Глава 5 Этапы организации обслуживания
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
ежедневная уборка торговых помещений;
расстановка мебели;
протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;
получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
размещение стеклянной посуды и необходимого инвента ря за барной стойкой;
проведение предварительной сервировки столов;
подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания, о которых будет подробно описано в главе 6.
5.1. Уборка торговых помещений
Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и м.черние часы работы предприятия. Она может быть как п.чажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим
150
Обслуживание на предприятиях общественного пита*
Глава 5. Этапы организации обслуживания
151
материалом,
то вначале удаляют пыль с мебели,
оборудовав ния,
подоконников, панелей, декоративных
решеток, за* рывающих
отопительные батареи, поливают цветы
в цве*| точниках,
а затем протирают полы в залах.
Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, вначале производят сухую уборку помещений, затем влаа ную. После уборки помещения проветривают. Заканчива* уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с уборки по-;| мещения. Они протирают серванты, ножки столов, стул светильники, предметы декоративного убранства залов (ран картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированны*;! поверхности и их не накрывают скатертями, то использз сервировочные салфетки — сеты, которые после употреблю ния обязательно протирают. Официанты подготавливают работе передвижные тележки, подсобные столы, сервант
В залах, где обслуживают группы туристов, тележи могут быть многоярусными и на них размещают всю необхс димую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе рас4 полагают подносы со столовыми приборами на полотнята салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумаж* салфеток, подставки с зубочистками, приборы со спецю-пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для офор мления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной caj феткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.
Подсобные столы накрывают небольшими скатертям* цветовая гамма которых соответствует стилевому решег интерьера.
При подготовке сервантов к работе необходимо тщател но протереть все выдвижные ящики и полки как bhj так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.
В выдвижных ящиках сервантов размещают столов* приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую! стеклянную посуду, столовое белье.
5.2. Расстановка мебели в залах
Мебель в зале является одним из элементов интерье| При расстановке мебели учитывают конфигурацию за (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Варианты расстановки мебели в залах показаны на рис. 4.
Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными прохода-
оо оо
оо оо оо оо оо оо
оооооо оо оо
оооооо оо оо
тог
Р
ис.4.
Варианты расстановки мебели в залах:
/ - по диаганали; 2 — рядами; 3 — шахматная; 4 — комбинированная; 5 — в углах (а), нишах (б), кабинах (в)
152
Обслуживание на предприятиях общественного