IV. Горячие рыбные блюда

Судак отварной

с картофелем отварным, цветной капустой, соус гол­ландский

Форель царская целиком

припущенная форель с белым вином, отварным кар­тофелем и овощами

Стерлядь по-царски

припущенная целиком с белым вином, отварным кар­тофелем и овощами

Судак орли с соусом тартар

Филе судака в белом вине, обжаренное в

кляре

с маринованными фруктами, лимоном и зеле­нью

Обслуживание на предприятиях общественного питая

126

Филе судака и белуга, жаренные на рашпере _i с лимонным соусом, жареным картофелем и соленье

) ЯМИ

Осетрина запеченная по-московски в сметан­ном соусе с грибами и картофелем

V. Горячие мясные блюда

Бифштекс натуральный

с кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жа­реным картофелем и свежими овощами

Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюс­сельской капустой и смородиной

Скоблянка по-нижегородски

филе телятины, жаренное со свежими грибами, по­мидорами, подается с картофелем «Пушкин» и луком фри

Окорок молодого поросенка с гречневой ка­шей и жареным луком

Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)

Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами

Тушеная шейка кабана с черносмородино­вым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания

, _ ——

Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей ₍ запекается со специями. Соус по желанию

Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами

VI. Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами

с жареным картофелем, цветной капустой, кабачка­ми, баклажанами

Цыпленок табака

Котлета по-киевски

тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке

Перепелки по-лукулловски с брусничным ва­реньем

Кролик, тушенный в сметане

подается традиционно по-русски, в горшочке

VII. Горячие овощные блюда

Вегетарианское блюдо

для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приго^ товит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочти­тельнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом

Цветная капуста в тесте жареная с со-усом тартар или сметаной

127

а 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 129

Обслуживание на предприятиях общественного пита-

VIII. Мучные горячие блюда

, Пельмени в горшочке с копченостями и шам­пиньонами

Пирожки в ассортименте: с капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом

Курник

пирог из говядины с шампиньонами и луком зеле­ным, курицы с рисом, яйцом и зеленью

IX. Десерт

Кофе без кофеина

Чай английский

Чай китайский

Чай цейлонский

Чай индийский

Чай ароматный в ассортименте

Фиточай

ромашковый, шиповниковый, мятный

XI. Холодные напитки

Клюквенный морс Русский квас

XII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Праздничный торт

воздушный низкокалорийный торт к любому торже­ству, украшается клубникой

Пирожные

картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное

Пирог песочный с яблоками

подается теплым с ванильным мороженым и конья­ком

Пирожки с брусникой, курагой, яблоками Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

Нежное лаймовое суфле со свежей клубни­кой и фисташками

Блинчики с земляничным кремом Малиновая тарталетка на ванильном соусе Мороженое ассорти

Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами

Фруктовый салат

Ассорти из свежих фруктов

Свежие ягоды сезона

со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию

X. Горячие напитки

Кофе эспрессо Кофе каппучино

Кофе по-восточному

1104

128

130

Обслуживание на предприятиях общественного питая

на 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 131

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) соста! ляют для рабочих, студентов, школьников и других контиМЦ тентов питающихся, в том числе в ресторанах. ■ i|

При составлении комплексного меню обеда (завтра* ужина) наряду с нормами рационального питания учитыв ют стоимость рациона, разнообразие и правильный по; продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного входят, как правило, холодная закуска, суп, второе roj чее блюдо и десерт (табл. 4.1). Меню рекомендуется соста лять заранее в двух вариантах, отличающихся по состав блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столов* меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляв как правило, на 7—10 дней, что дает возможность разнс разить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Таблица

Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.

Выход, г	Наименование блюд	Цена, рз
150	Салат греческий с оливковым маслом
250/50	Солянка рыбная
150/150	Котлеты пожарские с картофелем «Пушкин»
200	Напиток брусничный
100	Хлеб ржаной
50	Хлеб пшеничный
	Итого

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быс го обслуживания посетителей в специально отведенное мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча использ] полуфабрикаты собственного производства. Этот вид предназначен для участников деловых переговоров, а тая служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посети"! выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это*

ко.нько вариантов холодных и горячих закусок, второй ' s'pc— супы; третий — основные горячие блюда и четвер-ц,1 и — десерты. Дополнительно в стоимость набора может 11 ходить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-

Ресторан «Московский» Бизнес-ланч

С 24 по 28 ноября 200 г.

180.00 руб.

Зыход, г

Наименование блюд

Холодные блюда

Сельдь по-русски

(кусочки малосольной сельди с отварным картофелем, морковью, репчатым буком и зеленью)

или !

Салат из даров моря с базиликовой заправкой

или

Жареный баклажан с печеным перцем и соусом из грецких орехов

Супы

Уха с расстегаями

или Суп лапша домашняя с курицей

50/100/ /20

200

100/91

ынчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются те же |>чн>да, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится млриант меню бизнес-ланча.

мл 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 133

Меню воскресного бранча предназначено для обслужи-iiiiiH населения семейными обедами в воскресные дни в :• |ишд с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают ■ щи'дский стол с широким ассортиментом закусок, блюд |ч,|Па малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо­ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От-и 'п.но организуют чайный, фруктовый или десертный сто- Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно и ходит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников < импозиумов, совещаний, конференций. При составлении пито вида меню учитывают особенности обслуживаемого кип гингента потребителей (возрастные, национальные, род ыпитий). Калорийность меню дневного рациона колеблется •и 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее «комплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее состав-•|ц ют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Исходя из требований рационального питания, напри­мер, в меню'завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло i ми ночное, холодная закуска из гастрономических продук-ii или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, трячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, ка-.in), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, и трое горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и нторых блюд учитывают калорийность ранее включенных модных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (бога-i.i и белками), то первое блюдо может быть овощным, а гар­нир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может имъ использован широкий ассортимент сладких блюд — ки-

• • ми, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышлен- 1мно производства, компоты. Если в меню обеда включена

нткая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра ■.мйачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть 'и. н>е калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая,

• sк харчо и т. п.).

Обслуживание на предприятиях общественного пита

132

250/50

375

100/10/ 100/50/35

150/30

100

Горячие блюда

Судак жареный орли с соусом тартар

или

Скоблянка из говядины с поми­дорами, грибами, жареным лу­ком и картофелем

или

Котлета куриная де воляй с картофелем пай, зеленым го­рошком в воловане и яблоками в тесте жареными

Десерт

Клубника со взбитыми сливка­ми

Горячие напитки

Черный кофе

или

В меню вегетарианского ланча включают блюда из щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре ci по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами идеала¹ запеченный помидор, фаршированный артишоками; ка; фель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть вкл; небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пи: сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, рые хотят быстро перекусить.

Чай с лимоном Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

134

Обслуживание на предприятиях общественного питай

Меню ужина должно включать закуску, горячее бл*напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом га течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога.: напитков рекомендуется использовать молоко и кисломс ные продукты или предлагать на десерт натуральные фр} а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимс и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные ос блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваивг организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Ниже приведен вариант меню дневного рациона для тания участников Форума студентов.