Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

231

Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.

Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све­жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба­ранчике на крутоне. На крутой кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово­щами. Метод обслуживания — английский.

Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады­вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж­ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж­ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по­ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем' отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания — английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке, с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра¹ из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и ук-

¹ Фуа-гра (франц. — жирная гусиная печень).

232

Обслуживание на предприятиях общественного пй!

Г шва 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

233

ладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. М подачи— европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные k ные крылышки обжаривают и укладывают на подогр мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод чи — европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладыва веером на подогретую мелкую столовую тарелку, свер поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом разме гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное ябл фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничн соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мя специями, приправами, дольками яблок, рублеными оре ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус сое няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарел сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зе ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные рочка, которые поливают оставшимся брусничным соу со сливками. Метод обслуживания — европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Ш кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ст справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпуска на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марш ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставлен^ на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничк или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианс блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потребле

жиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со (■■головой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­цертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на мару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными-грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли-ночным маслом. Метод подачи — европейский.

234

Обслуживание на предприятиях общественного питания