ЛОГИСТИКА

УДК: 339.13

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА СНАБЖЕНИЯ И РАЗВИТИЯ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

FEATURES OF THE ORGANIZATION OF THE PROCESS OF SUPPLY

AND MARKET DEVELOPMENT CATERING

А.Д. Роганская

Сибирский государственный автомобильно-дорожный университет (СибАДИ), Россия, г. Омск

Аннотация. В статье представлено современное состояние рынка предприятий общественного питания в г. Омcке. Выявлены основные тенденции и перспективы развития

данной отрасли. Рассмотрены принципы организации снабжения предприятий общественного питания, а также содержание логистического процесса движения материального потока в исследуемых предприятиях. Также, статья посвящена рассмотрению задач и принципов организации товародвижения и снабжения на предприятии общественного питания. Затрагиваются вопросы о динамике оборота рынка общественного питания в России.

Ключевые слова: предприятие общественного питания, продукты питания, тенденции развития, снабжение, логистические процессы, материальный поток.

Введение

Сфера общественного питания играет все более значимую роль в жизни населения г. Омска. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей

предпосылкой эффективной и ритмичной работы заведений данной сферы. Для быстрого и 617 качественного изготовления блюд, заявленных в меню ресторана необходимо обеспечить бесперебойное снабжение определённым перечнем продуктов. В этих целях предприятия общественного питания устанавливают хозяйственные связи с поставщиками сырья и его производителями. Однако события 2014г, связанные с введением санкций против РФ и ответные российские санкции в виде запрета на импорт продуктов питания внесли определённые особенности в процесс закупок продовольственных товаров [1]. В том же 2014 г.

был издан Указ Президента РФ N 560 от 06.08.2014 в целях защиты экономических интересов России, а 25 июня 2015г. №625 продлено его действие ещё на один год. Согласно принятому Указу утверждён перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых на территорию России запрещён. В этом списке значатся товары происхождения ЕС (Канада, Австралия и Королевство Норвегия и др.), а также США. Под запрет попали, в

частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, овощи и съедобные корнеплоды, фрукты и орехи, сыры и творог. Эмбарго на ввоз продуктов в Россию в сочетании с другими факторами имело негативные последствия как для экономики страны в целом, так и для продовольственного рынка. В результате импортозамещения и перехода на отечественное сырьё многие рестораны изменили технологию приготовления блюд, методы

закупок и доставки продуктов в предприятия.

В целом, к организации снабжения предприятий общественного питания необходимыми продуктами предъявляются следующие требования:

-обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года. Каждое заведение имеет собственное разработанное меню, в соответствии с заявленным направлением. Это непосредственно вносит особенности в заказываемый ассортимент продуктов.

-своевременность и ритмичность завоза товаров ;

-сокращение звенности движения товаров;

-оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Фундаментальные и прикладные исследования молодых учёных: материалы Международной научно- практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 8-9 февраля 2017 г.

ЛОГИСТИКА

Анализ рынка предприятий общественного питания в г. Омске

Оборот розничной торговли и предприятий общественного питания обеспечивают потребительские доходы, которые в последние два года снизились вследствие чего, некоторые заведения кардинально поменяли стратегию развития предприятия. За январь-октябрь 2016

года оборот рынка общественного питания в России вырос на 2% по сравнению с аналогичным периодом 2015 года и составил 1082 млрд. руб. Однако в целом в 2016г этот показатель продемонстрировал снижение на 48, 1 тыс.руб по сравнению с 2015г. На рисунке 1

представлена динамика оборота рынка общественного питания в России.

Рисунок 1 – Динамика оборота рынка общественного питания в России

На рынке предприятий общественного питания в последнее время наблюдаются изменения, которые направлены не только на удовлетворение потребностей, но и на организацию досуга потребителей. На сегодняшний день, наиболее посещаемыми заведениями в городе Омске

являются такие, в которых гость может не только пообедать или поужинать, но и отдохнуть в 618 приятной обстановке с музыкальным сопровождением и прочими программами. В сегменте концептуальных ресторанов представлены рестораны с национальными кухнями: китайской

(«Ясюань», «Kimikim», «ИньЯн»), итальянской («Bevitore», «Кантанелло», «Иль Патио»),

восточной («Чайхана», «МиМино», «Халиф»), русской («Фрегат», «Вкусноff»), европейской кухни («Европа», Колчак», «Пеликан») и т.д. Наиболее распространённым форматом общественного питания в городе являются кафе («Елки палки», «Zебры», «Mamma Mia»). В

последнее время бурно развивается формат предприятий быстрого питания («Курочка рядом», «KFC», «Subway», «Бургер Кинг», «Макдональдс» и др.) [2, 7].

Аналитики справочного сервиса 2ГИС исследовали ситуацию по различным заведениям общепита с 1 декабря 2014г. по 1 марта 2015г. сравнив её с аналогичным периодом прошлого года. В частности с января по октябрь 2015 года число кафе в Омске возросло с 328 до 371,

т.е. на 13,1 %. Количество ресторанов в 2015г увеличилось на 12 заведений, что составляет 10%. В 2014 году число баров выросло на 62,5 % и составило 91 предприятие, однако в 2015 г снизилось на 6 заведений и составило 85 предприятий. В рейтинге по соотношению баров и кофеен, составленном 2ГИС, Омск занял 5-е место среди городов-миллионников. На 100 тыс. жителей в Омске приходится около 8 баров и 5 кофеен [7]. В Омске растет количество предприятий быстрого питания. Их количество зимой 2014 года увеличилось на 20 единиц и в марте 2015г. насчитывалось около 160 заведений [2].

Таким образом, наблюдается динамика не только в количественном выражении, но и в форматах предприятий общественного питания. В связи с этим следует выявить современные

тенденции развития предприятий общественного питания:

•Открывается всё больше демократичных заведений с незамысловатым интерьером, вкусной невычурной едой и простым обслуживанием. Девизом таких заведений можно сформулировать следующим образом: «Попроще, понароднее, доступность и понятность для потребителя»[4].

•Предприятия общественного питания с моноконцепцией (построение меню на одном продукте, в основном, на каком-то виде мяса). В этом случае предприятие существенно

Фундаментальные и прикладные исследования молодых учёных: материалы Международной научно- практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 8-9 февраля 2017 г.

ЛОГИСТИКА

сокращает издержки за счёт покупки одного продукта в больших объёмах, работая с одним поставщиком, сокращаются затраты на доставку, составление меню и т.д.

• Возрождение русской кухни во всех её проявлениях – классическая, боярская,

современная, старорусская и т.д. Естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, выращенные в России.

В декабре 2016 года маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в Сибирском федеральном округе. По данным агентства, игроки рынка предполагают дальнейшее увеличение числа бургерных, кофеен, прочих недорогих форматов заведений по продаже готовой еды. Также относительно свободной остаётся ниша "экофастфуда". В 2017 году ожидается появление ресторанов, предлагающих именно такую еду, или дальнейшая переориентация меню действующих ресторанов быстрого питания под формат здоровой пищи. Кроме этого, продолжат своё развитие «Макдональдс», «Burger King» и «KFC».

За последние два года омский рынок пополнился новыми форматами заведений общественного питания. В некоторых случаях это была вынужденная мера. Например, запрет на курение в кафе, ресторанах и барах, действующий с 1 июня 2013 года привел к появлению таких форматов, как бары-кальянные. Буквально за 2-3 месяца в г.Омске открылось не менее 4 кальянных — «№ 1», « HookaH Room», «SmokeLab», «R-Zone».

Поскольку покупательная способность населения снижается, ожидаемый в 2017 году рост оборота рынка общественного питания связывают только с предполагаемым увеличением числа действующих на рынке заведений. Ставка на более демократичного клиента дала толчок к развитию в Омске дисконт-баров, которые позиционируют себя как заведения с довольно

дешёвыми напитками и едой. В такой концепции работают сегодня KillFish и Абсенто Море. Набирает популярность формат брю-баров («Skuratov Coffee» и «Edison Cafe»). Хотя омские

Логистический подход в обеспечении предприятия общественного питания продовольственными товарами требует решать следующие задачи:

- что закупить; - сколько закупить;

- у кого закупить; - на каких условиях закупить (оптимальные затраты на закупку сырья).

Кроме того, необходимо: - заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора; - организовать доставку; - организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании выбранных по значимости критериев. На практике очень часто критериями выступают: цена и качество поставляемой продукции, реже надёжностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относятся:

- удалённость поставщика от потребителя; - сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика; - финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Любому функционирующему на рынке предприятию необходимо повышать эффективность товародвижения. Количество операций зависит от схемы товародвижения. Логистические операции с потоком продовольственных товаров и сырья, протекающие в предприятии общественного питания представлены на рисунке 2.

Фундаментальные и прикладные исследования молодых учёных: материалы Международной научно- практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 8-9 февраля 2017 г.

ЛОГИСТИКА

620

Рисунок 2 – Логистические операции с материальным потоком, протекающие в предприятии

общественного питания

Всовременной литературе приведены основные принципы товародвижения. Ими являются:

-оптимальность звенности товародвижения (через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя);

-эффективное использование транспортных средств;

-эффективное использование технологического оборудования;

-сокращение количества операций с товаром (перевалка с одного вида транспорта на другой, погрузка, разгрузка и т.д.).

Врамках дальнейшего исследования автором работы будет осуществлён анализ соответствия организации товародвижения вышеперечисленным принципам на примере конкретного ресторана г. Омска.

Заключение

Всвязи с тем, что важную роль в предприятии общественного питания имеет организация

снабжения, в крупных компаниях создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается специалист, ответственный за организацию снабжения. Обеспечение высокой

Фундаментальные и прикладные исследования молодых учёных: материалы Международной научно- практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 8-9 февраля 2017 г.