7.7. Банкет-чай

Приглашение на чай, или как теперь принято называть Панкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX вв. I) некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в России в проме­жуток от 17 до 20 чг

Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто­лами, чаепитие на отдыхе летом в саду.

Банкет-чай— вид банкета, на котором хозяйкой явля­ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут

324

Обслуживание на предприятиях общественного питаний

шва 7. Обслуживание приемов и банкетов

325

принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во рой половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительное^ его не более 2 ч, количество участников 6—12 человек, А' может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-¹ рекомендуется поручать официантам из расчета два оф! анта на 8—10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с ярким освещением и оригинальным интерьером. В зале у на вливают круглые или овальные столы, за которыми полагаются гости небольшими группами по 4—6 человек, отсутствии круглых или овальных столов используют Ki ратные или прямоугольные, рядом с которыми разме) стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Стол| ставят в центре зала или у стен, над ними располагают CL тильники. Расстояние между столами должно обеспечивая достаточные проходы для гостей и официантов. Для уд< работы официантов может быть поставлен подсобный лик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертя! нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми ска­тертями. Можно использовать обычные белые скатерти, за­стланные сверху нежными цветными кружевными скатерт*».| ми. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и , рашают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки-размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатертф] Салфетки могут быть и других тонов, например контраст-] ных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями н« накрывают, а применяют специальные сервировочные сад^ фетки (сеты).

Для сервировки банкета-чая используют десертные релки, десертные и фруктовые приборы, рюмки маде] для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фу* чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахараj лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и роз< для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изде приборы для раскладывания (рис. ХХХХП).

> К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые ел! с ■бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированн!

мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфе-[1.1, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек-<■!.[, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из ал­когольных напитков— десертные вина, ликеры, коньяк.

Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая

Блинчики с яблоками

Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград

Пироги с курагой, с капустой

Пирожки с брусникой

Торт Полет

Пирожные: птичье молоко, корзиночка с фруктами, эклер

Пряники, сушки

Конфеты в ассортименте

Шоколадное ассорти

Варенье: вишневое, абрикосовое, клубничное, клюквенное

Лимон

Молоко

Чай с мятой

Чай английский с бергамотом

Чай с жасмином

Чай зеленый

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Десертное вино Мускат

Ликер Кэроланс

Ликер клубничный

Коньяк Армения

Вода минеральная Боржоми

Вода минеральная Святой Источник (без газа)

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торже­ства, на стол может быть подано шампанское. В этом случае стол сервируют бокалами для шампанского.

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда.

• I вариант— сладкое блюдо подают в обнос и гость ест десерт, например мороженое Сюрприз, из тарелки.

Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные

327

326 Обслуживание на предприятиях общественного пита!

нож и ложку, слева — десертную вилку и десертную трелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарел кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят тив лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят ную чашку с блюдцем в том случае, когда чай по; парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На 6j це кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно ча! на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную мажную салфетку. На десертную тарелку кладут го няную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, ко! той или валиком в кольце.

• II вариант— сладкое блюдо, например суфле с п] стями, подают на мелкой десертной тарелке, а мусс квенный — в креманке. В данном случае на столе hi тив каждого гостя оставляют свободное место. Блюдо дают европейским методом. Десертную тарелку вилочкой для пирожного и десертной ложкой для а го блюда ставят слева от гостя в 15—20 см от края Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх ел женных крест-накрест приборов кладут сложенную фетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кл . _. ₁ фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чай­ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

При любом варианте сервировки тарелки для фрукт _ ставят на стол стопками по 4—6 шт. рядом с вазой с фрукта* ми. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажж салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустам вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной сал<_к кой и ложкой для раскладки ставят варенье. Несколько' дов варенья можно подать в менажнице. При подаче варе рядом с вазочкой или менажницей на столе должны __ стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора снимал Крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху -Л) шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ста! на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для кладки.

лава

7. Обслуживание приемов и банкетов

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чай­ников (заварной и доливной). Самовар на жостовском или се­ро бряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к пеновному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка пстречает гостей. Когда гости разместятся за столом, офици­анты предлагают сладкие блюда, а затем вина. Если преду­смотрена подача вин двух наименований, официант, подаю­щий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после вы-Пора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее осталь­ных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой впра-ио. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче го­рячие напитки (убирают со стола использованную посуду),приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вда­ли от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гос­тям официанты. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чай­ную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарел­ка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной га­далкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На та­релку или поднос ставит заварной чайник. Официант подхо­дит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, про­мокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. За ним идет второй офи­циант с доливным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном сто-

328

Обслуживание на предприятиях общественного питашм!'

чава 7. Обслуживание приемов и банкетов

329

ле рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят ред гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай налива) на дополнительном (приставленном к основному) столе в чив*( тую чашку и подают гостю с правой стороны правой предварительно убрав с левой стороны левой рукой исш зованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с ш носа, налив его из кофейника. После наполнения чашек кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумаж! или полотняной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, его можно налить в поданную ему ранее чашку, не chi , чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: кофей-, ный, Кэролайн, БеЙлис или коньяки: Армения, Тбилиси Хеннеси ХО.

На банкете-чае фужеры для воды на столы не ставяТ-J Поэтому до начала банкета производят подготовку дополни-; тельного столика — ставят воду в бутылках и фужеры. Офи­цианты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подо* к гостю, справа правой рукой наливают прохладителы напиток.

Первыми из-за стола встают гости.

Официальные приемы за чайными стола относятся к вечерним приемам. Они проводятся, как правя-,'] ло, с 17 до 19, иногда до 20 ч. В российской протокольной; практике этот вид приема используется при приглаше] супругой Президента России супруги высокого иностранно­го гостя, других женщин в ходе официальных визитов глеи] государств и правительств в Российскую Федерацию.

На чай приглашается не более 7—10 женщин, которые^, рассаживаются обычно за одним столом. Гостей приглашав*^ к столу хозяйка приема. Официанты помогают ей в рассад гостей в соответствии с протоколом. На приеме сначала ют сладкие блюда, а затем предлагают гостям вина на в] или шампанское. Обслуживание начинают с почетного гост**

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или де­серт под карамелью, а также небольшие бутерброды, муч­ные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, го-^; рячие напитки.

Полированный стол можно накрыть цветными ткаными гилфетками, на которые ставят предметы сервировки для каждого гостя, тогда середину стола покрывают узкой до­рожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, мучны­ми кондитерскими изделиями, вазы с печеньем, конфетами, фруктами.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматрива­ется подача табачных изделий. Дамам сигареты следует по­давать в сигаретницах, которые ставят на маленький под­нос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Офи­циант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, изяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант под­ходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.

Подачу горячих напитков осуществляют так же, как и на

Оанкете-чае.

В процессе обслуживания со стола убирают^ освободив­шуюся посуду, приборы, а после завершения обслуживания убирают высокую посуду, расположенную в центре стола (вазы для фруктов и цветов, вазы плато), затем салфетки, десертные* тарелки с вилками, чашки, рюмки.

Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития

В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу пода­ют пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, кон­феты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассорти­мент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обя­зательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, зава­ренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, чер­ной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе.¹¹ С изобретением русского фар­фора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гже-.чи. Вместо фарфоровых можно применять серебряные са-

330

Обслуживание на предприятиях общественного пита!

7. Обслуживание приемов и банкетов

331

харницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных,

для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные

ки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают Десе] ные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если кер или коньяк — то ликёрными или коньячными рюмка! если гости заказали шампанское — то бокалами. Самова можно поставить на подсобный стол с левой стороны от х зяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник' заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны бг кету-чаю.

Если в России чаепитие принято устраивать между 17* 20 ч, то в Англии— только в 17 ч (файф о клок) с цез

общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. ,,,

тели Британских островов считают чай национальным напит**»] ком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливкам»; Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-анг-ij лийски заваривают крепким (30—35 г чая на 1 л воды). ЧаЙ-; ник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогрет.. Стол накрывают цветной скатертью и салфетками та] же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные та-релки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У\ тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые прибо-* ры (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют' мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и на­личия в карте вин шампанского — бокалом для него. На дё серт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи, чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленью пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После тан1 подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.

Особенностью французского ритуала чаепития являете*¹ то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетной' зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседу*^] ют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское); _; После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее на­крытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционнЬгЗ овальную или круглую форму, его покрывают цветной по^' лотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетк^ подбирают в тон скатерти.

Если на чай приглашают в дом невесты родителей жени-ча, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кру­жевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-[хкювых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с го­рячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для расклад­ки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двух-рожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают ма столе стопкой и рядом на салфетках— чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты.

Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на под­собном столе. После чаепития организуют танцы, игры: В пе­рерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.

В Японии употребляют зеленый или желтый чай. Жел­тые сорта чая заваривают классическим китайским способом к гайванях — специальных чашках типа, пиалы объемом liOO—250 мл₍ но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые миды чая японцы вначале растирают в порошок в специаль­ных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайни­ках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья или меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и не-« колько чашечек— после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии упот­ребляют церемониальный чай-Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, про­исходящую на глазах участников чаепития. Вначале жен-

332

Обслуживание на предприятиях общественного m

I 1<1ва 7, Обслуживание приемов и банкетов

333

щины растирают листовой зеленый чай «тенча» в тон*н шую пудру, сопровождая эту работу красивыми движет ми тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими ш циями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за ждой засыпкой чая капельными дозами заливают горя¹

воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с

цией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную Mi су, после чего добавляют новые порции порошка и воды тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким разом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, на] минающую жидкую сметану.

Роль менеджера в организации и о б с л ] живании банкета-чая. Менеджер при заказе на служивание торжества знакомит заказчика с фотограф ми зала, накрытых банкетных столов, а также десерп блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета ., приема знакомит официантов с особенностями его opral зации, а также схемой расстановки столов в зале. Pacnj деляет обязанности между официантами, закрепляя их два человека за каждым столом. Один официант подает _. серт, другой разливает вино. Затем первый официант под| ет гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. Пос этого первый официант обносит гостей ликером, второй коньяком или первый официант производит досервиров! стола ликерными и коньячными рюмками, а второй налива­ет напитки в рюмки.

Особое внимание уделяется технике розлива чая на . ле в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных ча! со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в тые чашки и подачи их гостям способом «два и один» чашки в левой руке и одна —■ в правой). Учитывая, что большую трудность в работе официанта вызывает поД гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными питками, менеджер проводит тренинг по подаче этих питков, а также по отработке техники розлива шампанс. го за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бог в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок р( ва шампанского в один прием.

В ходе инструктажа менеджер обращает внимание офи­циантов на необходимость строгого соблюдения правил тех­ники безопасности при работе в зале и уборке посуды.

Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в хо­де проведения банкета-чая следит за своевременностью по­дачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По пкончании обслуживания подводит итоги работы.

7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

Смешанный банкет— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций, совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться и нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, Плюда, напитки; в третьем — табачные изделия, горячие

напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее иремя. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме­шанных банкетов:

• коктейль-фуршет;

• фуршет-кофе;

• коктейль-фуршет-кофе;

• банкет за столом с полным обслуживанием официанта­ ми — кофе в гостиной.

Особенность коктейля-фуршета — обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме­ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из од­ного зала в другой и могут прийти на банкет позже назна­ченного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных шлах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он

336

Обслуживание на предприятиях общественного пита*

7. Обслуживание приемов и банкетов

337

глушенное, с помощью бра, торшеров, настольных светильни-^ ков с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использование* люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гос-», тиных— местное, неяркое освещение достигается с помощью свечей в подсвечниках или вазочек с плавающими свечами. ^; Оформление интерьеров во всех залах решено по-разно­му за счет использования разных по цвету и форме штор[ J декоративных настенных украшений (панно, картин), ко*-I ровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок фуршетных, барных, десертных и кофейных столов при каждому залу изысканность стиля. Для сервировки стол подачи блюд, напитков в залах используют посуду, чающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных белью различных видов способствует созданию оригинал! го интерьера.

7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распр странены и носят неофициальный характер. Они проводятся случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, лея и др. В отличие от официального банкета за столом с г ным обслуживанием официантами на неофициальных банке гости за столом размещаются произвольно. Однако места в i тре стола предусматриваются для почетных гостей и устро! ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гост и для них устраивается несколько столов, то почетные госту: хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент хс ных закусок из расчета У₂—V₄ порции на каждого участ! с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гос-i также предлагается горячая закуска, одно-два вторых roj чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на i вированный стол ставят холодные закуски, напитки, ф{ ты. Один официант обслуживает 12*—15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи-м.шием официантами, заранее производится расчет посуды, *•. чья. Принципиальным отличием этого банкета является то, ни количество блюд, салатников и др. для холодных заку-м.ки их емкость определяются исходя не из числа официан-HIH, подающих блюда, а с учетом численности участников ышкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко-■шчества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-ni.ir закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может плыть с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля-иптя в основном так же, как и при банкете с полным обслу­живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож п иилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рмПного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, мп, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на пол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-м-и за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее" количество блюд, ваз, салатни-hiin и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на i мпбодный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определен-ими последовательности. Начинают расстановку с закусок в пг.льших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-III х (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). .4,1 куски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в ■ ■дин или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества ыкусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-ui-i. салатники ставят на пирожковые или закусочные та-

'.' 2004

338

Обслуживание на предприятиях общественного пита*

i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов

339

редки. Закуски расставляют на столе через равные интерв лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожг тарелке слева От блюда, для которого они предназначе! За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — зы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расста! равномерно по всему столу бутылки с напитками. Эти* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстаноЕ бутылки подготавливают — протирают ручником, npoi ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По воренности с заказчиком часть бутылок открывают, рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутьы металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) otkJ ривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на raij ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, куле расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тареЛ! слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стс Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бав кетного стола. Остальным гостям официанты наливают питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в ра« ке закусок на тарелки в последовательности, обусловле в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предлс их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетш стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные овощи, ртварную или ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют сочные тарелки и приборы, предварительно спросив pas шения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелкЖ*| приборы, используя технические приемы. Другие офици!

i i.i ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В чо время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с |млрешения заказчика подготавливают стол— убирают ис­пользованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, in подготовка стола производится при них. Со стола не уби­рают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блю­ли, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. II" желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло­женными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают иино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто­ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе­ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-i а плена вода— фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип­цами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере за­полнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-кис десертные тарелки с приборами или креманки и серви­руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож­ных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих на­питков (чая или кофе).