7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официанта­ми являются официальными. Они могут быть завтраком, обе-Д|)М или ужином. Размещение гостей за столом и очередность оГк-луживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Осо-Гнчшость обслуживания банкета — подача всех блюд, напит­ков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжите­лен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, <Услуживающих банкет, определяется из расчета два офи­цианта на 6—8 гостей и обязанности между ними распреде-лиются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. 1>ти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и пикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов; про-пглл'ния бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготов­ки, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, ми конец, составление схемы проведения приема.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в шгтиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке

I» 2004

274 Обслуживание на предприятиях общественного nv

на 7. Обслуживание приемов и банкетов

275

11

13

15

17

Хозяин

10

12

14

16

Хозяин

Хи.ишн

Б

10 6 2

11 7 3

Хозяин

Хозяйка

4 8 12

1 5 9

Хозяйка

Рис. 27. Варианты рассадки гостей за столом и очередности их обслуживания согласно протоколу

Рис. 27 (продолжение). Варианты рассадки гостей за столом и очередности их обслуживания согласно протоколу

276

Обслуживание на предприятиях общественного питак

пана 7. Обслуживание приемов и банкетов

277

Рис. 27 (продолжение). Варианты рассадки гостей за столом

и очередности их обслуживания согласно протоколу:

А — за столом только мужчины, их обслуживают три официанта, подающих

блюда, и три официанта, подающих напитки; Б — за столом мужчины и

женщины, их обслуживают четыре официанта: два официанта, подающих

блюда, и два — напитки; В — за столом только мужчины, их обслуживают

двенадцать официантов: шесть официантов подают блюда и шесть — напит! '

Г — за столом мужчины и женщины (стол круглый или овальный, хозяин «

хозяйка сидят друг против друга); Д— на дипломатическом приеме присутс»

вуют представители иностранных государств. Члены одной делегации сидят

напротив другой. Столы расставлены в форме каре. Гостей обслуживают

восемь официантов: четыре подают блюда и четыре— напитки

или вывешивается план (карта) стола, в котором указывав с'я место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждоц прибора кладется кувертная карточка с указанием фамин лии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа за! трак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в ее ветствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее по­четные. Самое почетное место— справа от хозяйки (на прие­ме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа нико­гда не сажают рядом с женой; два иностранных представи­теля из одной страны также не сидят вместе; крайние места ;ta столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По оконча­нии приема хозяйка встает из-за стола первой. На рис. 27 показаны варианты рассадки гостей за столом и очередность их обслуживания согласно протоколу.

При составлении меню приема необходимо учитывать н кусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обе­да, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1 —2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на челове­ка), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладитель-; мые напитки, соки.

Ниже приводится примерное меню приема-обеда на 18 человек.

Количество, л

0,3

Виски — 0,3; Содовая — 0,3

Джин— 0,3; Тоник— 0,3

Мартини — 0,3; апельсиновый сок — 0,3

Кампари — 0,3; апельсиновый сок — 0,3

1

1

1

1

1

Аперитив —18.30

Нодка Смирнофф Миски Пасспорт с содовой Джин Гордоне и тоник Мартини Драй-джуз

Кампари-орандж Сок апельсиновый ('«ж яблочный Сок томатный

Минеральная вода: Нарзан, Святой Источник

278

Обслуживание на предприятиях общественного ш

< >Г>служивание приемов и банкетов

279

Орешки: арахис соленый 0,3 кг

фисташки очищенные 0,3 кг

Маслины о,3 кг

Начало приема— 19.00

Выход, г	Наименование	Цена, ру(
	Холодные блюда
15	Масло сливочное	15-00
50	Икра зернистая	160-50,,
130	Семга с лимоном	I—i 106-00*
120	Ассорти мясное, соус хрен
120	Овощи натуральные	54-75^
	Горячая закуска	А
150	Шампиньоны в сметане	80-Ци
	Супы
300	Бульон из дичи с гренками	60-оЙ
Вторые горячие блюда
100/75	Осетрина фри, соус тартар	171-50J
100/150	Филе натуральное со сложным гарниром	153-501
	Десерт
75	Мороженое Фантазия на ложе из бисквита
250	Фрукты в ассортименте
	Горячие напитки	л
150	Кофе черный
200	Чай с сахаром	■ 34-001
	Мучные кондитерские изделия	i
	Пирожные-малютки в ассортименте:
40	Корзиночка с кремом
40	Орешек	39-«Я
40	Птичье молоко	31-ОМ
30 (3 куска)	Хлеб ржаной
20 (2 куска)	Хлеб пшеничный

Карта чин

Ипд|>.1 С'мирнофф

Ммitt> белое сухое Анри Фабр

Инин красное сухое Омерадо

11 l.i м на некое Советское полусладкое

Кмиьнк Реми Мартин

Инда минеральная Святой Источник

Д.чя обслуживания банкета-обеда на 18 человек составля-м>i .шкнм-счет (табл. 7.1.)

Таблица 7.1

0903127

Специализированная форма № 24-ОПит У|Я1'|»кл<'Ш1 приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Кпд но ОКУД

Предприятие ресторан Космос