Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

225

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, соляной

ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи щ суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо- J гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо-j вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова- i ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел* ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку нас,--скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра-*1 инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко-;< вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо-ivi гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта*! бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про-;' изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках,*! поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо-: вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща-!.| ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити)1 готовят и подают в керамических горшочках с крышкой илш закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и послеЦ запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закуЦ сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревяннс ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гс ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочнз тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой каше| посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Tai же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на го ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перел» ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. JIj это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горше ка деревянной ложкой переливают густую основу щей,

ле чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.