Алжир, Тунис, Марокко

На алжирскую кухню большое влияние оказали фран­цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня нключает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар­дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач­ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино­град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест-ненно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.

456

Обслуживание на предприятиях общественного пк

Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

457

Самым популярным вторым блюдом, которое с не_„ ми изменениями готовят и в других североафриканских нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готов баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овог шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусул скую кухню, для приготовления кускуса используют кого кабана. Большой популярностью пользуется сфер шеное мясо домашней птицы вместе с консервирова1 нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, , ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка* рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные дитерские изделия: финиковый торт, миндальные мере! др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едя* ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, ~~^» стью которой является широкое использование риса, вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национал, блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом годаря использованию приправ: черного перца, мален стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а же острого соуса Харис, который подают к тунцу с и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок ~-» салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого?) ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонны ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом)., рячим закускам относится оджийя — мясные шарики^ кантном томатном соусе с мятой и кориандр национальным первым блюдам относятся суп чорба и овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым i национальным блюдом является кускус, но при его товлении чаще используют манную крупу и картофе„. же ^— дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и^; правленный специями. Из вторых блюд наиболее попул таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет е цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики мы —• блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочи.. жареном или запеченном виде. Значительное место в р

не занимают сыры (типа брынзы)!, кисломолочные продук­ты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом ис­пользуемых компонентов. Марокканцы, например, для при­готовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а исполь­зуют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко яв­ляются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблю­да и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голуби­ного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблю­да в Марокко считается деликатесным продуктом, обладаю­щим целебными свойствами. Важное место в питании зани­мает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, кар­тофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из ри­са. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового

масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использова­ния красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острей­шего африканского перца пили-пили. Иногда пряности до­бавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например* мелкоизмельчен-иый красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают Плюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных < >вощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жа-

458

Обслуживание на предприятиях общественного

шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

459

реного Хлеба и заправленные оливковым маслом, лии„ соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из^; кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой „ (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сард..., томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины,¹ раньей печени с острыми приправами; пряные колбас] зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, nv_r ные из миндального теста, хрустящее медовое печв! щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые наш Чай заваривают в металлическом чайнике, который _ ные жители называют русским словом «самовар». Маро* цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В ка*

хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки rpj

мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунж> Население североафриканских стран не употребляет нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подават рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный и не менее плотный ужин до или после захода сол* время месячного поста рамадана в течение дня ислам ~-, щает употреблять пищу и только после захода солнца^ принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко мог комендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия _v~w ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, i жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из

ков или баклажанов; обжаренный стручковый „,

маринованный в растительном масле с чесноком; морковью шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами^, пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка , суворовски, суп-лапша $ куриными крылышками, суш фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда — отварная, жареная и запеч, рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуралы

' i пивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба-1>.1нины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо-п.шные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя-м)М, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре­мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу-1мм, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро-млнный травами чай.

9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада

Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен­ ным жителям огромного континента — индейцам. Они возде- чывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах имер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп. ,

В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть (ной традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов­сяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со-иременная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и ис­ходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиро­па, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, (">люда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери­кански, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест-мс компонентов салатов, а также холодных и горячих заку­сок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или ia печенные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запечен­ные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.

460

Обслуживание на предприятиях общественного Пи

i (лва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

461

Первые блюда занимают важное место в питании а* канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны I пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рь морепродуктов.

Для приготовления вторых блюд используются _к. ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, туше запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жа| свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом кий картофель), глазированный свиной окорок, фар; ванная индейка, жареная курица по-американски, у? ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, амер екая кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают ные гарниры, жареный картофель, всевозможные

Американцы и канадцы очень любят блинчики иляп, дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги./! бенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вас кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальны питком является кофе черный. Из холодных напитков почтение отдается тонизирующим, фруктовым и oi сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб ляют в ограниченном количестве в виде тостов.

Режим питания американцев и канадцев трехр ,

завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пш< ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливкам»', «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной^ ным горошком или помидорами, джем и мед, фрук' томатный сок, сливочное масло, кофе черный или рой завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, ко ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, кофе или чай. ,

Американцы и канадцы не употребляют кетовой заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых томатным соусом.

Для туристов из Америки и Канады можно рекол холодные закуски •*— рыба отварная, мал„~ морепродукты, авокадо с королевскими креветками, * коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные я I

ные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с каль­марами;

горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, шпеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;

первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, Пульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, i |.1квы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;

вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, итеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;

десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороже­ное, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.

9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика

Традиционная мексиканская кухня отличается пикант­ным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых явля­ются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы саль­са — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корм сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы —- индейка, куры. Почти все олюда готовятся на свином жире. Основными продуктами яв­ляются также кукуруза, бобовые, рис. Многие националь­ные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры произво­дят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на

462

Обслуживание на предприятиях общественного пЙ1

i;ma 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

463

две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, доб ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль „ лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ринования приобретает пикантный вкус) подают с крев ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров мс делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фарг ванные королевские креветки.

Мексиканцы любят комбинированные блюда из „., морепродуктов. Например, такое (ракушки укладыва! блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают pj .„ отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и' лень).

На завтрак подают классический рефритос (жареное ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой каше

Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из ав до, для приготовления которого используют зрелые п, авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес). ...

В мексиканской кухне широко распространены лепй|| из жидкого теста (тортилъяс), их готовят из пшеничной! кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горяч начинками, сдобренными острыми соусами сальса; эн\* да — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки i соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной ки — кесадилъе с креветками, копченым лососем, ост колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свер* трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым г^, коле с кориандром, креветками и крабами; буррито —' женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сы пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым _« том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами^'•! резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпуска! горячие блюда, например, жареную осетрину на традиЩ ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из. реных королевских креветок подают теплые кукурузные пешки.

Из горячих мясных блюд наиболее популярны ж говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным

ттни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль iHixumac с жареными овощами (баклажаны,. сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фарширован­ный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (сви­нина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, Фушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжи-1лющим шоколадным соусом.

В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традици­онные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо-•юком и экзотическими фруктами), крем из манго, имбир­ный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе круп­ного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напит­ки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из моло­ка, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь и.? молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.

Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со .чьдом.