- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
Информация об авторах
Компания «Козырная карта»
«Козырная карта» – самая крупная, динамично развивающаяся семья ресторанов, общепризнанный лидер ресторанного рынка Украины.
Сегодня к услугам клиентов «Козырная карта» – более 100 ресторанов по всей стране и за ее пределами. Компания не стоит на месте и планирует все новые и но-
вые открытия. В ней работают более 10 тысяч сотрудников, которые беспрерывно обеспечивают высококачественный сервис и создают хорошее настроение гостям.
Контактная информация: http://www.2k.com.ua/rus/company.php
Центр управления знаниями компании «Козырная карта»
Центр управления знаниями (ЦУЗ) компании «Козырная карта» был создан на основе учебноконсультационного центра компании в 2001 году.
За восемь лет из учебного отдела со штатом в два сотрудника подразделение выросло до масштабного Цен-
тра управления знаниями.
Сегодня Центр управления знаниями компании «Козырная Карта» занимается подготовкой и развитием сотрудников по направлениям:
•«Сервис» – проведение обучающих программ (корпоративных тренингов) для персонала «гостевой зоны» ресторана: официант, бармен, хостесс;
•«Менеджмент» – организационное консультирование и организация обучения (открытые тренинги, мастер-классы, семинары-практикумы и др.) для повышения квалификации топ-персонала ресторана: администратор, заместитель управляющего, управляющий рестораном;
•«Кухня» и «Бар» – организация обучающих программ (мастер-классов, шоу-кухни и др.) для повышения квалификации шеф-поваров, поваров, старших барменов.
Контактная информация:
тел.: (067) 534 60 60
е-mail: kmc2k.info@gmail.com
ноябрь, 2009
Компания «Солярис СофтЛаб»
Компания «Солярис СофтЛаб» является разработчиком и поставщиком
комплексных решений автоматизации для предприятий сферы услуг.
Основная миссия компании – выведение на рынок современных программных продуктов, позволяющих организациям максимально эффективно использовать свои ресурсы, и в результате – достичь быстрой отдачи инвестиций.
Отраслевые решения компании уже достаточно хорошо зарекомендовали себя на рынках Украины и России:
Solaris Hospitality – автоматизация отелей; Solaris Restaurant – автоматизация ресторанов; Solaris InPlay – автоматизация игровых центров; Solaris Fitness – автоматизация фитнес-центров; Solaris Aqua – автоматизация аквапарков.
Лукьянов Дмитрий Валерьевич,
Директор компании «Солярис СофтЛаб»
Занимается автоматизацией сферы услуг с 1998 года, руководит проектами разработки и внедрения систем автоматизации для ведущих предприятий отрасли.
Контактная информация:
тел.: 8 (044) 227-91-51, www.softlab.com.ua
май, 2009
Международная группа компаний SystemGroup
SystemGroup – международная группа компаний, предоставляющая полный спектр услуг по созданию решений для автоматизации бизнеса. Поставляет комплексные решения для рынка розничной торговли, сферы услуг, промышленности, логистики
итранспорта. Представительства SystemGroup работают в Украине, Болгарии, Казахстане, Молдове, России. Развитая сеть локальных и международных партнеров.
SystemGroup – системный интегратор с высоким уровнем экспертности в разработке решений за счет многолетнего опыта консалтинга, внедрения
иуправления сервисным обслуживанием. Акцент на инновации и формирование рынков позволяет SystemGroup предлагать клиентам прогрессивные
технологии одной из первых в странах присутствия.
Ключевые направления деятельности:
•информационный и технологический консалтинг;
•разработка систем управления и автоматизации;
•поставка и сервисное обслуживание оборудования и программных продуктов.
август, 2009
Светлана Герасименко
руководитель экспертной группы по программным решениям департамента марке-
тинга «SystemGroup Украина»
Имеет 15-летний опыт работы в сфере информационных технологий, разработки программного обеспечения и вывода на рынок Украины и ближнего зарубежья.
Занимается продвижением программного обеспечения «SystemGroup Украина» для автоматизации розничной торговли, ресторанного бизнеса, сферы услуг, складской логистики.
Контактная информация: www.systemgroup.com.ua
е-mail: Svetlana.Gerasimenko@systemgroup.com.ua
август, 2009