7.6. Прием коктейль

Прием коктейль— это вид приема, на котором в отли­чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном

В практике российского и зарубежного бизнеса при со-иершении важных коммерческих сделок, проведении пре­зентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та­кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, го продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

• не требуют крупных денежных затрат;

• не арендуются большие ресторанные залы;

• дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

318

Обслуживание на предприятиях общественного п

итаая

7. Обслуживание приемов и банкетов

319

В меню включают холодные закуски 8^-12 наимено из расчета У₃—^х/₄ порции на человека. Они должны быть резаны небольшими кусочками, так как накалываю, шпажкой. А также бутерброды канапе различной фор; (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), воло корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчи; муссом, маленькие пирожки с различными начинками,-, сорти из сыров, овощи натуральные. _: '

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—-♦, именований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли)^ ля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские неб_„ размеров. На десерт предлагают мороженое в крема фрукты. В конце приема подают шампанское, затем го, напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают ма кие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему коктейль. В бан зале пол застилают ковровыми дорожками или коврамк» способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В _ где организуют прием, у стен ставят небольшие стол покрытые скатертями, или со столешницами, вы пол не ми из тонированного стекла, на которые кладут сига сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плава. ми свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумаж салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укла ют в вазочки или креманки.

В банкетном зале или аванзале устанавливают ба_г. стойки или столы, накрытые скатертями или юбками по до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитко барной стойке или столе расставляют стеклянную пос справа— фужеры, бокалы, рюмки для вина, для кре

напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для

тейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы-тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной с ке или столе и две — на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15

'»!■ торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло уста­навливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начи­ная с более высоких предметов и заканчивая низкими, распола-],iи их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло мпжно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к i пстям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полот­няными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупор-миго стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипца­ми. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барме­ном стелят полотняную салфетку, на которой располагают Парные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный ипж (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шей-кгр для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвеч­ник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, си-|ареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимо­ним и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны i истей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколо-ii.ic на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.

Справа от основного стола бармену ставят небольшой сто-'шк, на котором располагают подготовленные напитки в бу-iылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кув­шинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку (рис. 33). 1'г.черв напитков может находиться в коробках, расположен­ных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бар­мена, который хорошо знает особенности имеющихся в сер-ммс-баре напитков и умеет составлять коктейли в опреде­ленной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать

320

Обслуживание на предприятиях общественного пита

Лава 7. Обслуживание приемов и банкетов

321

30

_{Y^sb "}

Рис 33. Схема организации рабочего места

бармена на приеме коктейль: 1 — рюмка мартини; 2 — рюмка Маргарита; 3 — стакан олд-фэшенд; 4 — стакан шот; 5 — рюмка для крепких напитков; б — рюмка для вина; 7 — бокал для шампанского; 8 — фужер; 9— напитки в бутылках; 10— кувшин с соком; 11— шейкер; 12— джиггер в стакане с водой; 13 — кулер со льдом и щипцами; 14 — боуль с разливательной ложкой и чашками; 75 — малень­кий поднос для подачи напитков; 16— барная ложка; 77— барный нож; 18— нож сомелье; 19— ручник; 20— стакан с соломинками; 21— цветы; 22— вазочка с орешками; 23— ва­зочка с маслинами; 24 — вазочка с оливками;

25. — стопка с двухрожковыми шпажками;

26. — шоколадный набор в коробке; 21 — лотки с лимоном и двухрожковыми вилками; 28— солон­ ка; 29 — сигаретница; 30 — пепельница; 31 — кан­ делябр со свечами; 32 — соковыжималка; 33 — ваза с полотняной салфеткой и цитрусовыми

напитки непосредственно гостям, подошедшим к бар1 стойке или столу. По желанию гостей бармен наполш рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в честве 3—5 рюмок.

За барменом закрепляют помощника, который поднс недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также ш

гает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работа­ют парами: один подает напитки, второй— закуски. Специ­ально выделяют официантов для сбора использованной по­суды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперити-иа: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном поме­щении на круглые подносы, застеленные полотняными сал­фетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: н центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки распола­гают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные — по убы­вающей к краям его. При использовании прямоугольных под­носов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую— дальше от него с интервалом 1—2 см.

За 15—20 мин до начала приема официанты откупорива­ют бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, ста­каны, рюмки напитками на ²/₃ объема. В первую очередь за­полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% i вставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. (>фицианты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гос-гей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

-¹! -2004

322

Обслуживание на предприятиях общественного пит;