Румыния

Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, мо-ючных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего моло­ка Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, бакла-

444

Обслуживание на предприятиях общественного

па 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

445

жаны, морковь и свеклу), а также картофель испол!_ для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров ко рым блюдам. Большое место в румынской кухне оте _^_, кукурузе. Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую* шу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с i ком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми _ дами в холодном и горячем виде. Из молочных продуй, употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. ] мынская кухня славится холодными закусками, самая сканная из которых стерляжья икра.

Основной способ тепловой обработки — жарка на грац (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд ко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, щ рец черный и стручковый, которые придают специфиче аромат и остроту.

К наиболее распространенным супам относятся necwaj (суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лг __ Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо жаренной свинины, говядины, птицы в натуральном баранину употребляют редко. К национальным вторым дам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на теле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чу, (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (перч! мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чеснок, перцем, блюда из дичи, фаршированный перец, мусака пеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из ... ных или виноградных листьев, пастрама (копченое „ мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий пространены пироги из слоеного теста с начинками из 1 брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также сы, печенье, пирожные.

Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пше -_

хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина.;

Румыны не любят блюда из баранины и рубленого а также соусы и кисели.

Для туристов из Румынии можно рекомендовать: холодные закуски — рыба под маринадом, ная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с нованными овощами, мясное ассорти, жареная курица,

I

¹ и а с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих нощей, сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, • нцками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп ■ фенхелем;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, блюда из и.пурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноград­ных листьев;

десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.

После обеда подают кофе черный.

Словения и другие республики бывшей Югославии

В югославской кухне широко представлены блюда из ••мощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.

Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или ом-,'и г, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. (Лед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.

Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными трнирами. На торжественном обеде между отдельными пе­ременами подают промежуточное горячее блюдо — запе-чгнный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.

Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продук-|он моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Юго-i мавская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мя-m жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древес­ными углями, например, из баранины готовят второе блю-

446

Обслуживание на предприятиях общественного

1ва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

447

до, жаренное на решетке на открытом огне, — шищ .. (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого я ца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из , ного мяса с чесноком и специями — чевапчичи. Для *. ничных застолий жарят на открытом огне целого 6af или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в ropi

например мясо молодого барашка, свинина или

тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, ный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная „ та, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклаз спаржа и другие используют для приготовления rapi „ часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, шированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и „ обычно подают отдельно. В качестве гарнира исполь также рис и макаронные изделия. Традиционное В1 блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой барак., рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого слад перца, тыква).

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр валъ, похожий на итальянский пармезан, традиционный¹' канский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт лагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные^ печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в _. по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают сухие белые, розовые и красные столовые вина, а сливовицу и мараскине

К столу подают только пшеничный хлеб, красный „_; ный перец, винный уксус, растительное масло (лучше;1 ковое), минеральную и фруктовую воду.

Туристам из Словении и других стран бывшей вии следует рекомендовать:

холодные закуски — рыба заливная, под мар дом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мяс_„. сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясн! овощные салаты, сыры и сливочное масло;

первые блюда — бульоны с различными raj пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с _ __г или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки ные и мясные;

вторые блюда — рыба жареная с картофелем и ма­ринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на тртеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов и i каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, иггрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-кеп |>аб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, горо-чл и чечевицы;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, гладкие пирожки, торты и пирожные.

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото­рые много веков господствовали в этой стране. Основу грече­ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки,

■ ■мары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо­ бенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла­ жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно­ гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру- i ис> острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда направляют лимонным соком.

На закуску часто употребляют холодные блюда из мел­кий рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервиро­ванную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, • мешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков — рыбный суп какавья и ли­монный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из побой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томат­ным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба no­il ><-чески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или душенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со

■ гручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба­ ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем

448

Обслуживание на предприятиях общественного

i.nta 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

449

тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют?j циями, мукой, подают с отварным или жареным ка| лем, зеленью петрушки).

Рагу из баранины по-гречески готовят с маслш ком и чесноком в томатном соусе с добавлением бе..-,, левого вина и специй. Подают в керамических горщ. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, ким стручковым перцем, отварным рисом или картою При приготовлении многих блюд используют оливковое ло. Особенностью греческой кухни является наличие шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: доров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградш стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярк. пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые п< горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консер ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и га Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки, жающих напитков наиболее популярны фруктовые „. едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют вую водку .

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи . правы (соль, перец, винный уксус и растительное или ковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонес чина или буженина с гарниром, куры жареные с '. индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из _, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливоч

горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен w цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-г/

первые блюда — бульоны с пельменями или дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров,

ик-тной капусты, домашней птицы; заправочные супы — щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до-м.шшей лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, варенная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на мгртеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная i помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины и.чи баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарни-|)1>м, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа-|ы, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка карто­фельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирож­ки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки и сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук-и)в и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые слив­ки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквит­ный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по­дают кофе черный и отдельно горячее молоко в мовючнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.