6.9. Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойства» подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают вс| использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — конья* то производят досервировку стола ликерной или коньяч* рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бума ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pj Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед ча« кой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче не* рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-вос ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, ли» то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у тех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Кнропу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи-нать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, ю кусковой сахар следует подать в сахарнице или креман-ке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и до­ли вном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и Гюлее чашек напитка различной крепости в зависимости от II куса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками <■ блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Паренье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками Для паренья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол нервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

if. 2004

242

Обслуживание на предприятиях общественного питан

•iaна 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

243

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавление корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печек вафли.

Сбитень •— исконно русский напиток, приготовлен* на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатв орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайш чашках.

Кофе — зерна вечнозелёного кофейного дерева. Кофе держит кофеин, который возбуждает нервную систему и вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI ;| благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре*! а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжарш что придает им коричневый цвет и характерный вкус, а? мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный рас римый кофе, употребляемый при организации быстрого служивания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — tj (джезва) или используют кофеварки и машины для пр» товления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одина* вую технологию приготовления, но отличаются тем, чт кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызг ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).

Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, зг ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ст с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе пра| рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью 4aii ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над т} кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашк} затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя^; ■* стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной коккой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с 1>|-.чной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож­кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пил ьзуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать нкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью .120 см³ с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые < тавят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют нмПитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ( гавят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко- чад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее тяолоко. Подают так же, как и какао. '

244

Обслуживание на предприятиях общественного

та 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

245