6. Отбор проб и приготовление мышечных срезов для трихинеллоскопии.

Трихинеллоскопия — это метод лабораторного исследования мяса на наличие личинок трихинелл, паразитов, вызывающих опасное заболевание — трихинеллёз. Исследованию подвергаются туши домашних и диких свиней, кабанов, медведей и других всеядных или хищных животных, мясо которых используется в пищу.

Трихинеллёз передаётся человеку при употреблении мяса, содержащего инкапсулированные личинки трихинелл, поэтому проведение трихинеллоскопии является обязательным ветеринарно-санитарным мероприятием.

Отбор проб. Для исследования от каждой туши берут небольшие кусочки мышц (пробы) из участков, где личинки трихинелл встречаются чаще всего. У домашних свиней такие пробы отбирают: — из ножек диафрагмы (в области перехода в сухожильную часть); — из межрёберных мышц; — из жевательных мышц; — из мышц языка; — у кабанов и диких животных — также из шейных и поясничных мышц.

Общая масса пробы от одной туши должна составлять не менее 24 г, при этом от каждой из указанных мышечных групп берут по 3–4 г ткани. Места отбора выбирают ближе к сухожильной части, где вероятность обнаружения личинок наибольшая.

Отобранные пробы помещают в чистую, пронумерованную ёмкость (коробочку, пробирку или полиэтиленовый пакет) с этикеткой, на которой указывают номер туши, вид животного и место отбора. Пробы доставляют в лабораторию в охлаждённом виде, не допуская их замерзания или разложения.

Приготовление мышечных срезов. В лаборатории от отобранных проб готовят тонкие срезы для исследования под микроскопом. Для этого используют трихинеллоскоп — прибор, состоящий из двух стеклянных пластинок, между которыми зажимают кусочек мышечной ткани.

1. Из каждой пробы вырезают по два кусочка мышц размером приблизительно 3×3 мм и толщиной не более 1 мм.

2. Кусочек помещают между стеклянными пластинками трихинеллоскопа и слегка прижимают, чтобы получился равномерно тонкий прозрачный срез.

3. Каждый препарат тщательно осматривают под микроскопом при малом увеличении (около 40×).

Для исследования одной туши готовят не менее 24 срезов (по 12 из каждой диафрагмальной ножки). Если при микроскопии личинки не обнаружены, мясо считается свободным от трихинелл и допускается к реализации.

При обнаружении хотя бы одной личинки хотя бы в одном из срезов мясо считается заражённым. В этом случае вся туша, внутренние органы и непереработанные продукты убоя подлежат уничтожению или обеззараживанию в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

При необходимости для подтверждения диагноза проводят дополнительное исследование с помощью метода искусственного переваривания мышечной ткани в растворе соляной кислоты и пепсина, что позволяет обнаружить даже единичные личинки.

7. Органолептические показатели кондиционного молока.

Органолептические показатели — это совокупность свойств молока, которые определяются органами чувств: вкусом, запахом, цветом и консистенцией. Они являются основными признаками доброкачественности и свежести продукта, служат первым этапом при ветеринарно-санитарной экспертизе молока.

Внешний вид и консистенция. Кондиционное (доброкачественное) молоко представляет собой однородную жидкость, без осадка, хлопьев, комков и пены. Консистенция — жидкая, умеренно вязкая, без отделившегося слоя сыворотки. При стоянии некоторое время на поверхности образуется равномерный слой сливок, что свидетельствует о нормальном содержании жира. Наличие осадка, сгустков или хлопьев указывает на повышенную кислотность, начало свёртывания белков или бактериальную порчу.

Цвет. У свежего молока цвет белый с лёгким кремовым или желтоватым оттенком, который зависит от содержания жира и каротиноидов. У обезжиренного молока цвет более голубоватый из-за снижения количества жира. Сероватый оттенок наблюдается при начале порчи или разбавлении водой. Любое изменение цвета (зеленоватый, розоватый, бурый) свидетельствует о нарушении доброкачественности.

Запах. Запах у кондиционного молока — чистый, характерный для свежего продукта, без посторонних примесей. Допускается лёгкий кормовой запах, если животное вскоре перед доением получало сочные корма. Неприятные, посторонние или затхлые запахи (гнилостный, аммиачный, кислый, чесночный, луковый, лекарственный) указывают на порчу или загрязнение молока, а также на нарушение санитарных условий при доении и хранении.

Вкус. Вкус свежего молока — чистый, слегка сладковатый, без горечи, кислоты или солоноватости. Изменение вкуса — важный диагностический признак. — Кислый вкус указывает на повышенную кислотность, начало брожения или несвежесть. — Горький может быть вызван кормовыми факторами (полынь, люцерна, репейник) или маститом. — Солоноватый наблюдается при воспалительных процессах в вымени, у старых коров и в конце лактации. — Металлический или затхлый появляется при хранении молока в неочищенной металлической таре или при контакте с ржавчиной.

Температура. Температура свежевыдоенного молока составляет около +35 °С. При охлаждении до +10 °С и ниже оно сохраняет органолептические свойства дольше. Повышенная температура и длительное хранение способствуют развитию микроорганизмов и изменению запаха и вкуса.

Органолептическая оценка проводится в лабораторных или полевых условиях перед проведением физико-химических анализов. Только молоко, соответствующее установленным требованиям по органолептическим показателям (однородное, без посторонних запахов, вкусов и осадков, нормального цвета и консистенции), признаётся кондиционным и допускается к дальнейшему использованию для пищевых целей или переработки.