34. Мясо каких животных дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген?

Гликоген — это животный крахмал, запасной углевод, откладывающийся в мышцах и печени животных. После убоя он играет важную роль в формировании свойств мяса, так как при распаде гликогена образуется молочная кислота, от которой зависит реакция среды (pH), вкус, цвет, нежность и устойчивость мяса при хранении.

Реакция на гликоген проводится для определения доброкачественности мяса и физиологического состояния животного перед убоем.

Сущность реакции: На срез мяса наносят несколько капель раствора йода (Люголя). — При наличии гликогена появляется буро-красное или вишнёво-коричневое окрашивание; — При его отсутствии окраска остаётся жёлто-бурой (цвет йода не изменяется).

Мясо каких животных даёт положительную реакцию на гликоген: — Здоровые, хорошо откормленные животные, в мышцах которых содержится достаточное количество запасного углевода. — Наиболее чёткую положительную реакцию дают:

• Говядина (молодняк);

• Свинина от откормленных свиней;

• Телятина и ягнятина, особенно от хорошо упитанных животных;

• Конина в свежем состоянии.

У каких животных реакция отрицательная или слабоположительная: — У истощённых, больных, старых животных и тех, кто перед убоем подвергался стрессу, длительному голоданию или перевозке, так как запасы гликогена в мышцах у них минимальны. — Мясо таких животных имеет повышенный pH (6,8–7,2), темную окраску, плотную консистенцию и быстро портится.

Значение реакции на гликоген: Она используется в ветеринарно-санитарной экспертизе для: — различия мяса здоровых и больных животных; — определения степени свежести; — оценки технологического качества (созревания) мяса. Положительная реакция на гликоген свидетельствует о физиологически нормальном состоянии животного перед убоем и доброкачественности продукта.

35. Всэ молока при маститах.

Мастит — воспаление молочной железы, сопровождающееся изменением секрета вымени. Молоко от больных животных представляет опасность для человека и не соответствует ветеринарно-санитарным нормам. При мастите изменяются физические, химические и бактериологические показатели молока, поэтому оно подлежит обязательной экспертизе.

Основные цели экспертизы: — выявление патологических изменений в молоке; — установление пригодности молока для употребления или переработки; — предотвращение поступления заражённого молока в пищу.

1. Органолептическое исследование. Молоко от больных маститом коров изменено: — консистенция водянистая или тягучая; — цвет может быть желтоватый, сероватый или с розовым оттенком; — запах и вкус — горьковатый, солоноватый, неприятный; — при отстаивании выделяются хлопья, сгустки, слизь или кровь.

Такие изменения особенно заметны в начале доения (первые струи).

2. Физико-химические показатели. — Кислотность снижается (10–14 °Т вместо нормы 16–18 °Т); — Плотность уменьшается; — Содержание жира и белка колеблется, часто снижается; — pH повышается (с 6,6 до 7,0–7,4), что указывает на воспалительный процесс; — В молоке повышается количество хлоридов и соматических клеток (лейкоцитов, эпителиальных клеток).

3. Микроскопическое исследование. При микроскопии мазков выявляют: — большое количество лейкоцитов, эритроцитов, слущенных клеток эпителия, — иногда — бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), являющиеся возбудителями мастита.

4. Бактериологическое исследование. Проводят посевы на питательные среды для выделения возбудителя (чаще Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, E. coli). Выделенные культуры исследуют на антибиотикочувствительность для выбора терапии.

5. Реакции на скрытый (субклинический) мастит. Применяют специальные диагностические тесты, позволяющие выявить воспаление при отсутствии выраженных клинических признаков:

— Проба с димастином, мастидином или мастопримом. В равных объёмах (2 мл) молоко смешивают с 2 мл реактива. При положительном результате образуется желеподобный сгусток различной степени плотности, что указывает на наличие повышенного количества соматических клеток.

— Проба на редуктазную активность (метиленовый синий, резазурин). При мастите восстановление красителя происходит быстрее, чем в нормальном молоке, из-за повышенной бактериальной обсеменённости.

6. Ветеринарно-санитарная оценка молока. — Молоко от животных, больных маститом (клиническая форма), не допускается к пищевым целям. Оно подлежит уничтожению или, в некоторых случаях, может быть использовано для кормления животных после кипячения и только в пределах хозяйства. — Молоко от животных с субклиническим маститом также не допускается к реализации без термической обработки. Допускается использование только после пастеризации при температуре 85–90 °С в течение 30 минут — исключительно для технических целей (производство кормов, казеина, технических смесей). — Молоко от здоровых долей вымени можно использовать, если при исследовании не выявлено патологических изменений.

Меры профилактики: — регулярный контроль вымени (пробы на мастит); — соблюдение гигиены доения и содержания животных; — лечение больных животных под контролем ветеринарного специалиста; — недопущение смешивания молока здоровых и больных животных.