Холодные закуски

Масло сливочное

Розочки из копченой и маринованной лососины

356

Обслуживание на предприятиях общественного

В. Специальные виды услуг и формы обслуживания

357

Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей:;

нью

Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце

Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и Милане пармскйй окорок

Сыры в ассортименте ■ - ...-.•

Салаты

Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец

Помидоры свежие

Салат из морепродуктов

Креветочный салат

Салат мясной

Салат куриный с манго

Салат картофельный

Салат овощной, грибной, соленья

Маслины, оливки,

Заправки: итальянская, французская, винегрет

Супы

Бульон с пирожком

Суп-пюре из картофеля с луком-порем

Борщ сибирский

Вторые горячие блюда

Жареное филе морского языка на икорном соусе

Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы '

Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе

Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве

Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Свежие фрукты в вазе

Ломтики свежих фруктов

Мучные кондитерские изделия

Питифуры

Пирожные в ассортименте

Свежевыпеченные булочки

Напитки

Кофе черный (с кофеином и без него)

Кофе каппучино

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Чай в ассортименте■

Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый

Напиток брусничный

Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20 г, национальные и диетические виды ччсПа (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают м.нчой не более 100 г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто-■■II• в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-Ларо; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти­цы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при-ютавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от-дгльном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбран­ных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на­питков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопка­ми по 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами но 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти вее­ром. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумаж­ной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за­крывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола-i.iют в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. < амовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стоп­ки (по ,6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида об-■ чуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны­ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо­рами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят

358

Обслуживание на предприятиях общественного пи

-щи 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

359

кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной: феткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополните сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, лс ками). .

Организация обслуживания по типу шведа стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе мость завтрака (если она не была включена в стоимс проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый i он передает его администратору, который надрывает,« Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, рет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей pi с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, са... садится за подготовленный обеденный стол. Съев закз гость вновь подходит к соответствующим секциям шведе го стола и повар приготавливает ему яичницу-глазз или другую горячую закуску, наливает суп. При еле;,, щем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а вар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, Затем гость направляется к десертному столу, а офиг. в это время собирает использованную посуду, подгота! вает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными лиями.

В зале ресторана организуют продажу за наличный , чет напитков, кондитерских и табачных изделий с телеа или через барную стойку.

Обслуживают шведский стола бригады поваров и циантов во главе с бригадиром. Бригады работают день или через два дня. Обязанности членов бригады распределены: один повар доставляет в зал холодные да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их вь живался в течение завтрака или обеда, другой повар готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, tj повар отпускает' второе горячее блюдо, официанты cej руют десертный стол и следят за его пополнением, п| водят сервировку и уборку обеденных столов, подачу чих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфор или серебряных чайниках на две порции, или в серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных

i-.mi.ix или серебряных чайниках (с ситечком, если завари-п.II гея листовой чай.

•Чакуски, блюда, горячие напитки из холодного и горяче-||| цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из iмшдитерского цеха, продукцию из сервис-бара материаль-

ггветственное лицо получает по дневным заборным лис-

1ам (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экзем-и чирах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного ли-• i;i вручают лицу, получившему продукцию; второй экземп-»Dip остается у заведующего производством. Возврат нереа-•ш:«)ванной продукции отражается в отдельной графе забор­ного листа «возвращено». Заборные листы материально огнитственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанци-«•й о сдаче выручки.

В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гости­нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог­раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме­ню завтраков составляют в двух вариантах, например:

I вариант

Сок апельсиновый

Масло сливочное

Сыр российский

Джем

Булочка круассан

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

II вариант

Кефир (йогурт)

Масло сливочное

Ветчина

Джем

Булочка с изюмом

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

8.4. Обслуживание в номерах гостиниц

Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обыч­но она не превышает 15% суммы счета. Больные обслужи-п;потея в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произ-модиться:

360

Обслуживание на предприятиях общественного

мни 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

361

• в поэтажных барах или специальных помещениях, устанавливается телефон или оборудуется era

для вызова в номер официанта;

• непосредственно в ресторане через метрдотеля (по фону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах сущее. _ специальное подразделение room-service, целью кото| является доставка еды гостю: в номер, офис, холл — щ тически в любое место в пределах отеля. Room-service жет иметь свою кухню со специальной посудой и обору/ нием, помогающим сохранить нужную температуру п« Рабочее помещение room-service оснащено специалы шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. ждый поднос заранее накрывают полотняной салфёть^ ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра^ меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Не средственно перед доставкой завтраков в номера подносы полняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрут этого подразделения (его должность называется order принимает заказы от проживающих в гостинице на w* живание в номерах завтраками, обедами или ужинами, должен не только принять заказ по специальному меню, и согласовать с заказчиком способ приготовления б. время подачи, вид сервировки, особенности обслужиь«™» Приняв заказ, order taker обязательно предупреждаем времени его приготовления. Вместе с заказом гость m чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, ка ку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообх когда можно будет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ас тимент континентального, европейского, американскс русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гс отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню зава вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежу_к« официанты. Для удобства работы все данные с карт ме переносят на специальные бланки.

Меню континентального завтрака приведено выше.

Меню европейского завтрака включает набор континентального i.iтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов Mi.'ifiaca, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмят-* v. или яичница, или омлет).

Американский завтрак включает набор континентального зав-||шка₎а также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты ими кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, 11 и-исками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрук-ii.i (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.

Русский завтрак:

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морков­ный на выбор)

Масло сливочное

Лососина с лимоном

Овощи натуральные

Блины с зернистой икрой

Джем, мед

Кекс, булочка столичная

Свежий хлеб в корзинке

Кофе, чаи или горячий шоколад

Диетический завтрак

Булочки из муки грубого помола

Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный

или морковный)

Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом

Фруктовый салат

Кофе, чай

Чай с обезжиренным молоком или лимоном

Вегетарианский завтрак

Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или то-

млтный

Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами in и овощами, приготовленными на пару Свежие, сезонные фрукты Джем Мини-кекс Кофе или чай с обезжиренным молоком

362

Обслуживание на предприятиях общественного

та 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

363

Континентальный, европейский, диетический и вег рианский завтраки наиболее удобны для доставки в нов так как их сервируют непосредственно на подносе и занимают много места в номере. Американский и pycci завтраки включают много ингредиентов, поэтому офр комплектует заказ на сервировочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает хс ные закуски (4—5 наименований), салаты (5—6), горя! закуски (2—3), супы (4—5), горячие блюда из рыбы, птицы, овощей (8-—10), десерт — 6 наименований, гор* холодные напитки. Меню обеда или ужина составляе учетом национальных особенностей гостей из разных В меню дополнительно могут быть включены италья* паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи, j

Для обслуживания по специальному меню обеда или , на официант привозит в номер на тележке посуду, щ ры, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фрз воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант крывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и вирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом обслуживании в ресторане. По желанию заказчика оф» раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т. е. служивает, уходит, возвращаясь в установленное время по вызову для уборки посуды.

При обслуживании в номерах можно использовать движные сервировочные столики, на которых размет , салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда крывают крышками клоше, горячие напитки в кофе* или чайниках располагают в ящике под столешницей ci ка (рис. ХХХХШ).

Официанты подразделения room-service должны хор знать стандарты подачи заказа в номер, расположение основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана, гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен _v _., жить ему сбалансированный обед или ужин. Приняв заказ телефону, order taker передает его на кухню и в сервис-Большую группу обычно обслуживают два официанта, этом один подбирает предметы сервировки, получает и тавляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает

Room-service напрямую подчиняется директору ресто-1 -.1 иной службы. Возглавляет службу менеджер, который • ■жедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются еупервайзеры — бригадиры, которые коорди-г пируют работу официантов при составлении и выполнении

HIKU3OB.

Служба room-service работает по принципу ротации, i I- смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от i рафика: иногда это происходит каждую неделю, иногда ран в месяц.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную уI лугу, как мини-бар. В службе room-service Предусмотре­ны специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией оп­ределенного ассортимента осуществляет суперваизер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каж-' да я гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее попу­лярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и • падкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отме­чает перечень и количество взятой им продукции в специ-ii.ni.HOM листе учета, который он сдает при выезде из гости­ницы для включения в общий счет.

Работники подразделения room-service должны иметь вы-гокий профессиональный уровень, проявлять оперативность и исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и ниаимовыручку.