Глава 10

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне

Важной функцией ресторанов является предостг услуг для очень важной категории гостей —- лиц V прежде всего постоянные потребители и известные .

В гостинице категорию гостей VIP определяет _V) приема, отдел бронирования и менеджер roorn-service»j ветственные лица этих отделов заполняют специг бланки, в соответствии с которыми room-service разно* дарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих пятизвездочных отелей Inter-Continental, распростраь по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в на сервировочной тележке. Первый набор включает i или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты зе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VI сколько проще, в него входит Российское шампанское за с фруктами. Еще два набора разносятся на поднос| ваза с фруктами и миниатюрные французские пи{ (petits fours). Очень часто такой подарок сопровожу™ русским сувениром или фотоальбомом с видами города^

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляв соответствии с заранее составленной программой, щ сматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-сол специальной фольклорной программой, размещение их тобусах с кондиционерами, обслуживание в рестора! специальному меню с отметкой «особое внимание». По нию гостей VIP могут быть организованы ужин, вкл^ ^ций блюда национальной кухни, рождественский или . годний, вечернее или дневное мероприятие с питанив.„ наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. J

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 485

обслуживания гостейVIP выделяют, как правило, отдель­ный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, со-Плюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготов­ление, транширование, фламбирование блюд на виду у по­сетителей. Для этого используют специальное оборудование.

10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на ²/₃ объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от­сутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков, Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая се концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает Путылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с (>беих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант поД'-ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­вает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официат предлагает гостям

ч

486

Обслуживание на предприятиях общественного

на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, .„кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором •* лопаткой (рис. XXXXV). Если блюдо приготовлено в фар ванном виде, то официант перекладывает его универса.— прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов. •' Подачу закусок, блюд и напитков английским методом' ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) сервировочной тележки, на которой официант может pas различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, оф^ кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетил

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную «. ку, приготовленную на кухне и оформленную к пода¹? блюде, официант может использовать трейджек (ckj поднос), на который ставят все необходимое для пода» же.как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передЕ

фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. *.-стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки^ вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю пол тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Цац сетители выбирают второе блюдо по меню, официант гает с тележки готовые холодные закуски. Официант эь~.» время и полнее удовлетворяет потребности посетителей. Тележку можно использовать для продажи табачны делий и других товаров. С тележкой может работать и i нающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок _г ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закуо блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Офк предлагает и подает одновременно напиток и закуску, ку можно подать на блюдах, расположенных на поде Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис. ХХХХ. -^ Тележку можно использрвать как передвижной б$| предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят личные виды крепких алкогольных напитков, прохла ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготс^-. коктейлей и другой необходимый для работы инвек», Опытный официант-бармен передвигает тележку между»)