- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов 264
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 347
- •Глава 9. Услуги по. Организации обслуживания иностранных туристов 398
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем
- •Глава 11. Организация обслуживания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего
- •Введение
- •Глава 1
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.2. Классификация услуг
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1- Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 2
- •2.1. Виды помещений
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.3. Сервизная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 67
- •2.5. Раздаточная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.8. Освещение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 71
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 77
- •2.11. Оборудование залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их" характеристика и оснащение
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3, Столовые посуда, приборы, белье
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4
- •4.1. Средства информации
- •Холодные блюда и закуски
- •4.3. Виды меню
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 121
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 123
- •I. Холодные блюда и закуски
- •II. Горячие закуски
- •III. Супы
- •IV. Горячие рыбные блюда
- •V. Горячие мясные блюда
- •VI. Горячие блюда из птицы и дичи
- •VII. Горячие овощные блюда
- •IX. Десерт
- •Меню дневного рациона
- •4.4. Карта вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •I простой карман; 2 — карман с тремя подгибами; 3 — книга закрытая;
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий''
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.2. Прием заказа
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Заказ-счет № 23
- •111 (Продолжение).
- •Vac. XXI (продолжение). Формы складывания салфеток
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.5. Прием-фуршет
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Подготовка к приему-фуршету
- •7.6. Прием коктейль
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.7. Банкет-чай
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •Напитки
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию
- •Мероприятий
- •Прохладительные напитки
- •Горячие закуски
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Горячие напитки
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания-для обслуживания туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.2. Южная Европа Ит,алия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Скандинавские страны
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Болгария
- •Румыния
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Бразилия
- •Глава 10
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 485
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497
- •Глава 11
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 499
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 501
- •Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих рабочих и служащих
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 503
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 505
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 507
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 509
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 511
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 513
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 515
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 517
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 519
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 521
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 , Организация труда
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала 527
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3. Основные обязанности:
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
8.2. Питание спортсменов
Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.
Питание зрителей спортивных мероприятий организуют и кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кон-
350
Обслуживание на предприятиях общественного
им 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
351
дитерских изделий, завернутых в полиэтиленовую шк горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов ществляют с тележки (трейджет).
8.3. Обслуживание в гостиницах
Предприятия общественного питания при гостит предназначены в основном для обслуживания прожива в них гостей.
В городских гостиницах имеются рестораны, бары: гостиницах при аэропортах, железнодорожных, мора речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятий?! строго обслуживания.
Строительными нормами и правилами предусмс^, что в городских гостиницах количество мест в рестора! кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а;Ч ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости j тиницы. Однако в зависимости от места нахождения rod цы и степени обеспечения жителей населенного пункта приятиями общественного питания количество «" ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах « быть изменено при соответствующих технико-эконо! ских обоснованиях.
Предприятия общественного питания при гостиницах чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице нески. баров, то часы работы их устанавливают индивидуалы перерывы не должны совпадать.
Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра , канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, % ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен! широким, но должен быть разнообразным по дням нед ' Бары размещают в небольших помещениях, поэтому■< можности для приготовления пищи и реализации прод в них ограничены. Работают они по методу самое ния.
Каждый бар состоит из зала, подсобного помеще* моечной егхмювой посуды. Поэтажные бары оборудуют
■ ни с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, причиной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо-тдильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, \'(>орщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и in шаров.
Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров и.| кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) finpa и в течение дня.
В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавки для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета у( ганавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены .жепресс-кофеварки.
В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары г музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе
мерный.
В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред-411 га ют завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде 1И1ЮДСКОГО стола (буфета), континентальный.
Завтрак по мент со свободным выбором блюд предла-тстся индивидуальным туристам, проживающим в гостинице Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных продуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух видов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в инди-иидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в юм числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюс-•ш; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно •ин-ось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов
352
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
353
местного и импортного производства; пять видов блюд яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, вет .„ вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, __г напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебоб) ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида (ржаной и пшеничный), тосты.
Завтрак или обед в виде шведского стола (бу^ организуют для деловых людей, которым необходимо ч печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.
Шведский стол организуют по типу самообсл}
Официанты только подают к столу напитки и убирают пользованную посуду. Во всем мире шведский стол ют классическим и только сами шведы именуют его 6j бродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе вилась в Швеции в XVI в. Прототипом совреме! шведского стола стал отдельный стол для водки и закз которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На столе-буфете располагали закуски под различные сорта} док и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и х Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол, степенно в меню включали новые блюда и в XIX в. угощение превратилось в бутербродный для шведский для всех остальных стол.
Для организации шведского стола в ресторане b ют отдельный зал или часть зала. На видном месте Bt_ в.|уют объявление о режиме работы шведского стс_ стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте дукции на шведском столе. Шведский стол располага центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. шведского стола являются охлаждаемые прилавки дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар)} лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости е тами и другими холодными закусками, устроены так, них постоянно циркулирует холодный воздух, всасыва!
одной стороны и выходя с другйй. Холодные блюда г
ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых
i.i х, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда 1ПМЖНЫ быть красиво оформлены. В декоративных целях hi-пользуется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са-i.ira, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными (>чюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел-ri.li1 плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придаст охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде-чиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло-матки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо-чодными закусками расположены две полки: нижняя— с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрачных многопорционных салатниках, под которые стелят полотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.
Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь-iyi<)T передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из миц должны приготавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, иторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева гарелок.
При отсутствии специального оборудования устанавли-нлют фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-ди-ши1 для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные южки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб-чением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной сал-
'Шафинг-диш — прибор для сохранения тепла посредством водяной бани. Применяется преимущественно на шведских столах для го-рнчих блюд.
11 2004
354
Обслуживание на предприятиях общественного
на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
355
феткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонти ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.
Ассортимент продукции шведского стола зависит времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и вклю разнообразные закуски и блюда, что позволяет гоётю вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Се; руя шведский стол, следует использовать современные шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю сиво расположить закуски на тарелке.
Ассортимент горячих блюд следует менять по дням ли, проводить недели национальной кухни (русской, гр; ской, молдавской и др.).
В меню завтрака рекомендуется включать холодные куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукту* 5—6; горячие блюда — 6—8; sereals (сухой завтрак) — один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливк сладкие блюда и фрукты — 5—6; горячие напитки — t холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия ■ 4—5; хлеб ржаной и пшеничный.
Ниже приводится примерное меню шведского стола (si трак):
Масло сливочное ;
Ветчина формовая
Окорок
Колбаса вареная докторская
Колбаса сырокопченая
Огурцы и помидоры натуральные
Салат зеленый
Салат витаминный
Закуска свекольная с орехами
Салат из моркови
Оливки
Лимон
Сыр в ассортименте* '
Брынза
Молоко'
Йогурты в ассортименте
Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли
Котлеты рыбные
Сосиски молочные
Котлеты пожарские
Яичница с ветчиной
Омлет с беконом
Плины с маслом
Соусы: майонез, томатный, кетчуп
Масло растительное, оливковое
Влинчики с вареньем
Салат фруктовый
Яблоки
Апельсины
Джем, мед, мармелад фасованные
Кофе черный
Чай Липтон фасованный
Чай ароматный фасованный в ассортименте
Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный
Крендель
Булочка с орехами
Слойка с марципаном
Хлеб ржаной, пшеничный
Тосты
В обеденное время в меню шведского стола включают Г.'.—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых Синода, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, кжи и фирменные напитки.
Минимальный набор холодных напитков на шведском гтоле должен включать: свежевыжатые апельсиновый и фсйпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче-i та; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное м обезжиренное для сухих завтраков.
Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездочном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе •ирный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливками (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий-i кий, английский.
Ниже приводится примерное меню шведского стола
(i |Гк>д).