8.5. Услуги по организации и обслуживанию

торжеств, воскресного бранча, тематических

Мероприятий

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто­ране осуществляется по предварительному заказу потреби-и-лей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня­ется определенной теме, в соответствии с которой оформля­ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют

364

Обслуживание на предприятиях общественного

В. Специальные виды услуг и формы обслуживания

365

программу музыкального обслуживания, оформляют гласительные билеты* i

Организация обслуживания праздничных вечеров и ., жеств в ресторанах связана с большой подготовительной'] ботой. О проводимом мероприятии население заранее щают через печать, радио, телевидение, рекламные w« ления в залах; информируют о перечне предприятий^ проводится обслуживание, порядке приобретения бш о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расста*,™. столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и ков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика з* мят с меню и планом зала. В пригласительном билете , вают наименование ресторана, адрес, дату и время .„ гостей, номер столика, программу торжества. В рестора где несколько залов, указывают название или номер Меню может быть вложено в пригласительный билет и ^ временно вручено гостю. Красочно оформленный билет ляется как бы сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит о циантов с порядком работы, особенностями сервировки лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, к рые могут быть дополнительно предложены гостям. Мет} тель проводит тренинг официантов, осуществляющих под блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка ст и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов до.. ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приеа гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поь_М| ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офк ант также поздравляет гостей с праздником и помогает нять места. За дополнительные заказы официанты выга вают счета и предъявляют их по окончании обслуживаь. Празднование Рождества приходится на 25 дека! (7 января). К праздничному столу в ресторане приглашаю¹! все члены семьи и близкие друзья. В России сохранил!

Рождественские обычаи, в которых особую роль играет чис-' двенадцать (двенадцать блюд на праздничном столе, две­надцать приглашенных гостей и т. д.). Со времен Петра I ук-I mi пением зала является рождественская елка. Великолепно • мотрятся на елке украшения только одного цвета— темно-i иного, красного, золотого или серебряного. Возможно соче-ншие цветов: красного с серебряным, синего с золотым или пурпурного с золотым. Елку украшают высушенными позо­лоченными шишками, искусственными красными ягодами, красными и золотыми бантиками. Рождественский букет из < нсжих или сухих цветов с еловыми ветками, шишками, оре­хами, древесными грибами располагают в центре и вдоль длины стола. В цветочную композицию включают свечи. Бле­стки в виде звездочек создают контраст с белой скатертью, зелеными ветками и полотняными салфетками. По сущест­вующему обычаю рядом с полотняной салфеткой или под ней кладут сувенир.

Украшением рождественского стола является барашек, пылепленный из масла, как напоминание о том, что первой колыбелью Христа были пастушечьи ясли, яблоки как сим-иол нового урожая и орехи — знак нерушимой любви.

В меню рождественского стола включают разносолы, i а лат из квашеной капусты, соленые и маринованные огурцы, соленые грибы, моченые яблоки, моченую брус­нику, морковь тертую с чесноком, маринованную свеклу, царский студень (из рыбы), традиционного карпа или жа­реного гуся с яблоками или дичь, фруктовые салаты. В hi вершение праздничного вечера подают чай с пирогами и пирожными.

В последнее время многие рестораны организуют праздно-мамие Рождества в виде воскресного бранча, основой которого миляется шведский стол. В меню рождественского шведского i гола включают большой ассортимент холодных закусок (до 20 наименований), 2—3 супа, 12 вторых блюд, включая карвинг i способ подачи второго блюда на сервировочной тележке с по­догревом), 5—6 видов десерта и мучных кондитерских изде-мий, горячие напитки (чай, кофе). В стоимость воскресного оранча включают шампанское и столовое вино.

366

Обслуживание на предприятиях общественного гага

Меню рожденственского бранна

Холодные закуски

Запеченная и гарнированная фруктами рождественская индей Малосольная семга, копченая лососина и белорыбица, ког форель

Ветчина, салями, пармский окорок, буженина Ассорти из свежих салатов, свежие огурцы и помидоры Сладкий перец, салат из ростбифа, картофельный салат Куриный салат, салат из отварной лососины, сельдь под „ Корнишоны, соленья, закуска русская, студень, осетрина ная Русский сувенир Сливочное масло

Супы

Борщ Московский Суп-лапша домашняя

Карвинг

Жареный поросенок с гречневой кашей Рождественский гусь, запеченный с яблоками

Горячие блюда

Бок белужий, запеченный в сметанном соусе, с рисом и оври Котлета куриная, начиненная шампиньонами, луком и сливе маслом

Медальоны из свиной вырезки, жаренные на гриле, с горчи соусом

Капуста, тушенная с клюквой и яблоками Картофель жареный

Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия

Блинчики, фаршированные земляничным кремом

Рождественские торты и пирожные

Фруктовые зеркала

Питифуры

Пирожки

Свежевыпеченный хлеб

Горячие напитки

Чай, кофе:

Карта вин

Шампанское Российское полусухое

Водка Столичная Кристалл ¹

Вино белое столовое Алиготе

Вино красное столовое Мукузани

• на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 367