5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола

Сервировка стола для завтрака состоит из пирс вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как пр ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку дополняют ножами для масла.

Рис. 9. Сервировка стола к завтраку

174

Обслуживание на предприятиях общественного

члва

5. Этапы организации обслуживания

175

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и Л€ рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с рас женными на нем закусочными приборами и чайными лс и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от стола и чайные ложки параллельно кромке стола ру* вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку поднос в правую руку и левой рукой слева производит рас» ку на столе закусочных вилок Ножи для масла кладут на вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают pj ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Сер ровна стола фужерами осуществляется с подноса. Фуже$ ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пир ковых тарелках или перед каждым гостем (д).

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают одной подставке с держателем для бумажных салфеток и вят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из го ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, пр> со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. И Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналог но сервировке стола для завтрака (а). Затем официант бер поднос с расположенными на нем столовыми и закусоч* приборами в левую руку и справа правой рукой расклг на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закус на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 края стола (б). После этого официант переносит поднос в вую руку и осуществляет ражладку на столе столовых и кусочных вилок слева левой рукой (в). Сервировку стола жерами производят с подноса. Фужер ставят справа пр рукой против лезвия ножа (г)) Сервировку стола поле салфетками осуществляют с подноса, размещая их на ковых тарелках (д) или перед гостями.

Прибор со специями (солонка, перечница) и пепел* можно подать одновременно. Для|этого на мелкую столов тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную ко»

_О

_О

_о

_О

_о

Рис. 10. Сервировка стола для бизнес-ланча

_,о

176

Обслуживание на предприятиях общественного

ми 5. Этапы организации обслуживания

177

том, во внутрь которого помещают прибор со специя верхний край салфетки отворачивают и ставят на таре, пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, ницу — с противоположной. По центру стола размеща: вазу с цветами.

Сервировка стола для комплексного обеда состоит пирожковой тарелки, столового и закусочного прибор чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора специями и приправами (солонка, перечница и горчич на подставке, вазочки с цветами.

Последовательность сервировки: размещение на ст< пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для трака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и з; сочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или кой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка ла столовыми и закусочными вилками (слева левой р сервировка стола фужерами и полотняными салфетка; (справа правой рукой); размещение на столе прибора специями и держателем для бумажных салфеток, цветами. Вариант предварительной сервировки стола к по комплексному меню показан на рис. 11.

'УкоШ

Рис. 11. Вариант предварительной серви­ровки стола к обеду по комплексному

меню:

J — тарелка пирожковая; 2 — приборы (с вые, закусочные); 3 — фужер; 4 — сале]

Сервировка стола к обеду по меню заказных

включает сервировочную, закусочную и пирожковую тар ки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотня* салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), цветами (рис. 12).

Официант расставляет на столе сервировочные таре (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку ст закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столов ми и закусочными ножами, столовыми ложками в поле ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой pj

Рис. 12. Обед по меню заказных блюд

i.' 2004

178

Обслуживание на предприятиях общественного пи!

i.iна 5. Этапы организации обслуживания

179

официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными в» ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой pj и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), cej вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмв для вина — с подноса, застеленного полотняной сале справа правой рукой. Размещение на столе предварит и оригинально сложенных полотняных салфеток произвол также с подноса (д).

Сервировку стола прибором со специями, и пепельницей! выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной положи няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те.,Н технические приемы, что и при сервировке стола для би»»[ нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (в).

Сервировка стола к ужину состоит из сервировок закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столов приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально елс ной полотняной салфетки. Последовательность сервир стола по меню ужина аналогична сервировке по меню казных блюд обеда.

В процессе работы официант, приняв от потребителя каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дс няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Пред! рительная сервировка стола, приведенная в точное ее ствие с принятым заказом, называется досервировкой. на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При обходимости можно в процессе обслуживания подавать полнительные приборы в соответствии с заказанным менюс|

Дополнительной (полной) сервировкой стола назь сервировку, которую производят по заранее составлением! меню заказа. Она используется обычно при организации служивания банкетов, иностранных туристов, различи делегаций, участников совещаний, симпозиумов.

сок фруктовый

_о

масло сливочное

i ~

яичница-глазунья

i ~

варенье из абрикосовi ~

6 в

чай

i ~

булочка Российская

Рис. 13. Вариант дополнительной сервировки стола по меню европей-< кого завтрака для туристов: а — тарелка пирожковая; б — закусочный прибор; в — десертная ложка; г — чайная ложка; д — фужер; е — полотня­ная салфетка

холодная закуска

заправочный суп

1

второе горячее рыбное блюдо

1—n^z:

десерт (мороженое,

бисквитное пирожное

буше)

Рис. 14. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказ­ных блюд для обеда: о — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в — рыбный прибор; г — ложка столовая; д — закусоч­ный прибор; е — десертная ложка; ж — десертная вилка; з — фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского; и — полотняная салфетка

^; «олодная закуска из рыбы |

: i

«олодная закуска из мяса |

I ~~

бульон с яйцом

второе горячее блюдоиз овощей

в г д2

десерт (арбуз)

1'ис. 15. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказ­ных блюд для обеда: а — закусочная тарелка; б — пирожковая тарелка; . столовые нож и вилка; г — ложка для бульона; д1—закусочный прибор

дли холодной закуски из рыбы; д2 — закусочный прибор для холодной ..•куски из мяса; е — десертные нож и вилка; ж — фужер, рюмки: рейнвей­ная, водочная, бокал для шампанского; з — полотняная салфетка

180

Обслуживание на предприятиях общественного пи

!,чпа 5. Этапы организации обслуживания

181

холодная закуска из продуктов моря

X

горячая закуска (жульен из дичи)

мясное горячее блюдо (эскалоп из телятины)

яблоки в тесте жареные, соус персиковый, виноград

кофе черный с коньяком

Рис. 16. Вариант дополнительной сервировки стола по меню

а — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в —..,

столовые нож и вилка; г — закусочный прибор; д — нож и вилка десер**^

ные; е — ложка чайная; ж — фужер, рюмки: лафитная, водочная, бокал j

для шампанского; з — полотняная салфетка

масло сливочное

холодная закуска из рыбы

холодная закуска из овощей

рыбное горячее блюдо

мясное горячее блюдо

в г в

г в _',А

десерт (мороженоеСюрприз)

Рис. 17. Вариант дополнительной сервировки стола по меню баяа — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; столовые нож и вилка; г — рыбный прибор (нож и вилка); д — закус прибор; е — нож для масла; ж — десертный прибор (нож, вилка, з — фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для та* и — салфетка полотняная

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариан Количество предметов для сервировки зависит от асе мента подаваемых блюд. Наличие лишних или otcj некоторых необходимых предметов сервировки снижает⁴! чество обслуживания потребителей.

На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по меню заказа. .