6.2. Организация процесса обслуживания в зале

При получении в сервис-баре безалкогольных напит необходимо обращать внимание на соответствие их за! по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Bj ки с напитками должны быть чистыми, без сколов и тр« и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на рых указаны наименования и характеристики напитков.;,! бое внимание следует обращать на температуру напит! соблюдение правил их хранения, которые влияют на bi вые свойства. Официант должен хорошо знать приз! ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, наг мер, пива, фруктовых вод, соков является равномерное мутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свидет ствует о значительной порче этих напитков. О порче бег когольных напитков свидетельствует появление пены при:i переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей. |

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпус! из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При видуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки ют в рюмке или маленьком графине, при обслужив! группы гостей — в графине или бутылке.

Соки подают в кувшинах, конических стаканах, о> денную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отделы ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные наш при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и шивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с , решения гостей разрезают ножницами на более мелкие. Я решню и вишню подают с плодоножками, а у бананов?] срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в

молоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, ■стальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит и :шл на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьша-. i скольжение предметов на подносе, чем предотвращает молможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией i грвис-бара официант устанавливает в зале на подсобный г тол или на сервант.

В первую очередь подают прохладительные напитки (иода с газом и без газа), пиво, соки, хлеб (рис. XXIX). Преж­де чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком; нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной «одой (с газом и без него) официант устанавливает на ладонь левой руки с ручником, расположенном на безымянном паль­це Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на Гниымянный палец и мизинец. Вторая бутылка ставится ря­дом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обра­щены к гостю (а), две бутылки с напитками можно держать •а горлышки. При этом ручник может располагаться на руке ими безымянном пальце (б).

Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном i толике или серванте (рис. XXX, а). Протерев горлышки Сутылок чистой салфеткой (б), с разрешения гостей он нали­пает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на ³Д емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку г пивом — несколько выше, чтобы образовалась пена.

Перед подачей пива в банках или бутылках официант mменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа щ гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют mi кружку или бокал для пива.

/ Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Нначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной сал­феткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок i <к-гям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со

196

Обслуживание на предприятиях общественного

на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

197

стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из за* ной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установле* при предварительной сервировке стола. В этом случае циант движется против часовой стрелки и правой рукой ] кладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, кор! кой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в харнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем крыть, необходимо показать гостю (рис. XXXI). Бутылку ( вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказ* подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо этикетку и мог убедиться в правильном выполнении Бутылку коллекционного красного вина можно предло» гостю в корзинке (рис. XXXII). Две бутылки с винно-во; ными изделиями также показывают слева, держа их в ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из удерживалось большим и указательным пальцами, а лышко второй — средним и указательным. При этом ратно сложенный ручник должен располагаться на без! ном пальце. Получив разрешение, бутылку открываю¹^ подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. открывания бутылок используют нож сомелье, которым резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают^ уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бут пробками необходимо следить за тем, чтобы не прот! штопором пробку насквозь, иначе она может pacKpoi Левой рукой официант придерживает бутылку, а п| извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, ■ипПы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость пи дел этикетку (рис. 18).

Рис. 18. Розлив вина

Держа ручник в левой руке на безымянном пальце (а), ■ •фициант подходит к заказчику с правой стороны и наливает |-му в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима-п горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие шказчика, официант разливает напиток (вначале женщи­нам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой ' грелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Г. утылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), •нобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на

198

Обслуживание на предприятиях общественного

«а 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

199

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика, розливе красного вина воротничок надевают на 6j сразу после откупоривания (рис. XXXIII).

При подаче двух различных винно-водочных издел например водка и ординарный коньяк, официант дс подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. тылки располагаются в левой руке так же, как и при пе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя i ант берет бутылку с выбранным напитком в правую pj подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз j 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят 6j на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. 3 лекционные вина открывают на приставном столе или/; торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола рас гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за j редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапс снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, располс ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и у пробку. С помощью салфетки держат пробку левой pj правой скручивают штопор против часовой стрелки и пробку на другую пирожковую тарелку, расположеннун^! ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол cnj заказчика, чтобы он имел возможность оценить арома1 кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант I бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к за* справа и, попросив разрешения, наливает пробный 1 Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи! лекционного красного вина применяют плетеную корз дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком 6j

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После ^■млива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом рлфины закрывают притертыми пробками.

6.2.2. Особенности подачи шампанского

Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности (рис. 19). Пробка в них находится ш«д давлением и в момент открытия может выстрелить. Ког­да бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно щ счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Мея конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания г> у тылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заста-ии гь играть вино в бокале.

а б

Рис. 19. Техника откупоривания бутылки с игристым вином

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают тказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфет­кой (а). Бутылку держат левой рукой за горлышко через сал­фетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают иа себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволо­ку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой

200

Обслуживание на предприятиях общественного

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

201

рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, жа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают ку, поворачивая ее в горлышке бутылки (б). Открывая ' образом бутылку шампанского, можно избежать хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движ« вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку руг оси, удерживая при этом пробку специальными ми. Щипцы используют и в том случае, если пробка крег к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хор охлажденную бутылку необходимо удерживать за кори слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, ливая бокал после оседания пены. Можно держать бою левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанс» стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить вание пены и в то же время не дать ей перелиться край (рис. 20). В бокалах игристое вино быстро нагревав поэтому их наполняют не более чем на ²/₃> ^н0 не менее на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому тылку помещают в ведерко, наполненное льдом и не шим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно '■ пользовать винный кулер (wine cooler), который поз!

размещать две бутылки белого сто­лового и игристого вина в одном охладителе при разных температу­рах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимо^ заменяемых охлаждающих модуля (рис. 21). Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

Рис. 21. Кулеры:

а — напольный; б — настольный

Рис. 20. Розлив игристого вина в бокал