8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Значительный рост международных и пригородных . бусных перевозок способствовал увеличению числа ш жирских автостанций и автовокзалов. Пассажирские станции предназначены для пассажиров на конечных и межуточных остановочных пунктах междугороднц пригородных маршрутов. Их располагают на автомобш дорогах в зоне населенных пунктов и различают по мости автопассажиров — на 25, 50 и 75 человек.

Автовокзалы предназначены для обслуживания пас ров на конечных и промежуточных пунктах междуна{-автобусных маршрутов в городах. Они могут быть испс. ваны для обслуживания пригородных автобусных марс тов. Автовокзалы, как и автостанции, различают по вме мости — на 100, 200, 300 и более человек.

При автовокзалах и автостанциях размещаются ре ны, кафе, столовые, бары, узкоспециализированные .. приятия. Режим работы кафе и баров определяется ис из режима работы автовокзала и может быть круглое^, ным. В ассортименте баров закуски, бутерброды, кисле лочная продукция, горячие сосиски, яичница-глаз^ блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные из; кофе, чай, соки.

8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания

К современным видам услуг и формам обслуживания i носятся:

• шведский стол,

• тематические буфеты,

• ( гол-экспресс,

• ia.n-экспресс,

• пизнес-ланч,

• носкресный бранч, i • презентация,

• кофе-брейк,

• happy hour (счастливый час),

• русский стол,

• Linner (линер),

• Dinner (динер).

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-гпн обслуживание по типу шведского стола. Организация йиитрака или обеда в виде классического шведского стола в •м'.мях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в I чане 8.

Рассмотрим другой вариант организации шведского сто­пи с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис. XXXXIV). Она состоит из отдель­ных секций, которые устанавливают в определенной после-дпнательности. В комплект входят тележки для подносов, те-•нжки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок /пи холодных блюд и закусок, электромармит для горячих f-нод, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию |щ:|дачи в функциональных емкостях. В начале линии гость «""•pi-T поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет «•II Г>, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и in map по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-н ыдывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость г.грст сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-нопхладителя.

В данном случае шведский стол» работает по методу ea­rn 'обслуживания и выполняет только функции раздачи пи-

390

Обслуживание на предприятиях общественного

8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

391

щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеде столами с подносов. На столы ставят фужеры, прибс специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудс фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших щениях за короткое время обслужить значительное потребителей.

Современные ресторанные технологии предлагают,*! матические шведские столы (буфеты), которые п ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и им возможность попробовать большое количество дели сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмс некоторые из них.

Экзотический шведский стол организуют для люб», путешествий и предлагают на выбор блюда индийской тайскрй и индонезийской кухонь. Это индийские сала*] свежих овощей; японское суши с крабами; весенние ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; мар* ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — lw,. ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло, донезии; а также жаркое (большой кусок жареного Mi экзотическим гарниром), салаты из экзотических фр) (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с из манго.

На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапу, слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананас сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоипа или безалкогольный тропический коктейль из ананасового! ка с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым ,

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают i тай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое п ское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, вое вина

Столы оформляют в национальном стиле, экзо. Например, можно накрыть стол в китайском стиле . красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пле* поверхность столешницы задрапировать шелковыми ми красного и черного цветов, при этом можно испс посуду в виде треугольников черного цвета и та! стеклокерамики.

Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-•>.ч1, яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-:••! пво-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-п.ш. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мпиыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в • I ик'ких вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-ниными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, и рракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-ннлият экзотику восточного стола. Суши следует подавать на •ирном лакированном подносе или на японской дощечке спе­циально для этого блюда.

Рыбный шведский стол становится все более популяр-мим для гурманов. В меню включают весенний салат с копче­ний лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки г редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, к'чьдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер­цам, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-|и на предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь­ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми­неральная вода).

Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.

К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк. Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка­честве декоративных элементов используют морские камеш­ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша­рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, кпторые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пчастика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен­ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-

• кую форму.

Идея создания шведского стола, стилизованного под те-iivi/, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел­ки палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает тетям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-

392

Обслуживание на предприятиях общественного

та 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

393

бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, i рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. •> тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена^ большая рентабельность, количество подходов к швёде етолу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и хладительные напитки официанты предлагают гостям Ш ню а ля карт.

Зал~жспресс предназначен для быстрого обслужи потребителей в тех ресторанах, где не используется и ский стол. Основой этой формы обслуживания является шетный стол, установленный вдоль стены на расстс 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют х« ные закуски (различные салаты, рыбные, мясные х< ные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные дукты в индивидуальной упаковке, а также соки, проа тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Ря холодными закусками, хлебом — приборы для расклад ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно^кассовую! шину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок ф шетного стола включается в стоимость каждого варианта ню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, комятся с меню, пробивают чеки по одному из вариа садятся за столы и передают чеки обслуживающему их < цианту. Официант направляется к раздаче, получает на изводстве супы и вторые блюда. В это время гости под к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к з обеду или ужину. Официанты доставляют в зал прс кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележ««*« подносах. На нижнем ярусе располагают использованную! суду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты носят блюда в зал на подносах, то последние ставят на i собный стол или сервант, убирают использованную посуд приборы, а затем подают блюда европейским методом.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов npH'ln тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах^

и |>иод с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европей­ки х завтраков одинаковой стоимости, ас Идо 15ч — акс-и|)1ч:с-обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу «репинского сто-i.i Конструктивно он близок к разработанному художником 1'спиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах.' За круглым столом одновременно могут размес^ ппъся 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя непод­вижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35—40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и на куски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола «•ервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители «ндятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части «тола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горя­чих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществ-лмют официанты.

Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который пре­дусматривает быстрое обслуживание потребителей в опре­деленное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по i равнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся еже­дневно, кроме субботы и воскресенья.

Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удов­летворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча вклю­чаются блюда несложного приготовления.

Минимальный перечень блюд в меню: две холодные за­куски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, чдно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), ко-трые будут меняться каждый день, три десерта.

Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную и1и горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стои­мость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее и ходит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда ).| ранее порционированными в индивидуальную посуду каж­дою гостя европейским методом. Карту вин предлагают гос-

394

Обслуживание на предприятиях общественно

■ та 8. Специальные виды уелуг и формы обслуживания

395

тям, если они будут дополнительно заказывать npos тельные и алкогольные напитки. В некоторых рестора! состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток кал вина или пива (на выбор).

В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, пари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, дос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту .«. лей, в которую включены в широком ассортименте бег. гольные коктейли (молочные и фруктовые), напит» льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, П{ сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы. (

Для участников деловых переговоров, бизнесменов но накрыть стол без галстуков. Круглый стол засти, скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируег жизненной силой, торжественностью предстоящих пе| воров; сверху покрывают второй скатертью синего ц создающим ощущение солидности бизнеса в России. С( ровка стола для бизнес-ланча выполнена Мелкими _.„, ми, закусочными и пирожковыми тарелками, столо! приборами, фужерами и бокалами для вина, полотнят бумажными салфетками синего и желтого цветов, ел» ными веером. На стол ставят вазочку из металла с цве*, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные al буты делового человека), а также письменный прибор котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На ставном столе — небольшой поднос с туркой, кофей! чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости за! ли кофе по-восточному, рюмки для коньяка.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, во«ц и праздничные дни организуют обслуживание гостей ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обсл5„^, ние осуществляется по типу шведского стола с широкий^ сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторы: чих блюд, приготовленных в горшочках, запечен* сковороде, на решетке гриля, прохладительных наь_л Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитер изделия гостям предлагают отдельно на чайном и дес^.. шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводите* j густация вин, то в стоимость бранча обязательно вклв ся бокал вина или шампанского. Воскресные бранчй

«чч'ть различную тематическую направленность: морскую, • мп ничью, национальную (грузинская, молдавская, укра-

кая и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая Ta­in-чка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотня-H.DI салфетка). Количество подходов к шведскому столу не «нраничено. Официанты производят досервировку стола при-Лпрами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. < >фицианты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусмат-ринаются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене. Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аук­ционов кулинарных и кондитерских изделий, а также пре­зентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и со­ставляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на ка­ждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанав-линается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изде­лий.

С помощью рекламных средств (сообщений в печати, лис-1П1ЮК, рекламных щитов) информируют население о месте и иремени проведения аукциона. Желающие принять уча-< гие в аукционе заранее приобретают платные билеты.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности по­купателей предусматривают специальные призы: за реши-1'мьность, для самого активного участника, для сделавшего i.iмую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно про-ппдить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за и чату доставить покупки по указанному адресу.

Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, ос-монание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.

Презентация — это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список

396

Обслуживание на предприятиях общественного

■ мм 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

397

лиц, приглашенных на презентацию, определяется за) им рассылают приглашения.

В программу презентации может быть включена конференция, которая часто сопровождается концер и эстрадными номерами. Во второй половине презек проходит прием коктейль или фуршет или обед со ским столом (обед-буфет) или шведский стол с блюдами и закусками (холодный буфет).

Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки дет на нее различные закуски. На борту каждой за! ной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отхс,», стола. Иногда на стол ставят только закуски, а на] разносят официанты. На презентациях гости чувств бя непринужденно, обмениваются визитными карточ^ что способствует скорейшему установлению деловых¹ тактов.

Кофе-брейк (пли кофе-пауза) организуют в г~~ для быстрого обслуживания участников совещаний, ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или . столы накрывают цветными скатертями-юбками, фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирс сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Иа хладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру '■ ла устанавливают кофейные чашки с блюдцами и к кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными, с ними располагают чайные ложки. По центру стола щают вазу плато с пирожными и десертной лопат, пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пщ ми, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего i Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирс тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лимоном и двухрожковрй вилкой для раскладки, мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сл*« ке, кофейник на закусочной тарелке с полотняной сг

• •■и, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько 4.1 нут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе ■1 hi чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку «цфсйника или чайника ручником. Можно использовать чай и ш кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ■ it мят термос с кипятком или самовар на хромированном и in расписном подносе.

Парру hour (счастливый час) — это вид обслуживания,

• ■pi лнизуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню ы in карт со скидкой на напитки до 50%.

В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посети-iiii-й возле барной стойки размещают скамью, имитирую­щую шведский стол, на которую выставляют порциониро-Миммые закуски в широком ассортименте, придерживаясь И| II имущественно блюд русской кухни; ас 15 до 17 ч, когда ниток посетителей в рестораны уменьшается, гостям пред­лагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой- 50% и in заказавшему две кружки пива третью предлагают бес-

н'ытно.

Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, приживающим в гостинице, которые ввиду различных при­чин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие

шиедского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с II до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического •tinii-pa «Спаржа и клубника» включает:

Композицию из речных раков и спаржи

Крем-суп из спаржи с чесночными крутонами

Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским

Селую и зеленую спаржу с соусом шорон

Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимон­ным кефиром

Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бо-i .11 шампанского или бокал красного (белого) вина, прохла­дительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Л i я дополнительного заказа напитков гостям предлагают i .ipry вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.

9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

399