![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов 264
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 347
- •Глава 9. Услуги по. Организации обслуживания иностранных туристов 398
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем
- •Глава 11. Организация обслуживания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего
- •Введение
- •Глава 1
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.2. Классификация услуг
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1- Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 2
- •2.1. Виды помещений
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.3. Сервизная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 67
- •2.5. Раздаточная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.8. Освещение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 71
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 77
- •2.11. Оборудование залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их" характеристика и оснащение
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3, Столовые посуда, приборы, белье
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4
- •4.1. Средства информации
- •Холодные блюда и закуски
- •4.3. Виды меню
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 121
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 123
- •I. Холодные блюда и закуски
- •II. Горячие закуски
- •III. Супы
- •IV. Горячие рыбные блюда
- •V. Горячие мясные блюда
- •VI. Горячие блюда из птицы и дичи
- •VII. Горячие овощные блюда
- •IX. Десерт
- •Меню дневного рациона
- •4.4. Карта вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •I простой карман; 2 — карман с тремя подгибами; 3 — книга закрытая;
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий''
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.2. Прием заказа
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Заказ-счет № 23
- •111 (Продолжение).
- •Vac. XXI (продолжение). Формы складывания салфеток
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.5. Прием-фуршет
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Подготовка к приему-фуршету
- •7.6. Прием коктейль
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.7. Банкет-чай
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •Напитки
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию
- •Мероприятий
- •Прохладительные напитки
- •Горячие закуски
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Горячие напитки
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания-для обслуживания туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.2. Южная Европа Ит,алия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Скандинавские страны
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Болгария
- •Румыния
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Бразилия
- •Глава 10
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 485
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497
- •Глава 11
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 499
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 501
- •Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих рабочих и служащих
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 503
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 505
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 507
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 509
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 511
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 513
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 515
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 517
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 519
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 521
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 , Организация труда
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала 527
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3. Основные обязанности:
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
3.4. Характеристика металлической посуды
Металлическая посуда используется в ресторане для до-(тавки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно и а обеденном столе. Она обладает свойством легко нагревать-гц и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби-п лю блюда требуемой температуры.
' 2004
98
Обслуживание на предприятиях общественного пита*
лава 3. Столовые посуда, приборы, белье
99
На
предприятиях общественного питания
использует металлическая
посуда из мельхиора, нейзильбера и нерл
веющей
стали. Лучшими теплопроводными и
эстетически* качествами
обладает посуда из мельхиора и нейзильбер
Мельхиор
— это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%|
а
в состав нейзильбера входит медь
(61,5%), никель (16,£ и
цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют
защитно-; коративные
покрытия. Для повышения противокоррозий!
стойкости
и улучшения внешнего вида наружные
повер ности
изделий из мельхиора и нейзильбера
покрывают ким
слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм)
путем raj
ванизации.
Металлическая посуда применяется на предприятиях щественного питания в широком ассортименте.
Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорь онной. В барах и специализированных рыбных ресторан используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопа! кой для икры. Икру укладывают на вставную розетку стекла цвета кобальт.
Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет кругл} форму с углублениями для размещения раковин. В центре углубление для колотого льда.
Кокилъница — небольшая металлическая раковина подставке, выполненная как одно целое. Она предназначу для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и тов моря.
Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) стимостью 90 —150 см3 бывает из мельхиора и нержавею! стали. Применяют ее для приготовления и подачи горя1* закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.
Порционная сковородка — неглубокая посуда с д ручками из нержавеющей стали, применяется для приг ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скс из осетрины).
Порционная сковородка с двумя витыми ручками и мыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхие
применяется для приготовления и подачи некоторых горячих ia кусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).
Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.
Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).
Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным" дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого «•пирта.
Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих Синод из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным пином, филе карпа и семги в имбирном соусе).
Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения и'мпературы при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, i тощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби-■1И из кур.
Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до НОО мм (банкетные), используют их при индивидуальном и i рупповом обслуживании. Блюда овальные предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запеченная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гусиная печень, обжаренная в коньяке).
100
Обслуживание на предприятиях общественного питан*
та 3. Столовые посуда, приборы, белье
101
Блюда
круглые вместимостью
от 6 до 12 порций, диа метром
от 330 мм используют на банкетах для
подачи вт рых
натуральных жареных блюд из мяса, птицы,
овоще (поросенок,
фаршированный гречневой кашей; гусь с
ябл< ками и др.).
Менажницы — однопорционные металлические блю; овальной формы с перегородками. Посуда имеет углублен» (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мяс« гарнир), составляющие блюдо.
Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеюще стали, имеет круглую форму и углубления для размещен» раковин.
Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ст ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционн* Предназначены для подачи горячих соусов.
Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с пр способлением для тлеющих углей и подставкой, на котор) ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Испольа ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых ф» менных блюд (баранина с черносливом и овощами).
Креманка для мороженого изготовляется из мельхио( или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария.■] круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 Используется при обслуживании в летних кафе.
Турка для приготовления и подачи кофе по-восточъ может быть из мельхиора или нержавеющей стали вмес мостью 125 и 250 см3.
Кофейники на 500—1500 см3 применяют при обслужив нии групп туристов и в номерах гостиниц.
Сливочники вместимостью 50—200 см3 и молочники стимостью 100—250 см3 используются для подачи молоШ| сливок к горячим напиткам.
Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускав! комплекте со щипцами для льда.
Ведро для льда выпускается также в комплекте со цами.
Ведерко для охлаждения шампанского и других тых вин и подачи их к столу изготовляется из мельх*
и ржавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В ■ и то ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ве-ерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.
Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхи-"1>а или нержавеющей стали. Используются для подачи Фруктов на банкетах.
Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. ' >ма имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на •и гырех ножках в комплекте со щипцами.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоугольными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером >(>0х400 мм или круглые диаметром 500 мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300 мм исполь-■уют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.
Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле.
Металлическая посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис. X.
Уход за металлической посудой. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов но избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая i галь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора или нейзильбера. При мытье металлической посуды следует in пользовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, штласкивают в горячей воде и вытирают насухо.