Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 513

Перспективным направлением организации школьногопитания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими догото-вочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раз­даточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упа­ковке многоразового использования. Вторые блюда комплек­туют на базовом предприятии в передвижные термоемко­сти, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом достав­ляют прямо на раздачу.

В тех школах, где для организации питания детей име­ются небольшие площади, применяется новая технология об­служивания готовыми рационами. Их комплектуют на базо­вом предприятии в индивидуальную упаковку с использова­нием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.

В ряде школ установлены линии раздачи по типу швед­ского стола с использованием передвижных тележек: охла­ждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу го­товят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способ­ность столовой.

11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Дальнейшее развитие системы профессионально-техни­ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква­лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи­мость правильной организации общественного питания уча­щихся профессионально-технических училищ.

При определении объемов производства столовой и коли­чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из

33 — 2004

Обслуживание ва предприятиях общественного питаю*

5J4

принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ под* разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училищ* двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол* ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех» и четырехразовое питание на основе действующих суточ«|] ных норм продуктов питания и расчетных денежных HOptftj расходов на питание на одного учащегося в день.

ptj|

В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементне системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням неде а также для удобства контроля за полнотой реализа! утвержденного набора продуктов на одного учащегося в д« организуют питание на основе двухнедельного меню. Та питание должно обеспечить потребность в установлен нормами количестве белков (в том числе животных), (в том числе растительных), углеводов, витаминов, м* ральных веществ. Физиологические нормы питания для щихся ПТУ установлены с учетом физиологических осе ностей их организма, возраста, характера труда (энерг трат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни ■ ретических занятий. В период производственной практк средняя калорийность суточного рациона учащихся, 065 щихся профессиям, связанным с повышенной интенсив! стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в перц*| од практики для учащихся основной группы калорийнс суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а дл#£ ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для ных — 4000—5000 ккал и т.д. . В соответствии с требованиями рационального питания;' наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля-, ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су#1 точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин ■—•