4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 139

Обслуживание на предприятиях общественного пита:

Цена, руб. Цена за 100 мл (50) бутылку

Наименование

Водка Vodka

Русский Стандарт

Russian Standart

Столичная (Кристалл)

Stolichnaya Cristall

Абсолйт

Absolut

Юрий Долгорукий

Juri Dolgoruky

Виски Wisky

Джони Уокер Блэк Лейбл (черная этикетка) Johnnie Walker Black Label ■ Джони Уокер Рэд Лейбл (красная этикетка) Johnnie Walker Red Label Баллантайнз (12 лет) Ballantine's gold seal Чивас Регал (12 лет) Chivas Regal Джемесон Jameson

Текила Tequila

Сауза золотая

Sauza Gold

Олмека Анехо (золотая)

Olmeca Anejo

Олмека (серебряная) Olmeca Blanko

Джин Gin

Бифитер Beefeater

4.4. Карта вин

Карта вин — перечень алкогольных напитков и др сопутствующих товаров, предназначенный для доведен^ информации о наименованиях напитков и цен на них. Цщ чень алкогольных напитков является основным ассорти»*! том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалко: ные напитки, табачные изделия, кондитерские изде. (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенно* предприятия (национальная кухня, европейская). Эти торы определяют последовательность расположения дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русс кухней перечень винно-водочных изделий начинается с док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина ви радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее пе] числяются пиво, прохладительные напитки, соки, ми ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розл указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в чаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, uitii лад и др.).

В ресторанах с европейской кухней перечень алко: ных напитков может начинаться с представления вин с к] ким пояснением места их производства и характерн свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, пример различные наименования виски, джина, тек рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные¹' кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных р ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименова пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоа гольных напитков, различных вин, безалкогольных нагШ)| ков.

Примерная карта вин ресторана с русской и европе кухней:

138

140

Обслуживание на предприятиях общественного питав

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 141

0,75 Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry

Ром

Бакарди

Bacardi 0,75 Гавана Клуб «Сильвер Драй»

Havana Club «Silver Dry» 0,75 Гавана Клуб «5 лет»

Havana Club «Anejo Reserva» 0,75 Гавана Клуб «7 лет»

Havana Club «7 Anos»

Настойки горькие и сладкие

0,5 Анисовка

(настойка на анисе с гвоздикой,

душистым перцем и медом) 0,5 Кедровая

(настойка на кедровых орешках,

гвоздике и меде) 0,5 Кизиловая

(настойка на ягодах кизила,

антоновке, гвоздике и меде) 0,5 Клюквенная

(русская настойка из отборной

дикорастущей клюквы)

0,5 Рябиновая на коньяке

Наливки и десертные напитки

0,5 Вишневая

0,5 Черносмородиновая

0,5 Орех в шоколаде

Вина виноградные Вина столовые белые

0,75 Шабли Chablis

Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay

0,75 Кальве Резерв Бордо

Calvet Reserve Bordeaux

0,75 Совиньон Sauvignon

0,75 Цинандали

Вина столовые красные

0,75 Божоле Вильяж

Beaujolais Villages 0,75 Божоле Нуво

Beaujolais Nouveau 0,75 Жамель Мерло

Les Jamelles Merlot 0,75 Шато Фужере

Chateau Fougeres 0,75 Пино Нуар

Bourgogne Pinot Noir 0,75 Кьянти Классике

Chianti Classico 1 л • Мукузани (в глиняном сосуде)

Вина крепленые Шерри

0,75 Херес Драй Сак

Ieres Dry Sack 0,75 Херес сухой

Tio Pepe

Порто

0,75 Осборн порт Тауни —

портвейн сладкий

марочный, красный

Osborne Port Tawny 0,75 Осборн Руби порт — портвейн

сладкий марочный, красный

Osborne Ruby Porto

. Вина десертные

^}) 0,5 Токай 0,7 Москатель Оро Moscatel Ого

142

Обслуживание на. предприятиях общественного питан

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 143

Бейлиз

Bailey's Jrish Cream

Мисти

Misty tropikal

Мидори

Midori

Галлиано

Galliano

Пиво

Heineken (Хайнекен) светлое темное

Tuborg (Туборг) светлое темное

Holsten (Холстен) светлое темное

Балтика № 1 светлое Балтика № 3 классическое Балтика № 6 Портер Балтика № 9 крепкое Пиво безалкогольное Балтика «О».

Прохладительные напитки

Вода Святой Источник с газом

Вода Святой Источник без газа

Кока-кола

Спрайт

Тоник

Содовая вода

Свежевыжатые соки

Яблочный Апельсиновый

Апельсиновый

Ананасовый

Томатный

\/

Шампанское

Моет и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Вдова Клико Брют Veuve Clicquot Brut Вдова Клико Брют Розе Veuve Clicquot Brut

Игристые вина

Новый свет брют New world brut Новый свет полусухое New world demi-sweet

Коньяки

Хеннесси Экстра Олд Hennessy ХО Реми Мартин Экстра Remy Martin Extra Хеннесси VSOP Hennessy VSOP Мартель VSOP Martell VSOP Курвуазье VSOP Courvoisier VSOP

Ликеры.

Куантро

Cointreau

Франжелико

Franqeliko

Калуа

Kahlua

Малибу

Malibu

Амаретто ди Саронно

Amaretto di Saronno

Кэроланс

Carolans Jrish Cream

144

Обслуживание на предприятиях общественного питан

0,2 0,2

Грейпфрутовый Вишневый

Минеральная вода

0,5 Боржоми

0,5 Нарзан

0,33 Виттель

0,33 Перье

Сигареты

Парламент

Давидов

Мальборо

Мальборо лайт

Кэмел

Зажигалка

4.5. Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей рестррана начинается с коктейле*.,, аперитивов, открывающих трапезу и способствующих во&Щ буждению аппетита. Это классические коктейли на осне джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные кот тейли ресторана, специальные предложения для дам ил, «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейл* например классического «Пина Колада», напитком дня зволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, только обеспечит всем присутствующим в зале приятное строение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают дл» ные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, сг собствующие пищеварению, и горячие смешанные нацит (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана яс и четко. При ее составлении следует избегать как орфограс ческйх, так и смысловых ошибок. Карта должна содерзк объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Наг ние напитков, входящих в составкоктейлей, желатель

..им 4. Информационно^ обеспечение процесса обслуживания 145

Наименование коктейлей Аперитивы

Сухой Мартини Dry Martini (сухой вермут, джин Cordons)

Манхэттен Manhattan (виски, вермут Rosso, биттер ангостура) Роб Рой Rob Roy (шотландское виски, вермут Rosso, биттер ангостура) Олд Фэшенд Old-Fashioned (шотландское виски, биттер ангостура, содовая вода) Белая леди White Lady (ликер Cointreau, джин Cordons, лимонный сок) Камикадзе Kamikaze (водка, ликер Cointreau, сок лайма) Бакарди Bacardi (ром Bakardi carta blanka, лимонный сок, сироп Гренадин) Американо Americano (вермут Rosso, Кампари, содовая вода) Кир Kir

(сухое белое вино, ликер Creme de Cassis)

Напитки дня

Коктейль Пина Колада

Pina Colada

(светлый ром, кокосовый сироп,

ананасовый сок, сливки)

Коктейль Голубая Луна

Blue Moon

(ром Bakardi светлый, сироп

.кллывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на• утмлке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже Фиведен образец карты коктейлей ресторана.

40 40

60

60

100

100

60

200

ПО

150 200

2004

Обслуживание на предприятиях общественного

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 147

Blue Curasao, ванильное мороженое, молоко, мята, сливки)

Кокте'йль Локон страсти (ром, кокосовый ликер, тропический ликер Misty, сливки, сироп Гренадин) Тропическое солнце Tropic Sun

(джин, сироп из маракуйи, лимонный сок, лимонад Tropical Bitter, сироп Гренадин)

Смешанные напитки

Кровавая Мэри Bloody Mary

(водка, томатный, лимонный

соки, специи)

Куба либре Cuba Libre

(ром Bacardi светлый,

Кока-кола, лайм)

Джин Физ Gin Fizz

(джин Cordons, лимонный сок,

сахарный сироп, содовая вода)

Лонг Айленд

(водка, джин Beefeater, текила,

ром Bacardi, ликер Cointreau,

лимонный сок, Кока-кола)

Том Коллинз Tom Collins

(джин, лимонный сок, сахарный

еироп, содовая вода)

Завтрак Breakfast

(ликер Apricot Brandy, ликер

Triple Sec, молоко, сливки,

сахарная пудра, яйцо,

мускатный орех)

Скрудрайвер Screw Driver

(водка, свежевыжатый

апельсиновый сок)

Текила — восходящее солнце

Tequila sunrise

(текила, апельсиновый сок, сироп ГренадинТ%

Бассейн Swimming Pool

(ром светлый, водка,

кокосовый сироп, ананасовый

сок, сливки, ликер Blue Curasao)

Текила-бум Tequila-bum

(текила, спрайт)

Коктейли-диджестивы

Маргарита

(текила, ликер Cointreau,

сок лайма)

Виски Сауэр Whiskey Sour

(шотландское виски

Ballantaine's, лимонный сок,

сахарный сироп)

Дайкири Daiquiri

(ром Havana Clab, лимонный

сок, сахарный сироп)

Клубничный Дайкири

(светлый ром, свежая

клубника, сок лайма,

клубничный ликер)

Александр Alexandr

(темный ликер Creme de Cacao,

коньяк, сливки)

Белый русский White Russian

(водка, кофейный ликер, сливки)

Золотой кадилак Golden Cadillac

(ликер Galliano, ликер Creme

de Cacao White, сливки)

Б-52 В-52

(ликер кофейный, ликер Baileys,

ликер Cointreau)

Безалкогольные коктейли

Флорида Florida (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) Фруктовый мягенький Fruit smoothie (апельсиновый сок, банан, свежая клубника)

150

150 150

146

148

Обслуживание на предприятиях общественного питай

135

Желтый пиджак Uellow jacket

(ананасовый сок, апельсиновый и лимонный соки) Фруктовый фраппе Fruit Frappe (мороженое, клубничный сироп, молоко)

150

4.6. Оформление меню и карты вин

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатав как правило, типографским способом на плотной бумаге,] цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта дс быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню дс быть обязательно подписаны директором, заведующим пр водством и калькулятором. Производить замены или вне поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпе танные типографским способом бланки меню с проставлен* ми в них ценами являются документами строгого учета, ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными | вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты

Украшает меню эмблема предприятия, которая дол> подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В прав| верхней части раскрытого меню целесообразно дать крат» информацию о работе предприятия. Информацию о фир» ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополщ соответствующими рисунками, занимательной историчеся справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему в« мание посетителей. Количество папок меню на каждую чую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при пе числении каждой группы блюд или напитков нескс строк оставляют незаполненными, что позволяет включ* некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслужив щих иностранных туристов, меню печатается на русея английском, французском и немецких языках.