Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

323

Использованную посуду ставить на поднос частично ненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант жет взять использованную рюмку и поставить ее на по, официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. ,

Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тщ\ талетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах ( удобнее овальных). Количество заранее подготовле блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем, личество официантов, подающих их в зал.

Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи куски или с малым ее количеством, приносят в поде помещение для пополнения.

Для подачи горячих закусок используют подогр овальные металлические блюда. Закуски укладывают ro_L В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассе) или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком у чивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы цы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в гом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям гор, закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пиро: вую тарелку для использованных шпажек — в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале пода напитков и закусок должна осуществляться официантами новременно во всех секторах с момента появления пер; гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десе' в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманка ми кладут чайные ложки. После десерта гостям предлага: шампанское.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки ( фе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на стеленный салфеткой поднос и рядом располагают с блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты ра ют парами: одни предлагают гостям чай, другие— к Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с j ком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость м сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоя>ирают использованные рюмки, шпажки, бумажные производят замену пепельниц.

Роль метрдотеля в организации и обслужи­вании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого рас­пределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод­ных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклян­ных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металли­ческой посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом сек­торе на официантов, подающих блюда, напитки и осущест­вляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метр­дотель подключает опытных барменов, поручая им подготов­ку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар­менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про-недению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.