержат больше соединительной ткани и жира, но имеют удовлетворительные кулинарные свойства.

3. Мясо III сорта: — пашина, голяшки, хвостовая часть; — мышцы грубые, плотные, много сухожилий, используется для варки бульонов, фарша и переработки.

Разделка туш свиней: — Тушу делят на переднюю и заднюю половины по линии между 6-м и 7-м ребром. — В зависимости от упитанности и назначения выделяют:

• I сорт: окорок, корейка, грудинка — мясо высокого качества, сочное, с равномерным жировым прослоением;

• II сорт: лопатка, шея, пашина — содержит больше соединительной ткани, используется для варки и тушения;

• III сорт: голова, ноги, хвост — идут на переработку (холодцы, колбасы).

Разделка туш баранины: — Тушу делят на переднюю и заднюю части по линии между 12-м и 13-м ребром. — I сорт: поясничная и задняя части (корейка, окорок); — II сорт: лопаточная, шейная и грудная части.

Разделка туш птицы: — Проводится по анатомическим линиям:

• грудка (филе, крылья) — наиболее ценная часть;

• бёдра и голени — II сорт;

• спина, шея — III сорт, используется для бульонов.

Значение сортового разруба: — обеспечивает рациональное использование туш; — упрощает стандартизацию и оценку мяса; — способствует экономичному распределению мясных продуктов в зависимости от их качества и назначения; — повышает эффективность переработки и товарную ценность мяса.