Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национал^» кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой

кухонь являются рыба и продукты мо$я. Из рыбы ,

холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой nonyii

ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их

тывается до 700 видов (от однослойного до многослой! состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, верного паштета, студня и белого редиса, разделенных тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные „ броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значь. . нре место занимает мясо (говядина, телятина, свинина).

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы те-: повой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Сканди­навских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перло­ну ю, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, гупы, употребляют его с блюдами из картофеля, лепешка­ми. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брын-■ iy, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Нор-Hi-1'ии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна не­обычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В це-мом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточ­но много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук реп­чатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и |ук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, ьрусника). Картофель употребляют как самостоятельное олюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты tt:t свиной печени, датский салат, который готовят из сельди г зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мяс­ной бульон с мясными фрикадельками или манными клецка­ми, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской ка­пустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хру-(чящим жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда им домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссель­скую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощ­ные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают ки-

430

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

431

сель или желе со сливками —* рёдгрёв мед флёде, „,

подают со смородиной, клубникой, черешней. К горя* крепкому кофе —- выпечные изделия из дрожжевого) ного теста. ,_: , i

Большой популярностью у шведов пользуется суп из соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, грудинка под винным соусом, курица, запеченная в гл рыбный воздушный пирог, блины с брусничным варе* Шведы почти не употребляют рис и макароны. Fapi рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное ... нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными ми. Распространены фрикадельки из фаршированной -рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небро; го козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например t рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любииц праздничным блюдам относится печень северного оленя и || сули. При приготовлении многих горячих блюд использую сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с _Г, (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксус-— мелконарезанным луком. Традиционные финсиие блюде это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и coyci Национальное блюдо калакукко —- рыба с беконом или него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — ~с^щ ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой JIB рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хле

Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят раз в день — во время обеда, который бывает довольно „,^, но. В остальное время едят холодные закуски, простыв" сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран m много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи-пи следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной имык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са-•кггной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам in- следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный ( картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

432

Обслуживание на предприятиях общественного

i.tна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

433

десерт —свежие фрукты и ягоды, компоты из .

вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы,' . бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

9.6.3. Восточная Европа Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украик,. кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», тан-в при приготовлении многих блюд используют лимонную _л слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное^ но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных _ и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу> майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мяс гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с в» салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные мг.,,. зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яЙ1 сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных

овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом

честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и правляют польским густым майонезом, который выпус* из кондитерского мешка. В польской кухне распрост; бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные ._:»_щ Из горячих закусок популярны ракушки из краковской: басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. образен ассортимент первых блюд из овощей: свекс суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с заправленный грибами, кореньями, чесноком, картою польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; * щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи, польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржа! клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к . подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пк^ ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают

пыльно отварной картофель, к грибному супу и рассольни-iv — кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому —

i |)1'НКИ И Т.Д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че-1»'шни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и и'лсньш салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное гпусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. ()iдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки- с фрикадельками, картофельные запеканки с .чуком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу-■шрностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло-|ц, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат иленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная i луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де-п-ртами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный 1автрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме-«ана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горя-

•Н 2004

434

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

435

чей закусок, второго блюд'а, кофе с молоком, сливкаи какао. Обед также плотный — холодные закуски, nepi__ второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий'^ молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молаксЩ, столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольны»! питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, вине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не ynoTj ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют ред] как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать: холодные закуски — икра зернистая, кетовая,.! юсная, масло сливочное, балык, севрюга Копченая, рыб*'] ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное асе сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, nof нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром! ца под майонезом, фаршированные или заливные; pas ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимой соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, лованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кул« яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-С с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной каг помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной pi _ картофелем, мясные натуральные блюда с овощными нирами, телятина и свинина жареные, поросенок ж с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с ным картофелем или гречневой кашей; блюда из cj дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шамг

■ пиши, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, юрты и пирожные.