Vac. XXI (продолжение). Формы складывания салфеток

для торжественных случаев;

4 — лилия; 5 — коралл

XXIV. Л иней но-массивный стиль аранжировки

Рис. XXII. Линейный стиль аранжи|>пш;н

Рис. XXIII. Массивный стиль аранжировки

Рис. XXV. Декоративное направление аранжировки смешанного стиля

Рис XXVI. Композиция в стил

Рис. XXVIII. Декантация вина

Рис. XXVII. Прием и оформление заказа

l 1 Заказ № 200-1

ис. XXX. Откупоривание бутылки на подсооном l'

Рис. XXIX. Техника подачи напитков

Рис. XXXI. Так показывают вино гостю

Рис ХХХП. Коллекционное вино предлагают гостю в корзиНЯ

Рис. XXXIV. Техника подачи блюд

Рис. XXXIII. Техника рицлпва красного вина

Ряс XXXVI. Варианты подачи холодных блюд п закусок

Рис. XXXV. Варианты подачи холодных блюд и закусок

I'm-. XXXVII. Подача икры зернистой европейским методом

_W.

Рис. XXXVI. Варианты подач» холодных блюд » закусик

Рис XXXV. Варианты подачи холодных блюд и закуспк

Рис. XXXVII. Подача икры зернистой европейским методом

Рис. XXXVIII. Сельдь с гарниром

Рис. XXXIX. Подача крабов, креветок европейским методом

Рис. ХХХХ. Подача стерляди паровой

Рис ХХХХ1. Подача сигар

Рис. ХХХХН. Фрагмент чайного стола

Рис. XXXXIII. Комплектация заказа на сервировочном столике

Рис. XXXXV. Обслуживание гостей французским методом

Рис. XXXXVL Специальное оборудование в зале VIP:

спиртовка: б — разделочная доска для транширования рыбы; в — приспособление для подогрева — <пполп с подставкой лля подач;: устриц со льдоы: д — тележка.

Рис. XXXXV1I. Фуа-гра с медовой грушей

Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

289

0,9

ОСИ

0,9			1.4
			0,9
			Cm

Рис. XXXXVIII. Блинчики Сюзет с лесными ягодами

Рис. XXXXIX. Сырное фондю

Л

л

_J

Рис. 29. Схема размещения мебели в банкетном зале:

1 — банкетный аал (Cm — столы; Кр —кресла; Ср — серванты для

официантов); 2 — аванзал (Д — диваны; Я — подсобные столы);

3 — вход в подсобное помещения, кухню, сервис-Вар

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото-диигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе-род гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой после-

14 -2004

290

Обслуживание на предприятиях общественного питанШ