Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

116

Обслуживание на предприятиях общественного питав

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски

Салаты овощные Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марк ванные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

i tana 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц7

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, ( чивки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро-м.-шных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

Мясные горячие блюда

ч

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Ржаной и пшеничный

Хлеб

118

Обслуживание на предприятиях общественного пита

На специализированных предприятиях меню начинак с блюд и напитков, характерных для данного предприя* тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горяч чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чайч ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСР 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производи ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере дает калькулятору для определения продажных цен на бл* да и директору ресторана дли утверждения. Для определи ния продажных цен на блюда составляют кулькуляциош карты.

Первым этапом в составлении меню является разраЕ оптимального ассортимента блюд и напитков, который соЧе тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели«| катесные блюда наряду с простой привычной пищей. Пр этом необходимо непрерывно следить за постоянно меня* щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменят! меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезн* исследований и творческого подхода. Если какое-либо до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от не следует отказаться. Рациональное меню должно удовле рять вкусам потребителей. В то же время специализация определенной кухне или блюдах помогает ресторану вь литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо пр ступить ко второму этапу его составления и решить, блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное с привлекательными блюдами не приведет автоматически,! увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда прибыльность и популярность. Многие рестораны во мире пользуются классификацией, в соответствии с кс блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, бимые коньки и бездомные собаки.

i i.iна 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц9

Звезды— это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко-трые приносят большую прибыль, но еще недостаточно, популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и псчдомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 |>.чюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — N -7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем Кольте внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного нкста о блюде. В противном случае посетители заказывают о люда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента • '.■иод, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра-мпльный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф-i.i, графики придает меню эстетический вид, повышает его к |>фективность.