Заказ-счет № 23
(служит расчетным документом) на 18 чел.
Веушинин А.Н.
Заказчик
(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Название зала Дубрава
Лита и часы обслуживания 25.04. 2002 19.00—20.30
С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен
•1ика:1-счет составил: Метрдотель Крылов Е.А.
Заказчик Веушинин А.Н.
|
И» холодного цеха на 18.45 |
|
Из сервис-бара на 18.45 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
" |
КОЯ'Ю |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Нанменмание |
Кол-го |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
|
ЙММ» 1 ЛЙМ1ЧНО4) |
18 |
15-00 |
270-00 |
Аперетив Водка Смирнофф 0,6 л |
0,3 л |
200-00 |
100-00 |
|
ЯЦ» МрМИ !•• |
18 |
160-50 |
2889-00 |
Виски Пасспорт, 0,7 л |
0,3 л |
1505-00 |
645-00 |
|
itmt i миояои |
18 |
150-25 |
2704-50 |
Джин Гордоне 0,7 л |
0,3 л |
910-00 |
390-00 |
|
Ьм*|> itKimc cnyc крен |
18 |
106-00 |
1908-00 |
Мартини Драй 0,7 л |
0,3 л |
749-00 |
321-00 |
|
№rmm|* м*1у|ШЯЬНЫП |
18 |
54-75 |
985-50 |
Кампари 0,7 л |
0,3 л |
840-00 |
36/1-00 |
280
Обслуживание на предприятиях общественного пи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
в |
7 |
|
|
Мороженое Фантазия |
18 |
50-00 |
900-00 |
Сок апельсиновый 1 л |
1л |
30-00 |
3 |
|
ИТОГО! |
|
|
9657-00 |
Сок яблочный 1 л |
1л |
30-00 |
3 |
|
Из горячего цеха на 19.30 |
Сок томатный 1 л |
1 л |
30-00 |
3 | |||
|
Шампиньоны в сметане |
18 |
80-30 |
1445-40 |
Содовая вода 0,33 л |
1 банка |
15-00 |
1 |
|
Бульон из дичи с гренками |
18 |
60-00 |
1080-00 |
Тоник 0,33 л |
1 банка |
15-00 |
1 |
|
Осетрина фри, соус тартар |
18 |
171-50 |
3087-00 |
Минеральная вода Нарзан 0,5 л |
1 бут. |
25-00 |
г |
|
Филе натуральное со сложным гарниром |
18 |
153-50 |
2763-00 |
Минеральная вода Святой Источник 0,5 л |
1 бут. |
25-00 |
г |
|
Итого* |
|
|
8375-40 |
Арахис соленый 0,1 кг |
0,3 кг |
15-00 |
4 |
|
Из хлеборезки на 18.45 |
Фисташки очищенные 0,1 кг |
0,3 кг |
20-00 |
в | |||
|
Хлеб ржаной |
18 порций |
5-05 (за 30 г) |
90-90 |
Маслины 0,5 кг |
0,3 кг |
50-00 |
3 |
|
Хлеб пшеничный |
18 порций |
4-95 (за 20 г) |
89-10 |
Итого: |
|
21 | |
|
Итого: |
|
|
180-00 |
К банкету |
| ||
|
|
|
|
|
Водка Смирнофф 0,6 л |
Збут. |
200-00 |
1 |
|
|
|
|
|
Вино Анри Фабр 0,7 л |
Збут. |
252-00 |
|
|
|
|
|
|
Вино Омерадо 0,7 л |
4 бут. |
222-00 |
4 |
|
|
|
|
|
Шампанское Советское полусладкое 0,75 л |
2 бут. |
156-00 |
|
|
|
|
|
|
Коньяк Реми Мартин 0,5 л |
1 бут. |
700-00 |
и |
|
|
|
|
|
Вода минеральная 0,5 л |
5 бут. |
25-00 |
11 |
|
|
|
|
|
Фрукты |
4,5 кг |
70-00 |
si |
|
|
|
|
|
Итого: |
|
m | |
|
|
|
|
|
Из кофейного буфета на 20.00 | |||
|
|
|
|
|
Кофе черный |
12 |
39-00 |Ц | |
|
|
|
|
|
Чай с сахаром |
10 |
34-00 |i | |
|
|
|
|
|
Итого: « | |||
|
Цены и сумма проверены |
Аванс № 23 от 25.03.02 г. 12418 руб. 70 Доплата № 23 от 24.04.02 г. 12418 руб. W Получено всего 24837 тгиб. 40 | ||||||
|
Калькулятор ТТплучи.п |
кассир | ||||||
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету* посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с том замены тарелок и приборов, а также для раскладки сок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с; ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 7.2 приведен пример заявки на посуду и при для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
281
■ ■•«.I V ()Г>служивание приемов и банкетов
Специализированная форма № 24-ОПит Утвержденная приказом Минторга СССР 13.11.86 №260
0903127
О
боротная
сторона
Код по ОКУД
ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА
|
|
Исключить из заказа |
Включить в заказ | |||||
|
«ММГМО1М нмг |
количество |
цена |
сумма |
наименование |
количество |
цена |
сумма |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Инин |
|
|
|
Итого |
|
|
|
Заказчик -
|
полнись |
Обслуживание производил: | |
|
!>.|ын'1им, имя, отчество |
Должность |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(.•a. HHIIIUHCII ПОЛНОСТЬЮ
И'»» темный ;>а обслуживание -
282
Обслуживание на предприятиях общественного пи1
(>Г>елуживаЙ)ие приемов и банкетов
283
Таблица
7.,
Заявка
на посуду и приборы к банкету
|
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
|
/. Фарфоровая посуда | |
|
Тарелки сервировочные * |
18 ■■■' |
|
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром |
36 18 18 |
|
Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба |
57 ' ч is '; 18 '.? 18 ■ 3 '*■ |
|
Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи |
57 Щ 18 -f 18 .";' 3 ] 18 \ |
|
Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами |
18 , 18 ;| 12 ;'jj 10 >4 |
|
Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного |
6 1 3 ..-,.; 3 > |
|
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри |
3 3 /| 6. Ь |
|
Солонки Перечницы Сахарницы Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной) Сигаретницы |
9 , 9 3' 1 10 ^ 10 ; |
|
Продолжение табл. 7.2 | |
|
Hiimmi поплине посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
|
2. Металлическая посуда | |
|
Икнрмицы |
3 |
|
КокоТНИЦЫ |
36 |
|
1>чи1да металлические: |
6 |
|
/1 "1 и йодами осетрины фри |
3 |
|
дчи полами филе натурального |
3 |
|
3. Стеклянная посуда |
|
|
<|>У>ке|>|,| |
18 |
|
I'nimkm рейнвейные для белого вина |
18 |
|
1'шмкм лафитные для красного вина |
18 |
|
I'dimkii подомные |
18 |
|
Цоиилы для шампанского |
18 |
|
I'himkii коньячные |
18 |
|
К|И'макки для подачи мороженого |
18 |
|
Н««ы плато |
3 |
|
4. Столовые приборы | |
|
Пижм столовые |
18 |
|
Кожи рыбные |
18 |
|
Ложки оульонные |
18 |
|
Ножи закусочные |
18 |
|
Нипни столовые |
18 |
|
Hmikh рыбные |
18 |
|
Иилмн закусочные |
18 |
|
ЙИ1КИ кокотные |
18 |
|
Л'ниики икорные |
3 |
|
Ножи для масла |
18 + 3 |
|
Ножи десертные |
18 |
|
Л>>жки /и'Сертные |
18 |
|
Йипмн десертные |
18 |
|
Нижи ||>руктовые |
18 |
|
Hhimm (|>руктовые |
18 |
|
Лож ни майные |
10 |
|
Лож ни кофейные |
12 |
|
Шипим кондитерские |
3 |
|
|||нп1|1.| дли сахара |
3 |
284
Обслуживание на предприятиях общественного
7. Обслуживанию приемов и банкетов
285
Заявка
на посуду для подачи аперитива к банкету
при! дена
в табл. 7.3.
Таблица 7. Заявка на посуду для подачи аперитива
|
Наименование посуды и приборов |
Кол-во |
|
Рюмки водочные Стаканы олд-фэшенд для виски, джина Рюмки для вермута мартини |
6 12 6 |
|
Стаканы олд-фэшенд для смешанных напитков: Кампари-орандж Мартини-джуз |
12 6 6 |
|
Стаканы для соков: апельсинового яблочного томатного |
18 6 6 6 |
|
Фужеры для минеральной воды |
18 |
|
Креманки стеклянные: , для арахиса фисташек маслин |
6 2 2 2 |
|
Стопки для пластмассовых шпажек |
2 |
Заявка на столовое белье приведена в табл. 7.4.
Таблица 7.5
Расчет-заявка на производство
|
1.п1М1'||с1И1П1ии блюд |
Заказ, |
Количество |
Вид посуды | |
|
порц. |
посуды |
порций в 1 блюде | ||
|
Ммсчо сливочное |
18 |
3 |
6 |
Пирожковая тарелка для масла |
|
Икрц ;|срнистая |
18 |
3 |
6 |
Икорница |
|
Омги v/v с лимоном |
18 |
3 |
6 |
Овальное фарфоровое блюдо |
|
< >»чци натуральные |
18 |
3 |
6 |
Ваза для овощей |
|
Аппрти мясное |
18 |
3 |
6 |
Овальное фарфоровое блюдо |
|
Соус х|м*и |
18 |
3 |
6 |
Соусник фарфоровый |
|
Шампиньоны в сметане |
18 |
36* |
1 |
Кокотница |
|
|1ул|.<>н и:] дичи |
18 |
18 |
1 |
Бульонная чашка |
|
Осетрина фри |
18 |
3 |
6 |
Овальное металлическое блюдо |
|
Филг натуральное m сложным гарниром |
18 |
3 |
6 |
Металлическое блюдо |
|
М<>|н»кгное |
18 |
18 |
1 |
Креманка стеклянная |
|
Пирожные |
18 |
3 |
6 |
Ваза плато |
|
ХлгГ> ржаной, (интимный |
18 |
3 |
6 |
Закусочная тарелка |
Расчет-заявка
на столовое белье
Таблица.
1 Ни одну порцию две кокотницы
Таблица 7.6 Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
Наименование
С
катерти
банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м
С
катерти
белые для подсобных столов (130x130 см)
С
алфетки
белые для сервировки столов (50x50 см)
Р
учники
П
олотенца
Кол-во,
2
2
шт. ,(резерв
|
Наименование продукции |
Емкость, |
Количество |
|
|
л (кг) |
|
|
Полки С'мирнофф |
0,6 |
3 бут. |
|
Him км Иасспорт |
0,5 |
1 бут. |
|
Л тин Гордоне |
0,5 |
1 бут. |
|
Мя|>!инм Драй |
0,5 |
1 бут. |
|
Кямпй|>и |
0,5 |
1 бут. |
|
iOU ишл;жнвшие на предприятиях |
эицественного питав | ||
|
Прс |
гёолжен |
,——, иг табл. 7j | |
|
Сок апельсиновый |
|
1 |
1 |
|
Сок яблочный |
|
1 ■ |
1 |
|
Сок томатный |
|
1 |
• 1 П |
|
Тоник |
|
0,33 |
3 банки |
|
Минеральная вода Нарзан |
|
0,5 |
4 бут. Л |
|
Минеральная вода Святой Источник |
|
0,5 |
4 бут. |
|
Арахис соленый |
|
0,1 |
5 упаковок |
|
Фисташки очищенные |
|
Ю,1 |
5 упаковок |
|
Маслины |
|
0,3 |
1 банка |
|
Вино белое сухое Анри Фабер |
|
0,7 |
Збут. |
|
Вино красное сухое Омерадо |
|
0,7 |
4 бут. 1 |
|
Шампанское Советское полусладкое |
|
0,75 |
2 бут. ^ |
|
Коньяк Реми Мартин |
|
0,5 |
1 бут. iij |
|
Содовая вода |
|
0,33 |
Збут, 'j |
|
Фрукты (яблоки, груши, виноград, киви) |
|
|
4,5 щ;'':* |
Таблица
Расчет-заявка в кофейный буфет
Наименование продукции
Количество порций
Количе по
Н
аименование
посуды
12
Чашка кофейная с блюдцем
Кофе черный
10,
Чашка чайная с блюдцем
Ч
ай
Сахар
22
Сахарница
«
25»апреля
2002
г. Метрдотель
Крылов
ЕЛ.
Мебель. Для банкета удобны специальные столы ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расч^ 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна прев!
Юм, чтобы не затруднять работу официантов. Cnei^naj
банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно распс женные по краям, и в центре— ножки-опоры.
287
ПГ)1
i >Ы'.чуживание приемов и банкетов
1*ис. 28. Схема расстановки банкетных столов
#••1/ihv
'ihiimio; б
— в виде буквы Т; в —-в виде буквы Ш; г
—
в виде Ьукмы
II;
d —
расположение по кругу; е — круглый
288
При отсутствии специальных столов банкетные столы со ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых ПО размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывайп фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за глаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерп. должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор цов— на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло щади, количества участников банкета столы могут быть по ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).
Стол
для почетных гостей, как правило,
размещают перпендикулярно
другим. Его сервируют с одной стороны,
при
этом
ширина его должна быть не менее 0,7 м. На
этом спим
скатерть
со стороны зала должна быть на расстоянии
10 СМ от
пола. Концы скатертей на углах столов
не должны касать
ся
пола. Углы скатерти со стороны зала
закладывают и за крепляют.
У стен, колонн, в углах зала или в
помещениях, расположенных
в непосредственной близости от зала,
рал-мещают
подсобные столы или серванты (рис. 29).
В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размс щение гостей в президиуме осуществляется только с одном стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов раа мерами 0,9 х 0,9 м. Для размещения остальных гостей необхо димо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) раа мерами 1,4 х 0,9 м.
Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы один сервант на двух официантов, так как банкет обслуживают шесть официантов, необходимо три серванта.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Нами нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, ян ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре лок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стон одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг Off друга, начиная с середины стола.
ill
I
i ический стиль ресторана «Гранд-Империал»
J* 2004
О
-:с■-"
л ч:.;: ц ui,[
I чпжная сервировочная тележка для транспортировки
продукции сервис-бара
"■днижная сервировочная тележка с обогревом
Рис. VIII. Фарфоровая и фаянсовая посуда: тарелка мелкая столовая; 2 — тарелка пирожковая; Тарелка закусочная; 4 — тарелка глубокая столовая; 5 — супница; fi — салатник; 7 — блюдо овальное
