6.6. Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их вклкн в меню обеда и подают после холодных и горячих закз Правила подачи супов в значительной степени зависят вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобраз! заправочными, молочными и сладкими. В зависимс температуры отпуска супы подразделяют на две rpj горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—1||

Супы отпускают с производства в бульонных ча1 суповых мисках и керамических горшочках. Прозр бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения циант подходит к гостю слева и, переложив руч! тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой

i питает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее mi •сто ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе-i и г тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит Щ1-ркжковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет ьу.мьонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой 1>уки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та-|нм1кой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро-ш йской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с г.чюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой ыролке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль-шшую чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой пираво. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ии» • без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке па пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­пли >т горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую i а релку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро-и-тке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую i головую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко-и у и) тарелку ручкой вправо.

224

Обслуживание на предприятиях общественного питан»