- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов 264
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 347
- •Глава 9. Услуги по. Организации обслуживания иностранных туристов 398
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем
- •Глава 11. Организация обслуживания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего
- •Введение
- •Глава 1
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.2. Классификация услуг
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1- Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 1. Совершенствование обслуживания
- •Глава 2
- •2.1. Виды помещений
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.3. Сервизная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 67
- •2.5. Раздаточная
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.8. Освещение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 71
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 77
- •2.11. Оборудование залов
- •Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •Глава 2. Торговые помещения, их" характеристика и оснащение
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3, Столовые посуда, приборы, белье
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4
- •4.1. Средства информации
- •Холодные блюда и закуски
- •4.3. Виды меню
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 121
- •Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 123
- •I. Холодные блюда и закуски
- •II. Горячие закуски
- •III. Супы
- •IV. Горячие рыбные блюда
- •V. Горячие мясные блюда
- •VI. Горячие блюда из птицы и дичи
- •VII. Горячие овощные блюда
- •IX. Десерт
- •Меню дневного рациона
- •4.4. Карта вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Глава 5. Этапы организации обслуживания
- •I простой карман; 2 — карман с тремя подгибами; 3 — книга закрытая;
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий''
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.2. Прием заказа
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Заказ-счет № 23
- •111 (Продолжение).
- •Vac. XXI (продолжение). Формы складывания салфеток
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.5. Прием-фуршет
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Подготовка к приему-фуршету
- •7.6. Прием коктейль
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •7.7. Банкет-чай
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •Напитки
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию
- •Мероприятий
- •Прохладительные напитки
- •Горячие закуски
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Горячие напитки
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания-для обслуживания туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.2. Южная Европа Ит,алия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Скандинавские страны
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Болгария
- •Румыния
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
- •Бразилия
- •Глава 10
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 485
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497
- •Глава 11
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 499
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 501
- •Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих рабочих и служащих
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 503
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 505
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 507
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 509
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 511
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 513
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 515
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 517
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 519
- •Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. Предприятиях питания 521
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 , Организация труда
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала 527
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3. Основные обязанности:
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
I простой карман; 2 — карман с тремя подгибами; 3 — книга закрытая;
4 — сюрприз; 5 — двойной рожок; 6 — смокинг; 7 — бинокль;
8 — двойная волна
165
5. Этапы организации обслуживания
Обслуживание на предприятиях общественного
164
Рис.
7 (продолжение). Низкие
формы складывания салфеток: 9
— конверт; 10
—
жакет; 11
—
осенний лист
Простой
карман —
у салфетки, сложенной верхний
край подгибают внутрь (1). Карман
с тремя бами
—
внутрь простого кармана поочередно
подгибают дующие
два верхних угла и гостю открывается
угловая делка
салфетки (2). Книга
закрытая —
у сложенной салфетки
со стороны заглаженной складки подверг
Рис. 7 (продолжение). Низкие формы
складывания салфеток:
/..'
— спаржа; 13
—
дельтаплан; 14
— конфета;
15
— голубая
форель; J6
—
дамский
башмачок
углы. Не сминая, салфетку складывают в том же напращ|нии еще раз пополам и кладут на тарелку (3). Сюрприз сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали угол. Затем у противоположного угла салфетки загиС второй угол наполовину. Подогнув два других угла слс ной салфетки и слегка осадив округленную форму ва кладут на тарелку (4).
Двойной рожок — у сложенной вдвое салфетки обе роны симметрично загибают вниз, скручивая из них куд ки. Затем салфетку переворачивают (5).
Смокинг — этот вид складывания салфетки служит ;Ц обозначения места жениха за свадебным столом. Сале] сложить треугольником, большим углом вверх. Паралле нижней кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть фетку. Правый угол загнуть вниз, симметрично загнуть вый угол. Правый и левый выступающие углы подог назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку:! черной бумаги (6).
Бинокль — сложенную вдвое салфетку скатывают с тивоположных сторон в валик и в таком виде кладут на релку (7).
Двойная волна — вдвое сложенную салфетку скатыва| до середины, переворачивают салфетку. Затем правый нец скатывают до середины салфетки (8). Для получен| тройной волны правый конец половины ролика сдвиг так, чтобы получились две складки.
Конверт — салфетку раскладывают на столе изна! вверх (9, а). Затем сгибают пополам по диагонали, на! дывая нижний угол на верхний так, чтобы образовав треугольник с вершиной вверху (9, б). После чего бокс углы загибают к центру основания треугольника (9, в), вую и правую стороны еще раз загибают к середине (Щ Когда салфетка сложена, получится такая форма (9, Нижний конец подтягивают к основанию треугольн|| (9, е). Наконец, отворотом треугольника завершают верт (9, ж).
Жакет — салфетке придают форму треугольника, складки отгибают вверх примерно на 2—3 см. Салфетку) реворачивают и боковые углы прикладывают к острию.
167
1.1 на 5. Этапы организации обслуживания
мм боковые углы загибают назад. Цветок или бант придастыконченность жакету (10).
Осенний лист —треугольник необходимо сложить склад-|.|ми. Вершина окажется внизу, а отогнутые углы имитиру-мп осенние листья (11).
Спаржа — верхний и нижний края развернутой салфетки нужно завернуть к середине. Затем вывернуть наружу 1кс четыре угла, как показано на рис. 7 (12). После чего < катать салфетку к середине.
Дельтаплан — салфетку сложить пополам дважды и по-•иокить центральным углом вниз (13, а). Левый и правый углы загнуть вперед (13, б), перевернуть салфетку, правый и левый углы загнуть вперед (13, в). Вытянуть наружу углы «права и слева (13, г). Фигуру перевернуть и положить на тарелку трапецией вверх (13, д).
Конфета — у салфетки, сложенной квадратом, подвора-ч и мают вниз верхний угол, образуя карман, затем отворачи-шиот конец его вверх до середины. Второй верхний угол отпускают вниз до середины, а два противоположных угла подворачивают вниз (14).
Голубая форель — салфетку сложить по диагонали i игрху вниз (15, а). Нижний угол загнуть вверх (15, б). Левый и правый выступающие углы загнуть вниз (15, в). Левую и нраную стороны загнуть к средней вертикальной линии фи-ivpu (15, г). Перевернуть фигуру и украсить ее небольшой ракушкой (15, д). Этот способ складывания салфеток можно ргкомендовать для рыбного стола.
Дамский башмачок — положить белую салфетку на розо-nvio и сложить их дважды пополам. Розовый угол отогнуть по диагонали вверх. Оба белые и розовые углы салфеток пооче-|м дно загнуть вверх, чтобы были видны все края. Загнуть последний угол розовой салфетки и развернуть фигуру на 4'| и завернуть боковые края вовнутрь (16).
Высокие формы складывания салфеток (рис. 8)
Космос — верхние углы салфетки складывают к середи-■II', не подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и • шиит салфетку на тарелку (1).
168
Обслуживание на предприятиях общественного
■ .та 5. Этапы организации обслуживания
169
Колпачок — салфетку складывают пополам вверху Правый угол загибают по средней линии влево. Правый ний угол загибают по диагонали влево. Левый верхний соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Че слоя правого нижнего угла поднимают вверх (3).
Монашка — у заглаженной вдвое салфетки со складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку^ нижние углы и подвертывают их в другую сторону, от заправляют их «в замок» и ставят салфетку на тарелку
Царевна-лягушка — верхнюю и нижнюю части сал<| загнуть к середине (5, о) и перевернуть (5, б). Сложить фетку пополам по горизонтальной оси (5, в). Правый e угол отогнуть вниз (5, г). Следующий угол заложить (5, д). Последний правый угол загнуть назад под фигуру.4 же поступить с левыми углами. Фигуру сложить nocepej назад (5, е, ж).
Салазки — салфетку, сложенную треугольником, верхним углом от себя. Подгибают нижние углы прима до середины и складывают вдвое (6). Стиль салазки исг зуют при сервировке стола на масленицу.
Свеча — салфетку складывают треугольником, за! вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, отгиба приподнимают вверх так, чтобы он слегка выст за верхний край. Закладывают складку, которая будет* тировать пламя. Правую сторону чуть ниже пламени дывают влево. Начиная от сгиба, салфетку скатывают, не получится свеча. Чтобы свеча сохранила форму, ее но установить в бокал (7).
Обелиск — у салфетки, сложенной треугольником, угол отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль осное треугольника, начиная от противоположного угла, вые ющий конец заправить в отверстие основания. Высота лиска возрастает с увеличением размера салфетки до 60 см (8).
Корона — салфетку складывают вдвое заглаженной роной вниз. Левый верхний угол опускают вниз к сере;Е
л
-v -!
Рис. 8. Высокие формы складывания салфеток:
I космос; 2 — утес; 3 — колпачок; 4 — монашка; 5 — царевна-лягушка
170
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 5. Этапы организации обслуживания
171
ч
J
Z\6 ^^ \J
СЕ
|
—1 |
1—^.,.., в |
|
|
|
|
|
г |
11 —
Рис. 8 (продолжение). Высокие формы складывания салфеток; 6 - салазки; 7 _ свеча; 8 ~ обелиск; 9 - корона; 10 - розочка;
веер с выступами
• правый — вверх к центру противоположной стороны. Сал- |><тку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе i чинные противоположные стороны совпали. Кончики угол- i.i hi салфетки освобождают и заделывают «в замок» за обра- тиавшийся манжет и ставят на тарелку (9).
Розочка — у развернутой цветной салфетки размером .1!><Н5 см верхние два конца опускают вниз на У3 ширины.
<атем нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верхним и нижняя кромки салфетки совпали, а верхние два кон-цл опускают вниз так, чтобы они соединились. После чего fir рут салфетку за углы и подвертывают их в противолож-ную от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят гллфетку на тарелку (10).
Веер с выступами — верхние углы до половины отгибают назад (11, а). Нижний конец заворачивают вверх таким образом, чтобы были видны отогнутые углы (11, б). Нижний конец еще раз заворачивают вверх (11, в). С одной стороны
ыворачивают три одинаковые складки (12, г), такие же
• кладки заворачивают с противоположной стороны. Салфет ку оформляют в бокале (11, д).
Формы складывания салфеток для торжественных случаев (рис. XXI)
Пальмовый лист — салфетку складывают в форме осен-М1 то листа и ставят на тарелку, скрепив верхние концы салфетки декоративной булавкой (1).
Улитка — квадратную салфетку складывают вдвое так, •побы нижний и верхний края совпали. Затем ла салфетке лслают складки шириной 2 см, чуть больше, чем до середины (2, а). Лежащую складками вниз салфетку сгибают попо-ы м (2, б). Правый конец по диагонали отгибают к вееру {'.'. «). Выступающий конец подгибают и ставят веер.
Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали • оиместив четыре открытых нижних угла с углом на проти-иоиоложной стороне (3, б). Боковые-вершины складывают к 11-редине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Нижние углы подгибают и плотно прижимают их (3, г). Обе сто-
172
Обслуживание на предприятиях общественного пит
шва 5. Этапы организации обслуживания
173
Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по агонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба шних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворач* вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки зан чивают вверх и складывают эту часть еще раз. СложеннЗ нижнюю часть заворачивают вверх до середины Tpej ка. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в га. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляв нижний отворот (4).
Коралл — верхний и нижний края салфетки завернут*! середине (5, а). Нижнюю половину еще раз завернуть вв и зафиксировать сгиб (5, б). Заложить на салфетке от че рех до шести симметричных складок (5, в). Сжать в нижние концы и вытянуть заложенные складки (5, г). В» нуть складки и с другой стороны (5, д). Чем больше раз салфетки, тем больше складок на ней получится и фиг будет выглядеть элегантнее (5, е).
Оформление стола аксессуарами. Прекрасным укр нием стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы со жими садовыми или полевыми цветами, по 1—7 штук в дой, ставят обычно в центре стола, хотя это и не об* тельно. Ставить на стол вазы с большим букетом цветов рекомендуется, так как цветы не должны заслонять людей, сидящих за ним. Очень эффектны плавающие Для этого невысокие плоские вазочки наполняют вс погружают в них только соцветия. Осенью и зимой для мления стола можно использовать листья, небольшие*-! точки с плодами, ветки сосны, ели.