Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 123

к. V

Si?

'Турбот кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиня-

, ном горшочке с ломтиками картофеля и белыми гри­бами

Жареное филе морского языка с пастой по-неаполитански и жареными баклажана­ми в томатном соусе

Сомик запеченный

маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и

кукурузными початками — барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо

на четверых).

Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампинь­онами, и запеченного филе цыпленка. Подается на спе­циальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Комплимент от шеф-повара ассорти из фруктов на кубиках льда

Фирменные блюда

Черный жемчуг

икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду

Классика

икра кетовая лососевая на льду

Маринованный лосось с зернистой икрой тончайшие кусочки маринованной семги, пропитан­ные ароматом лайма и свежего укропа, с картофель­ным салатом и ложечкой зернистой икры

Салат Ромарио

пикантные креветки с авокадо, овощами и марино

ванной тыквой

Пиратский бриг^

суп из акульих плавников с мясом крабов и имбир­ным корнем

Нежное послание

форель в конверте, фаршированная грибами и вет­чиной, с лимонным соусом

Савва Мамонтов

филе говядины на сковородке с жареным картофе­лем и луком — любимое блюдо русских меценатов XIX в. (сервируется у Вашего столика)

Утка жареная

с вишневым соусом и печеными яблоками

I. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

севрюга горячего копчения, осетровый балык, мало-' сольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

по старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форш­маком подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майо

124

Обслуживание на предприятиях общественного питан

i.uia 4. Информационное обеепечение процесса обслуживания 125

'Домашняя мясная закуска фаршированная перепелка, деревенская буженина > и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном Закуска русская

Салат Столичный

Грибочки маринованные по-домашнему

из бабушкиного погребка с луком и постным маслом

Салат из свежих овощей с заправкой на вы­бор:

лимонной, базилик, винегрет, французской или кок­тейль

Русский разносол

малосольные огурчики, помидоры, квашеная капус­та, маринованный чеснок и черемша

II. Горячие закуски

Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойке

Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок

Щампийьоны в сметане, запеченные в воло-ване

Блины Красные

с икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой,

сметаной

III. Супы

Золотистая бурлацкая уха из трех видов

рыбы

с шафраном и лимоном

Суп-пюре из шпината и картофеля на кури­ном бульоне

Борщ украинский

с толченым салом, чесноком и пампушками

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Суп лапша домашняя с курятиной и грибоч­ками

Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой

Окрошка мясная сборная