Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

291

довательности. Справа от сервировочной тарелки кладут пра -вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекЛШ ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи­вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует СТОЛ слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут аилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервирм-вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, и фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Серни-ровку стола приборами могут осуществлять два официант;! Рекомендуется следующий порядок размещения приборгш п. подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за но жами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ни жи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервиров­ки, размещая их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху— вилки десертные или фруктош.м-Затем взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, офи­циант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирож­ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромю¹ стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осу ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подном стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы дли шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вин чале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер­вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см (Я борта тарелки. Правее фужера {параллельно кромке столп или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина -лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него— рюмку для Г>с лого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем .ла­фитная). Такая сервировка банкетного стола называется цен тпричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размеща­ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки— водочную (рис. 30).

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

22 _

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по­лотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с сал­фетками держат на левой руке. Салфетки складывают в ви­де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Рис. 30. Схема сервировки стола на банкете с полным

обслуживанием официантами:

1 — мелкая столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — столовый нож; 4 — рыбный нож; 5 — столовая ложка; 6 — закусочный нож; ⁷ — десертный

нож; S — десертная ложка; Я — столовая вилка; 10 — рыбная вилка;

П — закусочная вилка; 12 ■— десертная пилка; 13 ■— пирожковая тарелка;

И — фужер; 15 — бакал для шампанского; 16 — рюмка лафитная; 17 — рюмка

рейнвейная; 18 — рюмка водочная; 19 — салфетка; 30 — специи; 21 — нож

длл масла; 22 — ваза с цветком; 23 — кувертная карточка

19-

292 Обслуживание на предприятиях общественного питания

I лава 7. Обслуживание приемов и банкетов

293

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец— справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой ка­ ждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность пода* чи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе распо­ лагают кувертные карточки. У официанта на подносе иажн дится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и раз­ мещают кувертные карточки за десертными или фруктов»*» ми приборами. ,

Для украшения стола используют икебаны из живых фа* тов. Композиции из цветов размещают в центре или по кра* ям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечам*, флажками и другими аксессуарами. »

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскла- . дывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами Ш два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой CTt* роны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее, пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены рас­стегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожко­вую тарелку каждому гостю перед хлебом или предваритель­но разложить их на закусочные тарелки с резными бумами ными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулм придвигают к столу и подготавливают подсобные столы ДМ обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, за* стеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для Эа-мены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом м§# ню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гост**

Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чацщрГ бульонные) предварительно подогревают на мармите или Ш тепловом шкафу.

За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метр­дотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, 1| ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки КЯ очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки

извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и на­крывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях прове­дения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некото­рых блюд, количестве и составе участников банкета по нацио­нальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с прото­кольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительны­ми, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель состав­ляет план стола с обозначением секторов и их номеров, за­крепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, нносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и по­дачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале де­сертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персона­лу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, кон­тролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоря­жения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участ­ников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства рабо­той официантов на отдельных участках.

294

Обслуживание на предприятиях общественного питания