Глава 1. Совершенствование обслуживания

31

сового питания на производственных предприятиях и в уч­реждениях осуществляется по двум вариантам.

При первом варианте объекты общественного питания являются структурными подразделениями производствен­ных предприятий и учреждений. При втором варианте объ­екты общественного питания осуществляют свою деятель­ность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключен­ному с администрацией предприятия или учреждения.

Объекты массового питания в больницах, домах инвали­дов, интернатах и др. функционируют совместно с деятель­ностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением разви­тие объекта общественного питания должно осуществлять­ся за счет средств местного бюджета.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств Красного Креста, городского бюджета, благотвори­тельных акций.

Важнейшим условием организации питания как на ком­мерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, заку­сочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество об­служивания, которое характеризуется качеством выпускае­мой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее при­годность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабиль­ность состава и потребительских свойств.

К основным факторам, определяющим культуру обслу­живания в общественном питании, относятся наличие совре­менной материально-технической базы, объем, виды и ха­рактер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслужи­вания, уровень рекламно-информационной работы, профес­сиональное мастерство работников общественного питания

и постоянное его повышение, создание атмосферы госте­приимства на предприятиях общественоого питания, внима­тельность, вежливость, тактичность обслуживающего пер­сонала по отношению к гостям.

Уровень развития материально-технической базы^обще-ственного питания характеризуется наличием различных ти­пов предприятий общественного питания, удобством разме­щения, специализацией сети, оснащением предприятий со­временными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.

Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью город­ских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автосто­янки, расположение предприятия в непосредственной близо­сти к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, куль­турно-историческим местам. Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в послеобе­денные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.

Развитие сети специализированных предприятий, осо­бенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного пи­тания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуе­мых на данных предприятиях, и использование полуфабри­катов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной спо­собности залов, повышению культуры обслуживания.

Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы предприятий об­щественного питания и особенностей обслуживаемого контин­гента. Это отпуск скомплектованных рационов питания, орга­низация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч и др.

Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.

32

Обслуживание на предприятиях общественного питания