36. Денатурированное молоко и его характеристика.

Денатурированным называют молоко, в котором вследствие воздействия физических, химических или биологических факторов произошли изменения структуры белков, жиров и других компонентов, нарушившие его естественные свойства и пищевую ценность. Денатурация — это процесс свертывания белков, при котором они теряют растворимость и способность выполнять свои биологические функции.

Причины денатурации молока:

1. Термическое воздействие. — При длительном нагревании или кипячении (выше 85–90 °С) происходит свёртывание сывороточных белков (альбуминов, глобулинов), частичное разрушение жиров и витаминов. — Молоко приобретает привкус кипячёного, изменяется цвет (становится кремовым).

2. Кислотное скисание. — При развитии молочнокислых бактерий повышается кислотность, происходит свёртывание казеина и выпадение сгустка. — Белки денатурируются под действием кислот, а жир частично освобождается из оболочек жировых шариков.

3. Действие ферментов. — Ферменты (реннин, пепсин, липаза) расщепляют белки и жиры, изменяя структуру молока. — Это происходит при неправильном хранении или заражении микрофлорой.

4. Воздействие солей тяжёлых металлов и химических веществ. — При загрязнении посуды и оборудования ионами меди, железа, цинка происходит окисление белков и жиров, что вызывает денатурацию.

5. Замораживание и оттаивание. — При замораживании и последующем оттаивании нарушается коллоидная структура молока: белки частично оседают, жиры слипаются, а консистенция становится неоднородной.

Признаки денатурированного молока: — изменение цвета (более тёмный или сероватый оттенок); — запах — посторонний, затхлый или кислый; — вкус — горький, кислый, «варёный»; — при отстаивании наблюдается выпадение хлопьев или осадка; — на поверхности может образоваться плёнка; — реакция среды (pH) изменена: при кислотной денатурации — pH ниже 6, при щелочной — выше 7.

Характеристика денатурированного молока: — Белки утрачивают нативную структуру, становятся нерастворимыми; — Изменяется способность к свертыванию под действием сычужного фермента (невозможно производство сыра); — Нарушается вкус и запах, снижается усвояемость; — Молоко теряет технологическую пригодность — плохо взбивается в масло, не подходит для сквашивания и переработки.

Ветеринарно-санитарная оценка: — Денатурированное молоко не допускается к употреблению в пищу и переработке; — При незначительных изменениях (например, после кратковременного нагрева) оно может быть направлено на технические цели — приготовление кормов, дрожжевых сред, казеина, или на утилизацию.

Отличие от доброкачественного молока: Доброкачественное молоко — однородная жидкость белого цвета, со сладковатым вкусом и слабым запахом, не имеющая хлопьев или осадка. Денатурированное же молоко имеет нарушенную структуру, посторонний запах и вкус, что свидетельствует о потере натуральных свойств и низком санитарном качестве.

37. Методы исследования мяса птиц.

Мясо птицы подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью установления его доброкачественности и пригодности к употреблению. Исследование проводят в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков, на бойнях и перерабатывающих предприятиях.

Основные методы исследования мяса птицы включают:

1. Органолептический метод. Оценивают внешний вид, запах, цвет, консистенцию и состояние поверхности: — Внешний вид: туши должны быть чистыми, без загрязнений, кровоподтёков и остатков перьев. Кожа гладкая, бледно-розовая или желтоватая (в зависимости от вида), без повреждений. — Мышечная ткань: плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, с естественным запахом варёного мяса. — Запах: приятный, свойственный свежему мясу птицы. При нагревании (проба варкой) запах должен оставаться нормальным. — Консистенция: упругая, при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается. — Поверхность туши: сухая или слегка влажная, не липкая, без слизи.

2. Определение свежести (физико-химические методы). — Реакция на пероксидазу: свежая ткань даёт положительную реакцию (появляется синяя окраска). При порче фермент разрушается, реакция отрицательная. — Реакция на сероводород: кусочек мяса помещают между фильтровальной бумагой, пропитанной ацетатом свинца, и нагревают. Если появляется чёрное окрашивание — мясо несвежее. — Определение pH:

   • у свежего мяса птицы — 5,8–6,2;

   • при порче pH повышается до 6,5–7,0. — Определение аммиака и летучих оснований: при гниении количество аммиака увеличивается. Реакция с сернокислой медью (синий цвет) указывает на начало разложения.

3. Микроскопическое исследование. Применяется для выявления паразитов, патологических изменений и бактериального загрязнения. В препаратах можно обнаружить саркоцисты, кокцидии и другие возбудители. При бактериальном разложении волокна разрыхлены, ядра разрушены, встречаются бактерии.

4. Бактериологическое исследование. — Проводится при подозрении на инфекционные заболевания (сальмонеллёз, пастереллёз, пуллороз). — Из поражённых органов и мышц готовят мазки, делают посевы на питательные среды. — При обнаружении патогенной микрофлоры мясо подлежит уничтожению.

5. Паразитологическое исследование. — У водоплавающих птиц часто встречаются паразиты: саркоцисты, цистицерки, личинки гельминтов. — При обнаружении паразитов мясо признаётся непригодным для употребления в пищу.

6. Лабораторное определение содержания воды, белка, жира. Используется для контроля технологических свойств и при подозрении на фальсификацию (инъекции воды, солевых растворов).

7. Ветеринарно-санитарная оценка: — Мясо свежих, здоровых птиц, соответствующее нормам, допускается к реализации. — При незначительных изменениях (ослизнение, неприятный запах) мясо направляют на переработку(варёные колбасы, консервы). — При выраженных признаках порчи, гнилостном запахе, обнаружении паразитов или возбудителей инфекций мясо уничтожают.

Особенности экспертизы: — При подозрении на болезни птиц (псевдочума, пуллороз, туберкулёз, пастереллёз) экспертиза проводится особенно тщательно; — Осматриваются также внутренние органы (печень, лёгкие, селезёнка, кишечник, зоб) и лимфатические узлы; — При гнилостных изменениях или отёке тканей мясо имеет серый или зеленоватый оттенок, липкость и неприятный запах.