7.10. Банкет «Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились опре­деленные свадебные обряды, свои традиции празднования с надеб. На Руси говорили .сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать по освященному временем ритуалу.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкет­ный зал (рис. 34). Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван-

340

Обслуживание на предприятиях общественного питий

i i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов

341

_О

f

■i-U

_л

_{О г—}

_п

Рис. 34. Схема размещения мебели в банкетном зале: I — банкетный зал; II — аванзал; III — комнаты для курения (1 — столы президиума; 2 — столы для гостей; 3 — подсобные ста 4 — серванты; 5 — диваны для отдыха и столики для курения)

зал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель лагает различные варианты расположения свадебного , банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, .

Порядок оформления заказа на свадебный банкет __ же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у закад ка выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных тра­ диций; ;

• будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;

• музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкаль­ ного центра или караоке);

• когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

• где выделить место для подарков и цветов;

• время подачи горячих блюд;

• перерывы для танцев;

• организацию чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного Г>анкета такие же, что и на байкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре­деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета являет-гн его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи м меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо-чодные закуски из расчета, У₂ или ¹/_i порции на каждого уча-гтника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки (тола и пода,чи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, к л к и при обычном банкете. Он проводит тренинг официан­тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-юр работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-i уды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка ( меций, размещение на столе ваз с цветами, получение бу­фетной продукции из сервис-бара.

342

Обслуживание на предприятиях общественного пита

л 7. Обслуживание приемов и банкетов

343

Для жениха и невесты отводят почетные места (в се{..._ не стола). С них и начинают сервировку в такой последо! тельности: расставляют сервировочные тарелки, на j^ ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывав приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, .„._ полотняные салфетки, сложенные высокими способами^ последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Фор* цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотш салфеток должны отличаться от предметов сервировки гих гостей.

Для остальных гостей стол сервируют закусочными рожковыми тарелками, столовыми и закусочными npi__,.„ ми, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, лотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с большим серебряным подносом, на котором находится высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское, других официанта обносят гостей напитками. Молодожен бокалами в руках встречают вошедших гостей и при* от них поздравления и подарки, располагают их на его ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в отдавая предпочтение низким формам, и размещают i банкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладис розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а распс ют их на заранее подготовленных журнальных стаго высоких вазах.

Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Пе| ми в зал входят новобрачные и занимают места в се{ стола. Невеста садится справа от жениха, родители же* рядом с невестой, родители невесты— рядом с женихе

Гости садятся за красиво сервированные столы, на рых размещены холодные блюда, приготовленные в виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок залии целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиным^! цами в корзиночках и свежими фруктами), различш сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи ральные, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят щ>д углом к оси стола, па{ лельно друг другу в один или два ряда в зависимое!

прины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же '.■куской должны повторяться через четыре-пять мест. По

mi стола через равные интервалы устанавливают вазы с Фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-

iMiic стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — ь П1ЖС к предметам сервировки; икорницы, салатники ста­ти на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за-куски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— ■in мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для pi к кладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для ново-Грачных располагают шампанское в ведре со льдом и про-

* чидительные напитки. На столах для остальных гостей на­ питки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные на­ питки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть ипдано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два i ткоба подачи. В первом случае обслуживают два официанта. < (дин держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-чис Покалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-м-'Ц'й наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост иргдлагает один из родителей жениха или невесты, а затем н.»Гщрают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-■1ПДЫХ. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-|гм остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-рндок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв­ши, перерывы на танцы, игры и развлечения, во время мпорых производится сбор использованной посуды и подго­ни 1ка стола к подаче очередного блюда.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-

• .|дке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда тети возвращаются к столу после перерывов, наливают на­ питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об- > чуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготов-

344

Обслуживание на предприятиях общественного

i.im;i 7. Обслуживание приемов и банкетов

345

ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе,:, пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные), лодоженам и почетным гостям порционирование блюд .. тельно осуществлять с тележек или складного подноса (т джек), которые располагают рядом со столом прег ,, ,

Вторые блюда подают европейским методом офищ.„ работающие парами. Один официант приносит в зал на носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя ждому гостю с правой стороны, правой рукой.

На свадебном банкете холодные закуски могут оста! ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта рают использованные мелкие столовые и пирожковые^ релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют посто*

Десерт можно подать в креманках или на мелких ) ных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и терских изделий, которые могут быть поданы за ча. столиками, подготовленными в банкетном зале или в . ном с ним помещении. Официант вносит в зал сваде. торт, который может быть трехъярусным, круглым квадратным и имеет символическое значение: украше* виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и ви, лебедей ^- символ супружеской верности, рога иа лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених „ дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — веста жениху, далее официанты подают торт гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель epj молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую ел, которая празднуется, через год после бракосочетания; вянную— через 5 лет; цинковую— через 6 лет (напс ние о том, что на отношения между супругами, как на кованную посуду, надо время от времени наводить гл„ медную— через 7 лет; жестяную— через 8 лет; розов}

в 10-летний юбилей, который отмечается большим .

вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после косочетания (напоминание о том, что отношения дс быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через _, серебряную — через 25 лет (супруги должны обменятьс

1» ьряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-II п.ными); жемчужную— через 30 лёт; рубиновую— через ш лот; золотую— через 50 лет (супруги должны сменить "Ьручальные кольца на новые); бриллиантовую— через 60 и г Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже­нам долгого супружеского счастья.

В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-пфом разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-иисать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Мдгсь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании Ли II кета альбом и фотографии молодые уносят с собой.