8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транс-||м|>те осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в по-

• i;i;ix. Услугами предприятий общественного питания, распо- •тжонных на вокзалах и станциях, пользуются преимущест­ венно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы <>f.i луживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потреб- мчстей людей в питании при минимальных затратах времени.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслужи-ишот в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях [fii.i строго обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусоч-и i.i х-автоматах.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков, которые «■«•рвируют детской посудой. По просьбе пассажиров горячие Синода могут быть доставлены официантами ресторана в ком-ммту матери и ребенка. В ресторане ежедневно приготовля-вп детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, 1»и.1личные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).

Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожко-иыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фу­жерами. Они же производят досервировку стола и подают шказные блюда, убирают использованную посуду.

В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на во-к.шлах и станциях реализуют, как правило, горячие напит­ки, холодные закуски несложного приготовления в индиви­дуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ас-п.ртименте, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватруш­ки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные про-,ivкты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы,

• "«и, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных м.фмитных тележек с подогревом — хот-доги, чебуреки, го- |шчие сосиски, сардельки, кофе.

378

Обслуживание на предприятиях общественного m

ил 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

379

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего еле/ ния осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-1 непосредственно в вагонах поезда официантами-разнс ками. Вагоны-рестораны й вагоны-кафе являются сх венностью железных дорог и Министерства путей ее ния. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из рых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48

На кухне вагона-ресторана расположена плита на ком топливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, изводственые столы, различные приспособления и и* менты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны полностью подготовлены к моменту подачи составов д садки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Ваг рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 его закрытия.

Как правило, в обычных поездах дальнего следов^ имеется вагон-ресторан или вагон-^кафе, в туристичес* ездах — два-три с учетом заказа. В зависимости от наз* ния поезда и контингента пассажиров комплектуют _А вую бригаду. Она состоит из 5—7 человек: директораj дующего производством, повара, кухонного рабе мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного цианта-разносчика. При нахождении поезда в пути в сторону свыше трех суток разрешается включать в бригады дополнительно повара ночной смены и второго* цианта-разносчика. Сформированная ре.йсовая бригада ступает к приемке вагона-ресторана для организации питания только при наличии наряда и специального шения бухгалтерии на допуск к работе с материа ценностями. Члены рейсовой бригады должны иметь уя верения личности и медицинские книжки, а директора/ ведующие производством и кухонные рабочие, кроме и удостоверения на право эксплуатации оборудования.

Официанты подчиняются непосредственно дире* гона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность циантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они 1 нимают участие в реализации обеденной и другой про;

, им разноски ее по вагонам поезда или обслуживании пас­ок иров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке <|"мгщений. До открытия вагона-ресторана официанты про-и чюдят влажную уборку, накрывают столы скатертями и " уществляют их предварительную сервировку. На каждом с тле размещают закусочные тарелки, столовые и закусоч­ные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные «•Гиды. Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят гостям индивиду­ально на пирожковых тарелках,

Перед началом работы официант проверяет исправность ни крепленных за ним счетчиков кассовой машины, подготав­ливает книжку счетов, нож сомелье, разменную монету.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать уста-монленный порядок оформления заказов и получения блюд ии чекам. При расчете с посетителем ему выдается фирмен­ный счет с учетом выделенной отдельной строкой суммы на-■II и а с продажи. Выполненный заказ подтверждается подпи-II.к) официанта на счете и передается пассажиру.

В вагонах-ресторанах поездов используют меню со сво-("«(дным выбором блюд, в состав которого входят диетиче-i кие блюда и блюда для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах "| уществляется через официантов-разносчиков. Регулярно в имение рабочего времени официант-разносчик, проходя по пионам, предлагает пассажирам кисломолочную продук­ цию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы ми доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами вре­ мя. По окончании обслуживания убирает использованную по- ¹ Уду. ■

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется ком­плектованию и реализации дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пасса­жирам предоставляют наборы питания, стоимость которых мключается в цену проездных билетов.

380

Обслуживание на йредприятиях общественного

па 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

381

Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снз ния, сопровождаются накладными и документами, гара рующими их безопасность и качество (сертификаты ее ствия; удостоверения о качестве с указанием наименоЕ предприятия-изготовителя, Нормативного документа, торому выработана продукция, срока хранения, массы J ковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитар заключение о реализации дорожного набора питания, данное Центром санэпиднадзора на железнодорожном _ порте). Для комплектования наборов питания использз продукты в индивидуальной упаковке и мелкой пром! ной расфасовке.

Ниже приведен примерный ассортимент наборов ния.

Сок в упаковке (1/200 г, тетрапак) Йогурт плодово-ягодный 1/300 г, 0,1%-ной жирности Мясная гастрономия в герметичной упаковке (нарезка 1/50 г|1 Сыр плавленый Дружба в упаковке фольга (1/30 г) Масло сливочное в индивидуальной упаковке (1/10 г) Кофе натуральный растворимый в индивидуальной упаковке (1/ Кондитерское изделие (печенье или пирожное, 1/50 г) в леновой упаковке

Булочки (2/50 г из муки высшего сорта) в полиэтиленовой ynai Сахар-песок расфасованный (2/10 г) Повидло фасованное (1/30 г) Минеральная вода в бутылке емкостью 0,5 л Комплект столовых приборов (вилка, ложка, нож) и стаканов вого пользования, салфетка бумажная, зубочистка в индивидуг упаковке

Набор продуктов должен укладываться в конте изготовленные из материалов, допущенных для кон пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой с И нем входящих в набор продуктов, указанием сроков зации и энергетической ценности набора продуктов, питания помещаются в специальные сумки, в которых¹ доставляются в вагон-ресторан. До отправки поезда в сумки с наборами питания хранятся в холодильных ка вагона-ресторана или вагона-кафе при температуре +6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с том графика движения поезда.' ¹

Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности ■•■ уществляется по внутренней накладной (два экземпляра), и которой указывается номер вагона (заводской и порядко-Ш.1Й), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводви-► л. количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами м.ч т. Накладную подписывают проводник и работник вагона-!>.•< торана. Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после отправления поезда. О выда-чг набора проводником на билете делается запись вручную

• Набор выдан, время, подпись». Выдача наборов на обрат­ ном пути осуществляется аналогичным способом. В конце \»-йса в сводную ведомость вносятся данные об обслужива­ нии пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор »и гона-ресторана и начальник поезда. Количество пассажи- |нп1 проставляется прописью.

Использованные контейнеры из-под наборов питания, полиэтиленовые стаканы, одноразовые приборы проводники гиПирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к мусо­росборникам на определенных станциях.

Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначе­ния для следующего рейса директор вагона-ресторана пода-

• г в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресто­ ранов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.

В настоящее время проводят эксперименты по обеспече­нию пассажиров горячим питанием, стоимость которого пключают в цену билетов.

Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда (междуна­родного сообщения, фирменный, пассажирский) и продол­жительности нахождения его в пути следования.

В пассажирских поездах предусматривают следующие |цны предприятий: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, п.ион-буфет. В настоящее время на железных дорогах соз­даются комбинированные предприятия общественного пи-

гания.

На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изго-i пилен образец комбинированного вагона-ресторана и бара.

382

Обслуживание на предприятиях общественйого

• |'..1 В. Специальные виды услуг и формы обслуживания

383

Первый зал (со стороны кухни) представляет Собой барной стойкой и низкими столиками с полукреслами;'" оснащен специальным пристенком в виде длинного барными табуретами. Второй зал (салон) оборудован под' торан. На кухне установлены две четырехкомфорочные ты (газовая и электрическая). Комбинированный ваг торан и бар внедряется на железных дорогах России по заказам соответствующих дорог.

Расширение объема сервисных услуг для пассг связано с развитием индустрии железнодорожных пе| зок. Россия имеет самую большую в мире систему желе дорог, является одной из немногих индустриальных которая продолжает строительство железных дорог. Рс ские железные дороги перевозят около 50% междуг ных пассажиров и осуществляют не менее 75% всех ш зок по стране.