11.2. Типы меню

Внастоящее время сформировалось несколько типов меню. Они отличаются вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цены:

Самое распространенное меню a la carte, т. е. буквально «с карточки», когда гости формируют свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню и готовятся на заказ в любой момент работы заведения. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению.

Меню table d’hote (или фиксированное) – когда предлагается ограниченный выбор блюд каждой категории,

ацена определяется тем, какой набор блюд будет заказан. В большинстве случаев цена фиксированного меню относительно невысокая, поскольку оно способствует снижению производственных затрат, а кухня получает возможность работать спокойно и продуктивно. При заказе такого меню ожидается, что гость оплатит весь набор меню независимо от того, съест он все блюда или нет.

Типичные примеры: бизнес-ланч и праздничные меню (меню на новогоднюю ночь).

Часто в ресторанах меню представляет собой комбинацию двух основных типов меню: a la carte и table d’hote.

Меню а-ля парт: гости делают предварительный заказ и обслуживаются через определенный промежуток времени. Традиционно используется в отелях, пансионатах и т. д.

Вдополнение к основному ресторанное меню может поддерживаться и другими предложениями.

Во-первых, тематическим меню, т. е. набором блюд, объединенным какой-либо идеей. Например, меню из блюд какой-либо национальной кухни, которые данный ресторан не предлагает постоянно. Тематические акции позволяют на время ввести блюда, сложные в приготовлении и потому редко встречающиеся в основных меню.

Во-вторых, дегустационное меню: когда подаются маленькие порции различных блюд по выбору шефповара (иногда по согласованию с гостем), зачастую с подходящими к ним винами и другими напитками, и служат дополнением к основному приему пищи. Это предложение удобно использовать при обновлении меню и тестировании новых блюд.

Типы меню

a la carte

table d’hote

а-ля парт

Тематическое меню

Дегустационное меню

VIP-карта

Дамская карта

VIP-карта – меню, составленное из специально отобранных блюд и подобранных к ним напитков для ограниченного круга особо важных гостей по соответствующим ценам.

Хотелось бы упомянуть специальное меню для женщин (дамская карта), где отсутствуют цены. Это очень тонкий момент. Важно, прежде всего, понять, готов ли клиент к подобной услуге. В Украине подобный эксперимент проводится лишь в некоторых заведениях, и зачастую не оправдывает себя – утаить правду от женщины невозможно! Более того, материальная уверенность мужчины, сопровождающего свою даму, – достаточно серьезный фактор: вдруг дама выберет блюда, которые мужчина не будет в состоянии оплатить? Для подобных экспериментов ресторан должен быть соответствующим, т. е. для знающих, а не для любопытствующих.

А вот идея вместо цен указывать калорийность того или иного блюда, в свете актуальности диетического питания, клиентками заведения наверняка будет оценена по достоинству.

11.3. Специальные меню

Организация бизнес-ланча

От чего зависит, будет ли днем зал ресторана заполнен гостями хотя бы наполовину – от популярности заведения, его местоположения, концепции или уровня цен? Безусловно, все эти факторы влияют на дневную выручку предприятия, однако гарантированного ежедневного притока клиентов в обеденные часы все-таки не обеспечивают. В большинстве случаев приходится выбирать: или ограничивать свою дневную выручку не слишком высокими процентами, или ждать клиентов до вечера. Многие выбирают первое. Ведь бизнес-ланч – это своего рода дополнительный вынужденный бизнес, к которому ресторан обращается из-за неизбежного дневного простоя. Поэтому даже минимальный доход, который удается получить на реализации обедов, имеет значение. Ведь смысл дневного «спецпредложения» для гостя – полноценный обед за меньшие деньги (мало кто хочет много платить, чтобы перекусить в середине рабочего дня), а для ресторана – привлечение клиентов в непопулярное время.

Приглашение гостей на бизнес-ланч с предложением обеда за доступную цену для ресторана действительно будет лучшим решением.

Итак, сегодня в число услуг большинства заведений помимо основного меню входит бизнес-ланч. Без сомнения, этот вид сервиса выгоден как для ресторана, так и для посетителей, а насколько привлекательным он будет для гостей и насколько прибыльным для предприятия общественного питания, зависит от подхода к организации обеденного «спецпредложения».

Основная задача ресторана, включающего в свой перечень услуг ланч-меню, – сам факт заполняемости зала в дневные часы. От возможности заработать на реализации обедов, конечно, тоже никто не отказывается, но даже самый удачный финансовый расчет не позволяет идентифицировать норму прибыли от продажи блюд дневногоивечернегоменю.Сампосебебизнес-ланчкак услуга рассчитан на средний класс, для которого важны и качество кухни, и цена предлагаемых блюд. Это та категория потребителей, которая 3-4 раза в месяц может позволить себе оставить в ресторане солидную сумму и в то же время считает деньги и не станет ежедневно заказывать обед a la carte в дорогом заведении, как,

Бизнес-ланч

Определение контингента

Корпоративные

клиенты

Вычисление

потенциальных

клиентов

впрочем, и питаться в закусочных и ресторанах фастфуд. Именно средний класс является той группой гостей, которая представляет постоянный контингент во время ланча. На него и ориентируются рестораторы, составляя специальное меню и определяя его стоимость. Причем каждый конкретный ресторан, желающий добиться от введения дневного меню заметных положительных результатов, должен ориентироваться на свою конкретную публику – тех потенциальных гостей, которые придут на бизнес-ланч именно в этот ресторан. Причем постоянные клиенты, которые будут приходить днем, по своему социальному статусу и запросам могут существенно отличаться от вечерней публики. Ведь понятие «средний класс» настолько размытое, что включает в себя и служащих разных учреждений, и менеджеров младшего, среднего и высшего звена различных компаний, и частных предпринимателей.

Прежде чем приступить к составлению ланч-меню, ресторану следует изучить инфраструктуру района, узнать о наличии бизнес-центров и офисов крупных и средних компаний, чтобы удовлетворить запросы клиентовсопределеннымуровнемдоходовигастрономическими предпочтениями. Скажем, меню для сотрудников иностранных компаний, скорее всего, будет отличаться от ланча для служащих государственных учреждений и небольших фирм и ценой, и ассортиментом.

Многие заведения даже практикуют заключение корпоративных договоров с расположенными поблизости фирмами. По условиям договора часто приходится регулировать меню (например, включать вегетарианские и диетические блюда), изменять время ланча на более удобное для сотрудников компании, снижать стоимость обеда за счет исключения десерта или «подарка от ресторана» (кружка пива, бокал вина, хлеб собственного изготовления). Столь пристальное внимание к корпоративным клиентам, конечно, добавляет ресторану забот, зато обеспечивает его определенным количеством постоянных посетителей.

Умение правильно вычислить своего потенциального клиента и составление дневного меню с учетом его пожеланий при организации бизнес-ланча играют, возможно, даже большую роль, чем планирование работы на вечер. Ведь гости, которые приходят в ресторан вечером, – это в среднем только на 40–60% постоянная публика, кстати, никак не привязанная к заведению географически, а собирающаяся здесь только благодаря своим интере-

сам и вкусовым предпочтениям. А контингент ресторана

вдневное время – почти на 80–90% постоянная публика, которая не может много времени тратить на дорогу от офиса до ресторана в обеденный перерыв. Остальная часть приходится на проезжающих или оказавшихся в данном районе по разным причинам.

Здесь имеет значение и наличие конкурентов, которое тоже определяется географически. Обеденное «спецпредложение», везде составляемое по одним и тем же законам, будет пользоваться спросом лишь там, где сумели точно угадать своего клиента и предложить оптимальное соотношение цены и качества. Например, наверняка будет в проигрыше ресторан, где ежедневно представлен один вариант ланч-меню и не предполагается выбор (один салат, один суп, одно горячее, один напиток).

Вресторане национальной кухни вполне можно включать в обеденный ассортимент на выбор европейское или национальное блюдо. Такое меню может стать своеобразной изюминкой заведения. А если кафе славится фирменной выпечкой или необычными салатами, огромным выбором вегетарианских блюд, то их появление в ланч-меню определенно привлечет гостей (это могут быть не самые дорогие фирменные блюда или меньшие по сравнению со стандартными порции).

Еще одно обязательное условие – снижение цены за счет уменьшения себестоимости блюд или уменьшения нормы прибыли. Правильная ассортиментная и финансовая политика при организации бизнес-ланча позволяет получать хотя и небольшую, но стабильную прибыль

вдневное время. Доходным бизнесом продажу обедов большинство ресторанов не считает, но днем многие заведения готовы работать только за счет себестоимости или с минимальной прибылью, чтобы не оставаться совсем без посетителей.

Правильный расчет при организации бизнес-ланча – это еще и серьезный маркетинговый шаг для привлечения клиентов на вечер. Многие видят главную цель своей ассортиментной и финансовой политики в дневные часы не столько в том, чтобы заработать, сколько в том, чтобы повысить свой имидж и прорекламировать заведение. Рестораторы справедливо надеются на то, что гости, зашедшие на обед и приятно удивленные вкусом, качеством блюд и их ценой, захотят сюда вернуться и вечером, и сумма их заказа превысит «обеденную» в несколько раз. Ведь психологически вечером люди гораздо больше настроены тратить деньги, чем днем. Таким

Снижение цены

Маркетинговая

стратегия

А если ресторан еще и позаботится о дополнительном внимании к гостям (важный момент при составлении ланч-меню) – так называемых подарках (бокал столового вина или кружка пива к обеду, фирменный морс собственного изготовления, спецдесерт, маленькие конфетки к чаю), то такой подход обязательно подействует на гостя в нужном для ресторана благоприятном психологическом направлении.

Следует помнить, что эффективность введения бизнес-ланча в любом ресторане все-таки определяется правильно рассчитанной ассортиментной и экономической политикой. Главное условие при составлении меню и расчете его себестоимости – не экономить на качестве. Желание любого ресторана предложить клиентам как можно больше за небольшие деньги иногда превращается в стремление сэкономить на качестве продуктов, что в принципе неприемлемо для заведения с хорошей репутацией, стремящегося удовлетворить запросы представителей среднего класса, для которых качество не менее важный показатель, чем цена. Ассортимент блюд тоже имеет значение: если в основном предлагаются рубленое мясо, дешевая рыба и салаты из моркови и капусты круглый год, то такой бизнес-ланч даже за невысокую цену вряд ли будет пользоваться успехом. А применение тех же продуктов, что и для основного меню, исключая только особо дорогие и деликатесные, уменьшение порций по сравнению с вечерними, применение быстрых и несложных способов приготовления, простая гарнировка и подача снижают себестоимость блюд, не отражаясь на качестве. Иногда для приготов-

Эффективность введения бизнес-ланча

Варианты бизнес-ланча

ления бизнес-ланча вместо свежей и охлажденной мясной, рыбной и овощной продукции, которая используется вечером, применяются замороженные продукты. Как ценовая альтернатива для ланча также подойдут менее дорогие сорта сыра, пакетированные соки и морсы вместо свежевыжатых, отечественные полуфабрикаты, не уступающие по качеству импортным. Скажем, если стейк из семги, предлагаемый в основном меню, подается со сливочным соусом из крабового мяса и гарнируется красной икрой, королевскими оливками и каперсами, то для ланч-меню тот же стейк из семги жарится в панировочных сухарях и подается с тушеными овощами или картофелем фри. Таким образом, себестоимость блюда становится существенно дешевле, не теряя при этом в качестве. Ведь вкусная и разнообразная кухня необязательно должна быть дорогой – из одних и тех же продуктов можно приготовить и сложное, изысканное, и достаточно простое блюдо. Причем та же рыба или мясо днем по более низкой цене хорошо воспринимается гостями – ведь для того чтобы заказать любимое блюдо подешевле, нужно оказаться в заведении в определенные часы. А ресторан таким образом приобретает клиентов, которые, скорее всего, не получив столь выгодного предложения, в это время не пришли бы.

В организации бизнес-ланча также имеют значение время приготовления блюд и скорость обслуживания посетителей. Рецептуры составляются таким образом, чтобы не приходилось тратить много времени на изготовление и тепловую обработку продуктов. К началу бизнес-ланча подготавливаются полуфабрикаты и продукты по возможности доводятся до полуготовности, чтобы после получения заказа сразу поставить блюдо в пароконвектомат. В принципе, скорость обслуживания клиентов для ресторана всегда имеет значение. Но если вечером гости заказывают аперитив, несколько раз дополняют свой заказ, изменяют его, танцуют, разговаривают, играют в бильярд, курят сигары и никуда не торопятся, то в середине рабочего дня клиенты ограничены 30–40 минутами, и сервис должен быть быстрым и безупречным.

Вариантов бизнес-ланча существует много: каждое заведение в соответствии со своими экономическими расчетами и уровнем сервиса предлагает собственный. Самый распространенный – меню на каждый день, которое может не повторяться в течение нескольких месяцев, а расписывается по дням недели. Когда меню каж-

Изменение ланч-меню

тельна). Одно и то же предложение может быть постоянным или действующим в течение одной-двух недель. Такое комплектование блюд в последнее время встречается нечасто, так как оно удобно для ресторана, но редко устраивает гостей. Приходится выбирать «меньшее из трех зол»: суп может нравиться из одного обеда, второе – из другого, а салат – из третьего. Кроме того, даже «идеальный» обед мало кто захочет есть пять дней подряд. Ведь, повторимся, контингент на бизнесланч практически всегда постоянный.

Существуют заведения, которые в определенное время дня предлагают гостям так называемое ланчменю с перечнем блюд и ценой. Таким образом, удачно решается проблема выбора – имеется как минимум по три варианта холодных и горячих блюд. А поскольку указана цена каждого из них, гость может сделать заказ по своему усмотрению (два салата и горячее, суп

исалат, горячее и напиток или все вместе). Ланч-меню может быть постоянным, если по количеству наименований оно приближается к основному, или изменяться три-четыре раза в месяц. В первом случае достаточно широкая карта блюд может длительное время иметь успех у клиентов и практически никогда не приедается. Во втором – существует опасность надоесть посетителю периодическим повторением одного и того же предложения. Постоянные клиенты, которые приходят на обед ежедневно в течение года, после многократного повторения одних и тех же ланчей начинают поиски другого заведения, где готовят, возможно, не лучше, но ассортимент блюд совсем другой. Правильно поступают в том ресторане, где не позволяют себе полностью повторяться больше двух-трех раз подряд

ивводят новое меню в зависимости от сезона или периодически исключают непопулярные блюда и вводят вместо них новые.

Некоторые заведения в качестве «спецпредложения» на время ланча просто выбирают несколько блюд из основного меню, которые с 12 до 16 часов стоят дешевле.

Рестораны, которые в числе своих постоянных предложений наряду с основным меню имеют салат-бар или шведский стол, часто в часы ланча предлагают гостям выбрать закуски и взять горячее по цене, ниже обычной. Однако это не совсем укладывается в схему бизнесланча, но как специальное предложение для привлечения клиентов в дневные часы вполне подходит.

Утреннее меню (завтраки)

Еще совсем недавно у нас не было принято завтракать вне дома. Сейчас же традиция «позавтракать по дороге на работу» прижилась, и спрос на утреннее обслуживание постоянно растет.

Завтрак в ресторане удобен для горожан, главным образом потому, что это возможность посидеть с комфортом за чашечкой кофе или плотно перекусить тогда, когда первые утренние хлопоты-сборы и дорога на работу уже позади.

Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения. Многие люди в начале дня склонны вспомнить о здоровом образе жизни и полезных продуктах. Каши, мюсли и йогурты – обязательная составляющая утренних меню, но не всегда самая популярная. Большинство гостей дань «здоровой теме» отдает свежевыжатыми соками и фруктовыми салатами. Среди самых востребованных позиций – блюда из яиц, сэндвичи и фирменная выпечка.

Меню завтрака обычно краткое со стандартным набором разделов, в каждом из которых не более 4-5 позиций.

Составление комплексов в утреннем меню, как и в случае бизнес-ланчей, оправдано экономией средств и времени. Заказанный завтрак должен подаваться в течение 5–15 минут, иначе этот вид обслуживания теряет смысл. Комплексы могут отличаться по составу блюд и цене, различные варианты в этом направлении определяют «утренние» группы посетителей заведения. Например, можно предложить три вида завтрака: «Здоровье» – самый легкий и недорогой, «Классический» и «Для самых голодных» – плотный, с более сложными и разнообразными позициями.

Меню завтрака – отдельная карта, должна содержать главные критерии выбора блюд или их комбинаций. Подробные тексты, равно как и любые элементы услож-

ненной подачи, в нем не нужны.

Детское меню

Детские меню – яркие, с рисунками и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню с полями и рисунками для раскраски и т. п.

Принципиальный подход к составу блюд в детском меню: разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавая предпочтения низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам, ви-

Завтраки

Меню для детей

Рестораны изобретательно подходят к тематике времен года. С сентября гостям предлагается осеннее меню, обычно оформленное в теплой цветовой гамме (красно-желто-зеленой) – оригинальные салаты, тыквенный суп, блюда с лесными грибами и т. п. Нередко в осеннее меню включают меню дичи.

Зимой рестораны переходят на горячие «плотные» блюда, а весной кухня становится легче. Летнее обновление меню (вместе с открытыми летними площадками) предлагает блюда, приготовленные на открытом воздухе, – шашлыки, пловы, барбекю и всевозможные эксперименты с фруктами и ягодами местного происхождения.

Сезонное меню бывает отдельным и подается как дополнительное к основному, а может учитываться в основном. С точки зрения оформления отдельное сезонное меню, как правило, более яркое и красочное, чем основное, с использованием всевозможных рекламных

трюков, которые в базовом меню неуместны.

Банкетное меню

Наилучшим для банкетного меню считается формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжественных событий. Банкетное меню должно включать фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в данном случае имеет большую ценность. В описаниях блюд указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Важным предназначением банкетного меню является содействие и помощь в определении общей суммы заказа. Блюда на одного человека (тарталетки, канапе, жульены и др.) оцениваются поштучно или мелким и крупным оптом, например, за 10 штук. Отправными точками при составлении кулинарной программы заказчиком могут стать несколько стандартных вариантов банкета с примерной стоимостью на одну персону.

Меню для банкетов

Профессиональный дегустатор – специалист, имеющий строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Чтобы оценка блюд предложенного вами меню была наиболее приближена к профессиональной, старайтесь приглашать на роль дегустатора коллег и специалистов (шеф-поваров, управляющих и сомелье), имеющих большой опыт работы, как минимум – статус профессионала сети, как максимум – статус ресторанного гуру.

Выбор профессиональных дегустаторов

Разработка дегустационного меню

Разработка дегустационного листа

Цели и задачи дегустации

Участие в дегустации таких специалистов, их профессиональный опыт и консультации по предложенным вами блюдам значительно поднимут уровень эффективности дегустации. Считается неэффективным приглашать на роль дегустаторов коллег, с которыми вас связывает неформальное общение: дружба, эмоциональные связи, большой опыт совместной работы. Постоянные гости вашего ресторана также могут быть участниками дегустации как независимые дегустаторы, которые, несомненно, оценят ваше доверие к их вкусу.

Дегустационное меню – меню, которое представлено дегустаторам в виде тематического флаера или обычного листа меню, напечатанного на фирменном бланке ресторана. Количество блюд в дегустационном меню не должно быть большим: не более 8–12 блюд. Это должно быть тщательно продуманное меню с уменьшенными против обычных размеров порциями, рассчитанными не для того чтобы утолить голод, а для того чтобы порадовать гурманов.

Первые пробы дают наиболее полное и яркое восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные этой остротой уже не обладают. «Запробовался и потерял вкус» – говорят дегустаторы после многочисленных проб. И они правы, так как вкусовые рецепторы «утомляются» и перестают давать точное и безошибочное ощущение (см. пример дегустационного меню).

Дегустационный лист – инструмент, с помощью которого дегустатор оценивает блюдо по четко обозначенным ориентирам, критериями и системе оценки в балах (см. пример дегустационного листа).

При оценке блюд дегустатор должен быть ориентирован на цель и задачи дегустации: сезонное меню, акция, меню от шефа и др.