Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

295

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного И одновременного входа официантов в зал, синхронного об­служивания гостей, выходу официантов из зала с использо­ванной посудой, приборами, напитками согласно очередно­сти номеров обслуживаемых секторов.

Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников прием* обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен на рис. IT. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из ИЙЙ, 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В чение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и приглашения их к столу предлагают аперитив. На

застеленные полотняными салфетками, ставят 4„ _г

минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фуже­ры и стаканы заполняют прохладительными напитками ²/₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и каны размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг .. друга, причем более высокие из них в центре подноса. '

Для c6qpa использованной посуды выделяют двух офици-_; антов, один из которых убирает ее с подсобных столиков М\ ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, кото*' рые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и (к алкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тон! виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а та) отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Ор__ ки из креманок гости берут руками, маслины накалывают ift' шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где) официанты помогают им занять места в соответствии Щ\\ планом рассадки. Обслуживание производится строго в с©чг ответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостов синхронно в каждом закрепленном за ними секторе С1 (табл. 7.8).

Таблица 7.8

Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие вина
1. В подсобном помещении под­готавливают к подаче икру зерни­стую и масло сливочное, разме­щают их на подносах, застелен­ных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопат­ку для икры. Масло — на пирож­ковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Руч­ка ножа направлена вправо	2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю спра­ва и предлагает минеральную во­ду, наливает ее в фужер, ка­пельки воды промокает о руч­ник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кап­ли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскла­дывает икру, затем масло с под­носа, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала	4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сло­женного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, пред­лагает взять с вазы овощи. Посу­ду из-под овощей выносят из зала
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ста­вят на левую руку на ручник, кла­дут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю сле-на, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала	6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Соб­ранную посуду накрывают ручни­ком и выходят из зала
7. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных таре­лок, а тарелку с приборами рас­полагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю под­готовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке распо­лагают ручник	8. Доливают напитки не спра­шивая разрешения, если в фу­жере или рюмке содержится на­питка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
9. Берут овальные фарфоро-цые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предла-	10. Когда официанты, подаю­щие блюда, отходят от третьего гостя, в это время официанты, подающие напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с пер­вого гостя. В ладони левой руки

296

Обслуживание на предприятиях общественного питания

лава 7. Обслуживание приемов и банкетов

297

гают и раскладывают блюдо в та­релки. Уходят из зала

11. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодно­го блюда вместе с закусочнымиприборами. Сбор посуды произ­водят справа, располагая тарел­ки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накры­вают ручником и выходят из зала

13. На серванты ставят подносыс кокотницами, стопками заку­сочных тарелок и кокотными вил­ками. Официант ставит кокотницу на закусочную" тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет ко-котную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево, а ручка вилки — вправо. В левую руку берут две тарелки с кокот­ницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски ос­тальным гостям в каждом секторе

15. На серванты ставят поднос с бульонными чашками, блюдцаставят стопкой. Официант под­ходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо

Продолжение табл. 7.8

находится ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной бу мажной салфеткой и чайной лож кой. Подойдя к гостю слева, офи­циант правой рукой порциониру-ет соус в тарелку гостя

12. Доливают напитки спрк_ правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку рюмку

— ■'■ -^

14. Производят сбор посуды Югт под горячей закуски. Официал^

подходит к гостю справа и . .„_ рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотндМ вилкой, переносит их в левую ру* ку. Если в кокотницах отсутстау-ют остатки пищи, то их склади­руют стопками одна в другую три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в ко­котницах остались остатки пищи. Ручник находится на левой руке

16. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего r тя, в это время официант, п дающий напитки, подходит первому гостю. В правой руке держит три пирожковые тареЛ-ки с гренками. Левой рукой офи циант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру с и ставит на ее место тарелку _ гренками. Затем он берет с подно­са три другие тарелки и, исполь-j зуя этот же прием, подает грек* ки остальным гостям в своем сек­торе стола

Продолжение табл. 7.8

17. Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюд­цами и столовыми ложками, ис­пользуя прием (три и три)	18. Официанты приносят с раз­дачи подогретые мелкие столо­вые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке на­ходится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сло­женным в виде прихватки. По­дойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и пра­вой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку
19. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каж­дый из них держит овальное ме­таллическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир	20. Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бу­мажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Под­ходят к гостю слева и, придержи­вая соусник большим и указатель­ным пальцами, правой рукой пор-ционируют соус, располагая его рядом с основным продуктом. За­тем направляются в подсобное по­мещение и берут бутылки с мине­ральной водой и белым столовым вином Анри Фабр. Подходят к гос­тям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, до­ливают воду, затем наливают ви­но в рейнвейную рюмку
21. Официанты собирают ис­пользованную посуду справа пра­вой рукой согласно протоколу	22. Сервировка стола подогре­тыми мелкими столовыми тарел­ками осуществляется в соответ­ствии с протоколом
23. Официанты подают филе натуральное с металлического Плюда (см. позицию 19)	24. Подача красного столового вина Омерадо (см. позицию 20)
	25. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, ис­пользуя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят

298

Обслуживание на предприятиях общественного питания

чава 7. Обслуживание приемов и банкетов

299

Продолжение табл. 7.В

	на ладонь левой руки, распола­гая ее между мизинцем и боль­шим пальцами, приборы склады­вают крест-накрест, вторую та­релку ставят на кисть левов руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т. д.
26. Официант держит в правой руке закусочную тарелку со сто­ловой вилкой, согласно протоко­лу подходит к гостю слева и уби­рает пирожковые тарелки с ос­татками хлеба	27. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке
28. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсоб­ном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, ис­пользуя прием (три и три), пода­ют гостям справа правой рукой	29. Подготавливают бутылки <; шампанским, разливают в ботг, лы, наполняя их на !/2 объема

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, рас­положенную в непосредственной близости от банкетного за­ла, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гос*-тиной ставят невысокие полированные столики небольших⁴ размеров, на которых располагают сигареты в сигаретни сигары в коробках,и рядом с ними на салфетке секатор „.. обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или ту свечники со свечами или спички в фирменной упаковке. С ло столиков ставят банкетки для сидения. В зале устана! вают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям nj лагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напи.„^

В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неярко^ освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших раз-j/ меров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 че-fc ловек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают ВД';| достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивав*¹; удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посере-*| дине стола можно постелить декоративную салфетку,

которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол сте-чят индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, сгопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, пе­ченье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофей­ными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них пред­лагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.

Один официант, подающий напитки, досервировывает сто­лы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чаш­кой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно пред­ложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставлен­ных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

По окончании приема официанты, подающие вина, вхо­дят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределя­ет обязанности между официантами для сбора использован­ной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столово­го белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — ме­ню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому— скатертей, шестому— уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последователь­ности: вначале собирают посуду, в которой подавали десерт­ные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопка­ми по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает ис­пользованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.