ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

10.5 Сомелье

ны и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит, пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:

•если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

•если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку; если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

•если в вино попали два-три маленьких кусочка проб-

ки, на них можно не обращать внимания; если же их слишком много, вино лучше декантировать.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, «затем прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.

10.5.2.210.5.2.2. Дегустация вина

Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать

заказчику.

Наполнение Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчи- бокалов ка, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним

всегда наполняется бокал гостя заказавшего вино. Наливая вино, сомелье, если это возможно, стоит

справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку.

Декабрь, 2008

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5

Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю.

После наполнения бокалов бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но иногда – на скатерть.

Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не

слишком нагревалось в бокале.

Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, Повторный заказ следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и в первый раз, заменяют декантер и бокалы у всех сидящих за столом.

Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5

•Ещё не вполне раскрывшиеся красные вина хороших или средних годов урожая (1997, 1993, 1994,1992, 1991, 1983);

•Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995, 1996,1998, – которые сейчас открывать не рекоменду-

ется (я говорю об уровне Grand Cru, Vieilles Vignes), но на которые уже существует огромный спрос. Не имея возможности ответить «нет» на неоспоримое желание клиента получить хороший Медок 1996 года, единственное, что может предпринять сомелье для улучшения вкусовых качеств такого типа, – это декантация;

•Многие белые вина Grand Cru возрастом от 5 до 15 лет: бургундские, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевалье, Мерсо, Пулиньи, Шассань, а также бе-

лые замковые.

1 этап декантации Этапы декантации

Установить на прямоугольном или круглом подносе:

•Стеклянный графин;

•Корзинку для вина с бутылкой;

•Небольшую зажженную свечу, для того чтобы наблюдать за осадком в бутылке;

•Полотенце, для вытирания горлышка бутылки после ее открытия (особенно это касается старых вин, у которых на пробке с внешней стороны появилась естественная плесень);

•Бокал для дегустации;

•Соответствующие стаканы для сервировки вина кли-

ентам.

2 этап декантации

Нужно последовательно:

•Продемонстрировать бутылку клиенту и объявить название замка, региона производства, года урожая;

•Откупорить бутылку на глазах у клиента;

•Налить немного вина в графин, для того чтобы омыть его стенки, затем перелить это вино в дегустационный бокал.

После этого сомелье дегустирует вино. Когда дело касается очень дорогого вина, его дегустирует либо главный сомелье, либо метрдотель, либо главный менеджер. Если оказывается, что вино пахнет пробкой, то

лучше его сразу же поменять.

3 этап декантации

Переливать содержимое бутылки в графин надо таким образом, чтобы вино растекалось как можно шире по внутренней стенке графина и собралось на дне графина. При этом оно насыщается воздухом.

Декабрь, 2008