ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

10.5 Сомелье

мосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом – ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда – определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто не малые) в предприятие, касающееся его вкуса и поэтому особенно деликатное».

Единственное чего не любят клиенты, да и многие люди, когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной, «принимающей экзамен», в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.

10.5.210.5.2. Обязанности сомелье

Вобязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии

сней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным за закупку вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

Мнение эксперта

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, – так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Декабрь, 2008

вина.

Бутылки, обнаруживающие подобные признаки,

лучше возвращать поставщикам.

Температура Температура подачи. В принципе, каждое вино име- подачи ет собственную температуру подачи. Тем не менее можно вывести и общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше пить при температуре погреба (11-12 градусов), а красные – «шамбрированными» (chambr’s). Следует, однако, учитывать, что последнее выражение, буквально означающее «при комнатной температуре», которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-17 градусов).

Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ведерко со смесью льда и воды, для нагревания же достаточно просто выставить в зал.

Декабрь, 2008

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5