6.10. Правила подачи холодных напитков

С древнейших времен люди приготавливали разлия холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющ* жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льД или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стаи хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охла> денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с минкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе| добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпус стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шар сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фул или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной 6j Й6Й салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороже! ручкдй вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мор Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шс лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахар пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и-као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят' фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный наш др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужер бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувг то последние ставят на закусочные тарелки в поле салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отл но в кулере подают лед со щипцами.

6.11. Правила подачи кондитерских изделий''

Торты порционируют на производстве, укладываю^ вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой J раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де­сертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для рас­кладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю-' д<\ на которое стелят салфетку, сложенную лотосом^ в се­редину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мел­кими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом

Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разно-MI пола, возраста, профессии, национальности, темперамен­та Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости •Iумствовали себя комфортно, получали истинное наслажде­ние от вкусно приготовленных и красиво оформленных Синод, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, спмолье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками •ала правил этикета и умелое их применение.

Этикет — совокупность исторически сложившихся пра-iui.ii поведения человека в обществе. Правила этикета пре­дусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бо­калами, рюмками и т.д.).

Г

246

Обслуживание на предприятиях общественного

V

на К. Обслуживание потребителей в ресторанах

247

Поведению человека за столом придавалось большое чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) вали рекомендации по правилам потребления пищи и Считалось, что злоупотребление пищей и вином являет крайней низостью, на которую способны только варвар! Подобные рекомендации мы находим в книгах писатед Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Моно» (1096 г.). По заданию Петра I в 1745 г. Императорская А* мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому обхо дению», которая содержит рекомендации по поведению лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя к не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает и связывает разум».

В основе правил поведения гостей в ресторане лежите блюдение этических норм.

Этикет предписывает право первым входить в вестиб| ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в залЩ

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вищ мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с да» Обращаться к официанту следует по имени, прочитав eroj бэйдже. Существуют определенные правила поведения века за столом. Основными из этих правил являются еле ющие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонивш! вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе не находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда нают наливать прохладительный напиток. Сложенную ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, ка отогнув верхний край. Салфетку следует также при жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Н« салфетку засовывать за воротник или раскладывать её j груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использс бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомка*| Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, п|

или ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для • mm помещение из уважения к другим.

'Госты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, -а не пинкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезан­ные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях ■ 'к-дует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка ими расстегая, который намечено взять. Положив на пирож-кпмую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их мас-•и ни, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Г.утерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.

Ложку держат между большим и указательным пальца­ми, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наи-

ГКИСЬ.

Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в ■иной. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпукло-i гыо кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к 1арелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возмож­ность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив •и ok или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на ырелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка — вле-мо ньшуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку ин.шуклостью вверх) нужно положить на тарелку парал-п.чьно друг другу, ручками вправо.

Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.

Икру зернистую осетровых или лососевых рыб кла-iv г лопаткой на тарелку. На край этой же тарелки справа < нециальным ножом кладут масло. Затем на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами, нама-н.жают масло и икру. Лопатку оставляют в икорнице.

248

Обслуживание на предприятиях общественного пит

IIна G. Обслуживание потребителей в ресторанах

249

Икру паюсную перекладывают специальной лопаткой лотка на закусочную тарелку и едят закусочным прибор (ножом и вилкой).

Овощи натуральные из общей вазы или салатника 6ej руками и кладут на закусочную тарелку, едят закусочи прибором. Огурцы нарезают на кружочки, редис разреа пополам, помидоры накалывают вилкой в середине и зают вдоль плода пополам, затем каждую половинку ют на дольки. Зелень петрушки, укропа, кинзы, листья та перекладывают на закусочную тарелку и едят руками.

Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) пере сят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона пере» дывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают кусочку семгу и едят с помощью вилки. В конце еды л* двумя пальцами прикладывают к губам для уничтоже рыбного запаха.

Салат перекладывают на закусочную тарелку лс столовой или салатным прибором. Едят закусочным npij ром. Ножом помогают переложить салаты на вилку.

Мясные холодные блюда (ростбиф, ветчину, бужен и др.) едят закусочным прибором. Ножом отделяют кус мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот, зате| помощью ножа накладывают на вилку немного овощного нира и съедают его.

Если к холодным блюдам предусмотрен соус, то ил§| поливают изделие, а располагают его на закусочной та{ рядом с основным продуктом. В соус не следует крс хлеб. Соус едят только с основным продуктом — мясом,-;| цей, рыбой.

Маринованные огурцы (корнишоны) накалывают сочной вилкой около плодоножки, а ножом с противопс ной стороны нарезают на кружочки во избежание разе¹ гивания сока.

Маринованные и соленые помидоры подают мелю средними по размеру. Гость вилкой накалывает у плоде ки, разрезает посередине и каждую половинку съедает..

Маринованный чеснок очищают и едят руками. Че% шу также едят руками. Пальцы ополаскивают в вазе теплой водой.

Маслины, оЛивки перекладывают из салатника на заку-■-очную тарелку ложкой.'Едят руками. Косточку переносят на край тарелки закусочной вилкой.

Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят не­посредственно из кокильниц, пользуясь закусочной вилкой.

Раков подают на стол обычно целиком. Руками отделяют хиост, специальной вилкой для раков отделяют мякоть. Справа <>т закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной модой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на заку­почной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков, мальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.

Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделен­ными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их едят закусочным прибором так же, как и бутерброды.

Креветки подают на круглом блюде. На закусочную та-Р«лку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панци­ри, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с под­кисленной теплой водой.

Омаров и лангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придер­живая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарел­ки Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.

Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — гам, где есть виноградники, а значит, водится винная улит­ки Перед гостем ставят эскарготнпцу (escargot — улитка) — трелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракуш­ку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает исте­кающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло мож­но макать белым хлебом.

Солянку рыбную, мясную или овощную на сковород­ке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой ми закусочную тарелку и едят закусочным прибором.

Жюлъен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.

Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной ско-, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желт-

250

Обслуживание на предприятиях общественного питан

i ч.1 на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

251

ки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными иор»| жом и вилкой.

Блины перекладывают из порционной сковородки круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную релку гостя. На одну половину блина кладут дополнек (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если блинам подают сметану или растопленное сливочное мг то отрезанный кусочек блина поливают маслом или на него сметану чайной ложкой.

Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят кусочным прибором (ножом и вилкой).

Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой pj придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и 4 разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона мс "поднести ко рту и допить глотками остатки бульона.

Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями, машней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки стоа ложкой. Вначале едят ложкой бульон, а затем с помов столовой вилки и ножа кусочки курицы.

Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блю; Вилкой и ножом разрезают яйцо на две части, затем столовой ложкой вместе с бульоном.

Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в салат ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают грев бульонную чашку и едят столовой ложкой.

В заправочных супах густую часть едят одновре» с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться зач пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мясом^| вначале съедают жидкую основу вместе с овощами макаронными изделиями, затем ножом и вилкой разре мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оста! тарелке.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специалг рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не р« Если к рыбному блюду подают соус, то рыбу им не пс

шт. а располагают рядом, чтобы гость мог съесть его вместе г основным продуктом.

Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на милку и затем положить на тарелку, ближе к краю ее, при­держивая ножом.

Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты п1 Пивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не рекомендуется ни резать на кусочки сразу всю порцию, потому что содер­жимое тарелки будет выглядеть неряшливо, а еда быстро с к'тынет.

Мясо, приготовленное в соусе (бефстроганов, под­жарка), едят столовым прибором (ножом и вилкой). По мере необходимости отламывают небольшой кусочек хлеба и кла­дут его в тарелку, чтобы он впитал соус, затем при помощи пилки и ножа съедают его.

Мясо, приготовленное на ребрышках, едят следующим образом. Ножом и вилкой освобождают мясо от косточек. Косточки кладут на край тарелки, а мясо едят ножом и вил­кой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной следует есть только вилкой; резать их ножом не принято. Кдли к рубленым изделиям подают соус или горчицу, то ножом кладут соус на отделенный вилкой кусочек рубленого изделия.

Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, .1 когда мясо будет почти полностью срезано с костей, мож­но взять косточку и доесть оставшееся мясо. Справа ставят мазочку с подкисленной теплой водой.

Котлеты по-киевски едят следующим образом. Ближе к косточке со стороны гарнира делают вилкой прокол, давая ио.чможность частично вытекать маслу на крутон, и отреза­ют от острой части котлеты по кусочку.

При употреблении цыплят табака сначала от цыпленка отделяют ножку, а затем срезают по кусочку мякоть. Едят милкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью среза­но с костей; остальное едят рукой. В конце еды подают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, стеклянную

252

Обслуживание на предприятиях общественного

<) Обслуживание потребителей в ресторанах 253

вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек лимс или ароматические вещества.

Артишоки подают отварными на подогретой мелкой ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят р> Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обмакивав соус, который располагают справа на пирожковой таре Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку использованных листьев артишока. Листья артишока едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева стан вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной сале на закусочной тарелке.

Спаржу приносят с производства на овальном блю; универсальным прибором для раскладки или на металл* кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку; \ щипцами. Едят из мелкой Столовой тарелки ножом и в^

Картофель, баклажаны, фаршированные овог также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая щи ножом.

Соус нельзя наливать на гарнир, так как он предна чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, 6j неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом или рыбой).

Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верх* часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимак яйца верхнюю часть, чтобы не вылился' желток.

Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и вш

Макароны и длинную лапшу подают в глубокой порционной тарелке, поставленной на мелкую столо! Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки личестве, удобном для еды, краем столовой ложки макароны и съедает.

Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят вым прибором.

Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы из не вытекал соус.

Сладкие блюда (компоты, кисели, мороженое и подают в креманках и едят десертной ложкой. Компо*ч

, вишни, абрикосов, слив с косточками едят из кре-м.шки. Косточки кладут на десертную ложку и перекладыва-пи на пирожковую тарелку. Когда в креманке останется не­много жидкости, ее можно слегка наклонить левой рукой и южкой зачерпнуть остаток. После того как компот будет ■ I.'дон, ложку кладут на тарелку. Часто из желе, мусса, мороженого, свежих и консервированных фруктов создают композиции, которые отпускают на мелких десертных та-|н\пках вместе с печеньем, вафлями, фигурками из шокола­да. Печенье, вафли берут левой рукой и едят вместе с моро-жгным и фруктами десертной ложкой.

При комбинациях мороженого, мусса, желе с пирожным, Гик-квитом или кексом на мелкой десертной тарелке исполь-iyi<)T десертные ложку и вилку. Фруктовый прибор (нож и пилку) подают к апельсинам, мандаринам, бананам, ябло­кам, грушам, персикам, манго, нектаринам, чтобы их мож­но было очистить и по желанию разрезать. Грейпфрут, по-меллу, киви, инжир, которые подают на стол уже разрезан­ными на две половинки, едят чайной ложкой.

Виноград берут двумя пальцами левой руки придержи-мая гроздь, а правой поочередно отрывают ягоды. Косточки осторожно переносят на чайную ложку и перекладывают на край тарелки.

Маленькую очищенную от семян дыню разрезают попо­лам поперек плода, наполняют начинкой из фруктов, ягод. Подают на мелкой десертной тарелке, содержимое дыни гдят десертной ложкой.

В настоящее время в десертных композициях широко используют экзотические плоды, которые имеют изыскан­ный вкус и придают блюдам своеобразие и эстетическую привлекательность. Например, звездочки карамболлы (зеле­ных кислых плодов огуречного дерева) служат хорошим ук­рашением. Плод имеет тонкую кожуру, которую не снимают. Торты и пирожные. Бисквитные торты и пирожные подают на мелких десертных тарелках, которые ставят пе­ред гостем, едят десертными ножом и вилкой, а чашку с горячим напитком ставят справа. В этом случае гость ест десерт и запивает напитком. Если бисквитный торт или пиро­жное предлагается гостю в качестве дополнения к горячему

254

Обслуживание на предприятиях общественного пита|

i.ui.'i (>. Обслуживание потребителей в ресторанах

255

напитку, то чашку с чаем или кофе ставят перед гостем, справа на десертной тарелке бисквитное пирожное, едят десертной вилкой.

Пирожные (миндальное, песочное, эклер, буше, мое, безе) подают к горячему напитку, ставят слева и откусывая небольшие кусочки.

Чай с лимоном и сахаром. Сахар (рафинад или тый) ставят на стол в вазочке, сахарнице или розетке, вазочки или сахарницы его берут щипцами для сахара, розетки — руками. Лимон, нарезанный кружочками, из ка берут двухрожковой вилкой, а из розетки - указатед и большим пальцами правой руки. Вначале следует выг чай с сахаром или без него, затем съесть лимон. Вкус качества чая при этом сохраняются, а лимон снимает ство жажды. Лимон можно положить в чай, но вкус и чая изменятся.

При размешивании сахара в чашке с чаем или кофе но делать это бесшумно и после положить ложку на Держа чашку за ручку, следует обращать внимание на J чтобы мизинец придерживал чашку у основания ручки.

В процессе обслуживания в ресторане могут иметь ме различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож вилку, то официант, не привлекая внимания окружаю! подает новый столовый прибор или салфетку, затем уб* упавший.

Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, ка на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промс салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить терть, если пятно большое.

Во время еды не следует чавкать, дуть или разг вать с наполненным пищей ртом.

За столом не надо привлекать внимание окружаю! тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для давших. Никого не должен обижать отказ выпить в ной раз, не следует требовать объяснений по поводу

Провозгласив тост или подняв бокал после произне го одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал высоко, тянуться через стол, чокаться.