Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразудобавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспла­менения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует зара­нее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламби­ровании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шо­коладом или подавать со взбитыми сливками.

10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уни­кальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис. XXXXIX).

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют ком­плект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясно­го — фондюкаруеель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP использу­ют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырнбго фондю стол сервируют закусочными та­релками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными

496

Обслуживание

на предприятиях общественного

ручками для фондю, кружками для пива или чашками с цами и ложками для чая или кофе (рис. 36) На столе t щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеш* го хлеба н_а полотняной салфетке, сухарики, крестьяне) хлеб £>агет), нарезанный небольшими кубиками размером Л см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнез ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подсг_а со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола Гс накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фонд опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные' релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в ^;> плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления сыра используют белые сухие вина типа Рислинг

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажни­цами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фон­дю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде распо­лагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свини­ны, куриную печень. На столе размещают соленья, марина­ды, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в уг­лубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую ем­кость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко­личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквен­ный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу­нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Рис. 36. Сервировка стола для подачи сырного фондю-

1 — менажница; 2 — закусочный прибор-3 — вилка для фондю; 4 — кружка для пива

32 — 2004