Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд ши­роко используют нежирную свинину и продукты ее переработ­ки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют все виды зла­ковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.

Словацкую кухню следует характеризовать как нежир­ную, ароматную, приправленную преимущественно луком, к ленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.

Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат боль-пи¹ соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, исполь-|уют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повид-•ia. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля it качестве горячего блюда.

Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ас­сортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей iпомидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, ка-

438

Обслуживание на предприятиях общественного

та 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

439

пусты), заправленные майонезом, сметаной или лим« соком; фаршированные помидоры, салат влажский (j салат с ветчиной, свежими яблоками и маринован!, фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-ч ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из судак под майонезом и др.

Среди холодных закусок большое место занимают 6j броды с различными бутербродными массами, которые"! зывают помазанками.

В чешской и словацкой кухнях широко распростра всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, ные, чесночные, мясные, грибные.

Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белов i но, жареного или запеченного карпа, гагие из рыбы; тину, фаршированную овощами, карловарский рулет иа| лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-oxoti. фаршированного фазана, чешские^ч фльячики (макарс. изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, смеТ| и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов пс^, жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе3 масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидс. огурцы свежие, зеленый салат, а также консервирова! овощи, фрукты, ягоды.

Национальные сладкие блюда — вареники с повидЦ оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К с% подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из _, напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногд с ромом, из холодных напитков — минеральную и р вую воду, соки.

Большой популярностью пользуются пиво, красные лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны вица, зубровка и боровичка.

Режим питания у чехов и словаков трехразовый; завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе. Чехи и словаки не любят блюда из баранины и р мяса, при приготовлении соусов ограниченно исподьзуюф! матное пюре.

Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:

холодные закуски ■— нежирная ветчина, отварной ■I ii.iK, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с ■ .1.чатом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом и i печени и другими мясными, овощными продуктами или рмГшой гастрономией, украшенные сверху желированным майонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и it |Питыми сливками;

первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово­щами (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку-■мпякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре in зеленого горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч­ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель­ный с грибами, рассольники и мясная солянка;

вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту­шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни-цг.мь из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и чуком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога­нов, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, циетная капуста в сухарном или голландском соусе; перед десертом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шоколадом и избитыми сливками; мороженое. После обеда подают кофе

МерНЫЙ.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, •ичнока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, пер­ца красного и зеленого стручкового, томатов, сметаны, ост­рых соусов промышленного производства (кетчуп и др.). Центры любят блюда из говядины, телятины, нежирной сви­нины и субпродуктов. Рыбные блюда приготавливают в ос-мпнном из пресноводной рыбы. Все вторые блюда готовят т.пько на свином сале (смальц и шпик). Основными способа­ми тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и i ушение.

440

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

441

Наиболее распространенные холодные закуски: ка ливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной нью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и фаршированные; лечо; горячие закуски: печень гусищ трансильвански, блинчики с мозгами. Из первых блюд более популярны суп рыбный (из двух-трех видов рыб), готовленный с томатом и красным перцем, суп-гуляш, (j жий суп с картофелем, клецками, луком, помидор*; сладким перцем); куриный суп уйхази (с кореньями, ми и мелкой лапшой). Из вторых блюд — венгерский каш (тушеные в красном соусе со сметаной цыплята> телятина, на гарнир — галушки); трансильванское перкельт (свинина тушеная с овощами); фасоль в ке — с бараниной, помидорами, перцем и сметаной; со сметаной, запеканки, мясо, жаренное на вертеле,' лята, обжаренные в сухарях, молодой гусь или по] жареные. На гарнир ко вторым блюдам используют ной и жареный картофель, отварную капусту, зеле] рошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, ко! рованные овощи и фрукты. На десерт венгры предпоч: мучные блюда — слоеные пироги с яблоками, в» пустой или сыром, лапшу или бабку с творогом, особый блинов palacsinta (готовят с сыром, шампиньонами, о и маком). Хлеб — пшеничный. Из горячих напитков пьют кофе черный; из холодных — фруктовую и м ную воду. В Венгрии имеется большой выбор красных лых столовых, десертных и игристых вин.

Режим питания трехразовый — легкий завтрак, плотный ужин. Утром перед завтраком многие венгры чай с лимоном или молоком. Перед обедом на столы кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со и щипцами. Также к столу подают горчицу, винный красный и черный перец и различные острые соусы, _;!j

Венгры не любят блюда из морской рыбы, огран употребляют баранину, неохотно едят блюда из кот. массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, к икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Туристам из Венгрии можно рекомендовать:

холодные закуски — карп заливной или под надом, сардины, шпроты, ветчина с гарниром, мяс:

.ирги, колбаса вареная или сырокопченая, поросенок залив-И1 >й с соусом хрен со сметаной, салаты из овощей, салат «пеной, фаршированный перец, сыр, масло сливочное, яй-v ц.| фаршированные;

горячие закуски — яичница, омлет, грибы в сметан-iiiim соусе, жульен из птицы, дичи, ветчина жареная (по-са-1»'птски);

первые блюда — бульоны с пирожками или кулебя-кпй, супы-пюре из кур или овощей, суп с домашней лапшой и грибами, суп овощной с паприкой, солянки (рыбная, мяс­ная, грибная);

вторые блюда — толстолобик отварной, жареный ими карп запеченный с луком, бифштекс, филе, лангет, ан­трекот, ростбиф, ребрышки свиные тушеные с зеленью, фаршированные куриные окорочка с овощами, гусь с ябло­ками и клюквой, помидоры, кабачки и перец фарширован­ные; на гарнир — жареный картофель, тушеная капуста, шющи припущенные, отварной рис и макаронные изделия;

десерт г— свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, кремы, желе, муссы, мороже­ное, торты и пирожные. После десерта подают кофе черный.