9.6.2. Западная Европа Франция

Французской кухне присуще большое разнообразие <">.и юд, приготовляемых различными способами и потребляе­мых небольшими порциями.

422

Обслуживание на предприятиях общественного

ива 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

423

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готоМЙР, рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из. продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, ланг;, Французы большое внимание уделяют приготовлен!., оформлению салатов: из свежей зелени с заправками; различных свежих и консервированных овощей и фрз — рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, пт» дичью, грибами и другими продуктами. Широко pacnj™ нены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, mj ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюре ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной каг.„ спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции с] кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливо* масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя . абес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии ный рыбный суп варят с орехами и запивают К

Из вторых блюд популярными являются жарн куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают,. Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка зам* под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают < (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда гото добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликер процессе приготовления спирт выпаривается, а оста! компоненты придают блюду или соусу изысканный _,_v. аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-грй'1 паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и утеис; пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции, насчитывается свыше 300 наименований. Особой популяу стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом . виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают-десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоя-

■ чьных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд

и i других продуктов, например омлетов (натуральные и с

1>л;!личными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей,

помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить зав-i рак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), пупочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), fnuiee плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной i.i куски, салата, второго блюда из натурального мяса с i пющным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на­туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине­ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит­ком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму г>люду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различны­ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; i упы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра-Гюв; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, .ихорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба­ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту-шгном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется и повить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа-р|'нным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует-|Ц подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр­ной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода­ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки и гесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По-глс еды кофе или чай с пирожными.

424

Обслуживание на предприятиях общественного Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской] блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем имеет свои особенности. Национальным блюдом явля< фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превс но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, ; угря), блюда из молодого угря. Большой популярно..,, пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая^ солнце камбала. Из свежей зелени особенно распрост цикорий. Его добавляют не только в салаты, но испс. ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, до» ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикор, по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его испс зуют при приготовлении некоторых национальных блюд мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др.', горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе чернь

Режим питания и рекомендации по составлению р&цн нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для 4 ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные i ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — бельгийс джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на по% жье Северного моря, требует приготовления обильш сытных блюд, к которым подают соусы. К национал*, блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рь жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг,. реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из Hepi продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Евр^ши Голландии появились многочисленные блюда, приготовлв ные в горшочке, например хазепепер — пикантный мясо и овощи в горшочке и др.

425

|.пщ 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих '■■под. К национальным десертным блюдам относится рисовый шорт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В прсдполуденное время голландцы любят выпить чашку слад­кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, "Пильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са-чаты рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и «ладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие «закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в муковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, юрты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных за-

! ■

426

Обслуживание на предприятиях общественного Ш

на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

427

кусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов « сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены 6yj._ ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда'Ч рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные _г ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной МуюК] горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лоеос огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд : почитают говядину, телятину, молодую баранину, не> свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жар го мяса должны быть хорошо подрумянены и хруст внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-англи! К национальным вторым мясным блюдам относятся рост йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и ,_, гие овощи. На Рождество к столу подают фарширован! индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англ:... ской кухне ограничен по сравнению с другими страна*-Наиболее распространенными являются картофель, капу) та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петруцл сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра _. сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исш зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлен блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их гот из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на серт— фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (го пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, mi ля, глазированной черешни, муки, панировочных суха| из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка, ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и подж» ют. К наиболее известным десертам английской кухни сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба. Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом 3 ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алког

■ и.IX напитков предпочитают джин, разбавленный тоником,

иски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, щртвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся­ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу

■ Поконом или яйца, всмятку, тост, масло сливочное, джем и i и варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. И 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— '.!() ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва­реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб­ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, мгльмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов-гшюй муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или '■тарную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо-•штают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный падкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и v англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, им крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином .в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир-мандский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

428

Обслуживание на предприятиях общественного

1.1 на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

429

Туристам из.-Англии, Шотландии и Ирландии можнф<] комендовать: ■ <»>»*

холодные закуски ~ масло сливочное, икра ^ стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга raj го и холодного копчения, осетрина отварная с гарнир-хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (с люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, г.„_г~„..». кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или д борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мяск вторые блюда — судак отварной с отварным ... фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; i штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из барак. _„ свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная, пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мор.«. ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубник* _t взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, в тесте жареные, яблочный пирог.