Меню и винная карта

Основные принципы сочетаемости вин и блюд давно известны. Всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином либо берет на себя смелость давать рекомендации по его выбору, полезно о них помнить. Ниже мы приведем наиболее важные из этих принципов, дав

им условные названия.

«Запретительный» принцип. Среди великого мно-

жества блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, винили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и

традиционные русские соления.

«Цветовой» принцип. Это правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: «Белое – к рыбе, красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке

«Запретительный» принцип

«Цветовой» принцип

«Региональный» принцип

«Соусный» принцип

«Силовой» принцип

это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. В ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект, это особенно важно.

Нужно однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, легкое красное Beaujolais неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой. Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться ины-

ми факторами.

«Региональный» принцип. Вина того или иного ре-

гиона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, которая, в свою очередь, особенно рельефно подчеркивает достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, - плоды одной земли, с другой

– кулинарные традиции складываются веками, и это – вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местную продукцию. Это, однако, вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китай-

ской кухни.

«Соусный» принцип. Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предлагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же аппеласьона или региона (кстати, для соуса вполне сгодится вино, пахнущее пробкой). В крайнем случае, подойдут вина из того же сорта винограда. Не стоит экономить на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные

молдавские и грузинские вина.

«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Данный принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь,

хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую сомелье охотно включает в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми из-

ысканными блюдами.

Принцип взаимодействия ароматов. Вина со слож-

ным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона (Mardaux), особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне (PouillyFuiss) – с жаренной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «задавлены», поскольку в подобном со-

четании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, плотность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир «погасится» кислотой и покажется приятным (жареный палтус и не слишком старое Meursault). Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое (судак и Vouvray). Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности, с кровью или слабой про-

жарки, хорошо переносит жесткие, танинные вина. Ценовой принцип. Хотя такой момент, как соотноси-

тельная цена вин и блюд, не имеет непосредственного отношения к кулинарии, а потому не должен ставиться во главу угла, пренебрегать им, особенно в ресторанах, также не стоит. К простым, незамысловатым блюдам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить

Принцип

взаимодействия

ароматов

Принцип сочетания по мягкости и жесткости

Ценовой

принцип

Что предложить к белым винам?

Что предложить к белым винам?

К числу традиционных сопровождений для белых вин относятся холодные и горячие закуски, дары моря, рыба жаренная, приготовленная на пару и в соусе.

Что предложить к красным винам?

значение. К цыпленку с трюфелями можно подать ли-

бо бургундское (Carton-Charlemagne 1990 года, Batard Montrachet 1989), либо бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom. De Chevalier1990), либо шампанское Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу из телятины в старинном стиле подается с винами плодовыми, достаточно яркими: сухим Vouvray,

Savennieres, белым Mercurey.

Что предложить к красным винам?

Красное сухое вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной вяленой и вареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазированным, в рагу и так далее.

Начать обзор красных вин следует с молодых и легких, подаваемых немного охлажденными (около 14°С). Среди них, конечно надо назвать вина из сорта Гамэ

(от Beaujolais Nouveau до Beaujolais-Villages), а также Saumur-Champigny, красные Anjou Sancerre, эльзасский

Pinot Noir. Все они прекрасно дополнят стол с разнообразными колбасами, а также подойдут к жареной курице или утке.

Сдедующаяступенька–красныевинаCotesduRhone, Cotes de Provence, некоторые самые простые Bordeaux.

К ним обычно подают красное мясо – маринованное и жареное.

Основную группу красных вин, на которые и рассчитано большинство традиционных гастрономических сочетаний, составляют вина более крепкие (с содержанием алкоголя от 12,5 %), структурированные, пряные и, как правило, уже достигшие определенного возраста. Оптимальная температура их подачи – около 17° С.

К наиболее насыщенным по вкусу бордоским или бургундским винам класса Grand Cru, а также к лучшим из вин долины Роны или области Cahors классическим дополнением служит говядина. Ронские Gigondas или

Chateauneuf-du-Pape, бордоские Saint-Estephe или Medoc

подходят к говяжьему филе с перцем. Филе говядины на гриле – к Margaux, Hermitage, Cote Rotie и более простым сортовым винам из винограда Каберне-Совиньон.

Телятина на гриле наверняка понравится с красными винами Graves, а также бургундскими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Жареная свинина требует чуть более легких вин: Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Цыпленок, запеченный с томатами