Глава 5. Этапы организации обслуживания

153

ми. Ширина основных проходов устанавливается в пред€ от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительны*^ проходы необходимы для распределения потоков потребите^ лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м.1 Ширина проходов определяется расстоянием между спинке*! ми стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать под диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоф| угольные столы чаще ставят у стен, круглые и „квадраиед ные— в середине зала. Не рекомендуется размещать на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят : расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы ков сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанаг ют серванты, подсобные столики, которые следует располаЦ гать у стен, колонн, в углах.

5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов

На предприятиях общественного питания применяи две формы ответственности за сохранность посуды, при ров, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональну ответственность каждого работника. Официант получает сервизной и бельевой под расписку по ведомости столов; посуду, приборы, столовое белье. Техника переноса больше стопки тарелок показана на рис. XIII.

При бригадной ответственности посуду, приборы столовое белье получает под расписку по ведомости метр; тель, бригадир официантов или старший официант. При лучении посуды, приборов, белья обращается внимание их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, пр» боры — недеформированными, скатерти, салфетки, руч ки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов Официанты протирают (пс руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при эт определенные правила. При пробирке тарелок их держа ребром че©ез полотенце левой рукой, а правой, постепеШ

поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис. XIV). Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; уз­кие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь боль­шим пальцем правой руки (рис. XV). Бокалы на высокой нож­ке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником (рис. XVI). Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис. XVII). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а осталь­ной частью полотенца в правой руке их протирают. При про­тирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рож­ками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ³/₄ объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько мерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец на­сыпают в перечницу, заполняя ее на ³/₄ объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со сторо­ны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходи­мо добавить в нее несколько капель растительного масла. Г>утылочки со специальными соусами подают обычно на стол и оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежед­невно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.